Сет нашего времени: новая русская кухня

Каша, пряник, русская печь и игра на эмоциях – в гастрономических сетах, продегустированных нашим обозревателем Владимиром Гридиным в четырех лучших ресторанах столицы, шефы рефлексируют на тему новой русской кухни

Гастрономический сет — это как антология и энциклопедия в одном. От первой у него значительность и показательность, то есть демонстрация стиля и кулинарного почерка шефа, от второй — системность и всеобъемлемость, то есть представление важнейших для повара техник и приемов. Замахиваются на него только рестораны, относящие себя к высшему разряду. Европейские шефы считают сет своеобразной витриной достижений, русские — портретом души. Показать владение техникой и холодный полет мысли кажется не только недостаточным для повара, но и смертельно скучным для едока. Четко артикулированная тема сета позволяет неопытному едоку справиться с волнением, определить границы компетенции и акцентировать внимание на действительно важных для повара вещах. Справедливости ради стоит сказать, что этот подход помогает повару замаскировать проходные блюда, выдав их за аттракцион. Обычно сет готовят сами шефы, представляя блюда своим гостям, отвечая на вопросы и развеивая сомнения, если таковые вдруг возникли. В этом общении, а еще в ограниченности предложения (сет обычно готовят в определенное время, а то и день, и на заранее определенное количество персон, так что всем его не попробовать) состоит едва ли не самая большая притягательность сетов для фудис.

Selfie, «Русский сет»

Шеф-повар Анатолий Казаков решил перевести карту России на язык гастрономии. Для этого выбрал самые яркие русские продукты и рецепты и с помощью сомелье Романа Романова оттенил их винами Краснодарского края, Ростовской области и Крыма. Белые грибы и щучья икра превратились в эскимо на палочке и в компании с паштетом на жареной куриной коже с яблоком и желе из мадеры взрывают рецепторы. Плоть мурманского морского гребешка с душистым пюре из антоновских яблок, хрустящими завитками свежей тыквы и пронзительным облепиховым соусом подчеркивает яркий, с хорошо выраженной минеральностью пино блан от «Усадьбы Дивономорское». Биодинамический рислинг из винодельни Uppa Winery Павла Швеца усиливает вкус пшенки с камчатским крабом. Это блюдо — вершина сета. Казаков сумел достать из неказистой пшенки ее душу, сладкую, как утренняя нега, кремовую, как кустодиевская «Красавица», и зарядить ее свежей энергией чуть похрустывающих кусочков щавелевых ножек. В шапке аромата пошехонского сыра это истинный шедевр, который так и просится в постоянное меню. На этом фоне и палтус с щавелевым соусом, фаршированными шампиньонами, магаданскими креветками и пореем, и говяжья щека с кашей из кочерыжки смотрятся выдохом усталого мастера, набирающегося сил. Их хватает как раз для того, чтобы еще раз удивить тульским пряником. За вкус пряничного теста с повидлом отвечают ньокки из печеной антоновки и курд из сгущенки, растворяющиеся в мороженом с корицей, гвоздикой, кардамоном, душистым перцем и кориандром. Казаков говорит, что простые вкусовые сочетания в нетривиальном исполнении привлекают не только гурманов: «За вечер мы отдаем 10—20 сетов, их заказывают даже самые обычные люди, чуть ли не с завода: им особенно интересно, что с чем и в каком порядке есть». «Русский сет» в Selfie будут подавать до конца апреля, затем его сменит другое меню, в котором тоже будет исследоваться идентичность русской кухни.

Стоимость сета без вина — 4 000 руб.

Стоимость винного сопровождения — 2 000 руб.

Сет можно заказать с 18:00 до 23:00

Twins

В ресторане Ивана и Сергея Березуцких все столы с углами. Кроме одного. Круглый шеф-стол в центре зала с открытой кухней предназначен для тех, кто приходит попробовать сет. Уже это создает некую общность интересов, и разговор за столом завязывается сам собой. Готовят и подают сет шефы-близнецы, представляя каждое блюдо. Исследуя идею внешнего сходства и вкусовых различий, сет объединяет 10 подач. Каждая обладает собственным характером, но складывается в гармоничную историю о контрасте и взаимодействии основных вкусов. Одинокая веточка калины на антре выглядит вызывающе лаконично, но оказывается ювелирно собранной гроздью паштетных ягод в калиновом желе (вариант с рябиной Иван готовил в питерском PMI-баре). Палочки Twins с мягким сыром, икрой мойвы и цветной капустой с перцем едва не лопаются от нежности, равиоли со свеклой и черной смородиной тают облаками на закатном небе, трубач и белые грибы ластятся к освежающей озоном фейхоа, пряничный мусс гармонизирует мороженое из хурмы и облепихи. В центре сета — холодный и горячий лангустин, блюдо, с которым Сергей выиграл прошлым летом S. Pellegrino Cooking Cup и стал лучшим молодым шефом мира. Перед конкурсом братья договорились открыть собственный ресторан, если это произойдет. Запеченная в корне сельдерея перловая каша — новый хит близнецов, который можно попробовать отдельно в рамках постного меню. Корка соляного теста работает как русская печь, каша получается восхитительно кремовой, сельдерей хочется съесть вместе с ней, а корка приходится по вкусу тем, кому особенно хочется солененького. После сета не возникает даже о мысли, чтобы съесть еще что-нибудь; несмотря на эльфийский гастрономический образ, трапеза получается весьма основательной.

Стоимость сета — 5 650 руб.

Требуется предварительная резервация.

White Rabbit, «Алиса в Стране чудес»

По четвергам в 19 часов Владимир Мухин собирает в гастробаре ресторана White Rabbit двенадцать смельчаков, чтобы провести их дорогой кэрролловской Алисы по Стране чудес. В жанре гастроспектакля, приуроченного к 150-летию первого издания знаменитой книжки, с полагающимися театральному представлению спецэффектами и бутафорией, живо, изящно и динамично Мухин (он же Безумный Шляпник) представляет 12 блюд, а шеф-бармен Олег Решетняк (он же Очумелый Заяц) — коктейли (и не всегда алкогольные) к ним в пару. Растибулки, ледяные пирожки, рыбье молоко, гипнопопсы, креветочные пончики и съедобный хлопок растягивают рот в улыбке шире, чем у Чеширского Кота, а в душе поселяют детский восторг высшего сорта. Разбираться в том, как все это сконструировано, — удовольствие особого сорта. Растибулки — меренги из свеклы и моркови, без белка. Яйцо птицы Додо — белок из козьего сыра, желток из абхазской хурмы, стружка из конской колбасы казы. Фальшивый черный перец из взорванного риса и ложная морская соль из свиной кожи, спагетти из вина «Улыбка», копченый чайпуччино с пенкой из риса и миндаля, сок сладкого абхазского лимона, который надо сорвать с деревца, — эти и многие другие подробности надолго могут стать предметом восторженного обсуждения. Обаятельная магия мухинской интерпретации «Алисы» — это парадоксальная кухня, рождающая сильные впечатления и яркие эмоции. Настоящее искусство.

Стоимость сета — 6 000 руб.

Требуется предварительная резервация.

«Фаренгейт»

Антон Ковальков с самого открытия ресторана обещал кормить за стойкой открытой кухни особых гурманов блюдами, которые не входят в основное меню. Идея наконец оформилась в сет из 11 подач на тему современной русской кухни. Ковальков вполне оправданно считает, что без памяти о прошлом нет будущего, и в большинстве своих сочинений переосмысливает воспоминания детства и отрочества. Вот жареный на костре хлеб и печеная картошка (с костным мозгом и трюфельным маслом). Вот окрошка (с желтками конфи). Вот летний длинный день во дворе: бегаешь, играешь, рисуешь мелом на асфальте, а потом заходишь домой и съедаешь что-нибудь сладкое — птифур на шиферной дощечке с меловым рисунком.

Нарочито простые продукты — лук, черный хлеб, картофель, яйца — Ковальков интерпретирует и вполне удачно, и не очень. Скажем, масло из печеного и жареного лука конфи удачей не назвать, а вот хлебное пюре в том же блюде (оно так и называется «Лук и хлеб») восхитительное. Как и идея превратить обыкновенные желтки в русскую ботаргу. Для этого их затейливым способом солят, а потом сушат. Все эти операции позволяют сообщать блюду, допустим, окрошке, особое послевкусие. Этот летний холодный суп шеф решил превратить в горячий. При этом смесь подогретого бульона с квасом пропускают через особый фильтр с сеном и травами для ароматизации. Подача, надо сказать, впечатляет больше вкуса. Сложный замес техник и ингредиентов, доставляющий явное удовольствие шефу, напоминает концептуальное искусство: на чтение описания объекта уходит больше времени, чем на контакт с ним самим. Сваренная на пуэре гречневая каша сдобрена хрустящей полбой, сферами из грибов и маринованными в сложном маринаде с соком юзу опятами и черными лисичками — это на самом деле вкусно, но усталость от проникновение в сочленения композиции смазывает весь эффект. Ковальков вполне уверенно демонстрирует мастерское владение поварскими техниками, но все еще не готов связать их в убедительную последовательность. Впрочем, разве не этот этап неопределенности переживает сейчас и анализируемая им новая русская кухня?

Стоимость сета — 4 500 руб.

Подается каждый четверг в 19:00.

Максимальное количество гостей — 4.