Нино Грациано, шеф-повар ресторана Semifreddo Mulinazzo и бренд-шеф La Bottega Siciliana, будет выполнять обязанности шеф-повара сборной России по футболу на мундиале в Бразилии. Владимир Гридин выяснил, что меню для спортсменов составляют диетические, но насыщенные энергией блюда, а сезонные продукты Грациано будет искать на бразильских рынках
Как получилось, что именно вы стали шефом сборной России?
В своем ресторане La Bottega Siciliana я однажды встретил Фабио Капелло, который обедал с Санто Версаче (брат Джанни Версаче. — Прим. ред.). Фабио часто заглядывает ко мне, это его любимый ресторан. Он познакомил меня с Санто и сказал, что Versace будут делать одежду для сборной России. Я сказал, почему бы лучшему итальянскому повару России не готовить для сборной, которую тренирует итальянский тренер и одевает итальянский дизайнер? Фабио сначала рассмеялся, а через несколько дней согласился. Я столько лет работаю в России, что этот шаг кажется мне очень логичным. Так я могу выразить свое уважение стране, где оценили мою кухню.
Какие будут у вас обязанности как у шеф-повара русских футболистов?
Я буду контролировать еду сборной. Базу меню составляют овощи, паста, прошутто и диетическое мясо: кролик, курица, немного говядины. Самое главное здесь — отсутствие жиров. Спортсменам нужно много калорий, чтобы иметь энергию для игры и тренировок, но ее важно получать из нежирных продуктов. За три дня до матча на столе сборной будут прошутто, паста, фрукты. В другие дни футболисты будут питаться по буфетной системе, предусматривающей полную свободу выбора блюд. При этом нам важно ограничить потребление жиров.
Вы готовите только для игроков сборной?
Команда — это почти 50 человек. 23−25 из них — игроки, есть еще тренерский штаб во главе с Капелло, врачи, массажисты.
почему бы лучшему итальянскому повару России не готовить для сборной, которую тренирует итальянский тренер и одевает итальянский дизайнер?
Сколько поваров будут работать вместе с вами?
У меня есть один русский повар и отдельная команда для работы в отеле.
Какие именно блюда будут в меню сборной?
Паста с баклажанами "алла норма", паста из помидоров, болоньезе, паста с креветками и цукини, паста с овощами — пока не знаю, какие будут сезонные овощи в Бразилии, будем ходить на рынок, выбирать самое свежее и спелое. Каждый день будет мясо на гриле. Салат из рукколы, брезаола, пармезан. Салат оливье. Наше меню очень разнообразно, но в нем не будет сложных блюд вроде говядины по-бургундски.
Какие русские блюда включены в меню?
У нас в меню есть селедка. Что касается других блюд, то тут мы зависим полностью от того, что будет доступно в Бразилии. Надеемся, что борщ или кашу мы сможем приготовить.
Визирует ли врач сборной ваше меню?
Врач, конечно, контролирует все, что мы делаем. Любое новое блюдо пробуют он и Фабио.
У нас в меню есть селедка. Что касается других русских блюд, то тут мы зависим полностью от того, что будет доступно в Бразилии
Насколько вы ограничены необходимостью согласовывать меню с руководителями команды?
У повара всегда есть свобода творчества. Любые границы заставляют меня искать нетривиальные пути в рамках заданной темы, придумывать необычные подходы. Рамки пробуждают фантазию. Доставить удовольствие гостю — моя главная задача. Если, например, врач скажет, что мое блюдо слишком калорийно или недиетично, или не подходит спортсменам еще по каким-то параметрам, я найду способ изменить рецепт, сохранив вкус и букет ароматов. После 44 лет работы на кухне я знаю, что нужно делать. Именно поэтому я стал шефом сборной. Я точно знаю, как приготовить диетическую еду. Тут не стоит говорить об уменьшении порций до микроскопических. Правильная диета проста: больше овощей, немного белого мяса, совсем мало хлеба и выпечки. Не стоит ограничивать себя в еде. Спортсмены каждый день два-четыре часа активно тренируются. Им нужно больше углеводов: паста, яблочный пирог, фрукты им просто необходимы.
Можете ли вы сочинить "блюдо из ничего", из минимального набора ингредиентов?
Конечно! Я могу открыть дома холодильник и сочинить ужин из трех-четырех продуктов, которые там обнаружатся. Каждое блюдо для меня — это моя фантазия, моя жизнь. Я люблю есть и умею доставить удовольствие едокам.