Вегетарианский «КМ 20» и мясной Meat Puppets появились почти одновременно. Несмотря на очевидную полярность концепций, оба заведения плечом к плечу сражаются на фронте этического потребления еды. Что бы это значило? Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин считает, что так рестораны транслируют свою готовность облечь плоды трудов агрокомплекса в удобную для едоков форму
«КМ 20»
Куртка в пайетках Walk of Shame, кроссовки adidas, носки Walter Von Beirendonk, белье Prism — все это встретится вам на пути к кафе функциональной кухни «КМ 20». Оно находится в глубине концепт-стора «Кузнецкий Мост 20». Его владелица Ольга Карпуть стремится привозить в Москву все самое крутое и актуальное со всего мира. Когда перезапускали кафе, которым долго управляли Натан Даллимор и Натали Хорстинг, решили, что тема красоты и здоровья, так полно раскрытая в бутике, должна отражаться и в меню его кафе. Для этого купили дегидраторы, проращиватели, соковыжималки, блендеры и холодильники для свежих овощей и пригласили Ивана Дубкова, специалиста по здоровому питанию, который давно пропагандирует актуальный подход к пище. «Ностальгия по сезонному лайфстайлу не наша магистраль, — говорит Иван Дубков, превративший кухню «КМ 20» в веганское место силы. — Самолеты летают, ездят поезда, и рынок свежих овощей огромен в любое время года. Мы найдем любые продукты, которые сочтем нужными, полезными и достойными наших блюд. Мне нравятся этические продукты, при производстве которых не нанесен урон земле, не используются удобрения, соблюдаются экологические нормы, снижены темпы давления на окружающую среду».
Функциональная кухня в интерпретации команды «КМ 20» — это принципиальный отказ от продуктов, которые не делают нас лучше и здоровее. Благодаря такому подходу «КМ 20» стал новым местом паломничества вегетарианцев, веганов, сыроедов и активных приверженцев здорового образа жизни со всей Москвы.
Все меню готовят на цельнозерновой муке, сахар, сливочное масло, яйца, молоко, сливки, дрожжи не используют. Весь день подают завтраки: кашу с бананом, черникой и розмарином (300 руб.), омлет из тофу с томатом и брускеттой (350 руб.), банановый хлеб с домашней арахисовой пастой (200 руб.), чиа-пудинг на ореховом молоке с ягодами (350 руб.). Еще есть тосты из поленты с песто и луковым мармеладом (350 руб.) и сытные оладьи из нутовой муки с теплым шпинатом и сливочным соусом из кешью (350 руб).
На обед стоит заказать фо-ху — вьетнамский суп с лапшой из черного риса, тофу гриль и капустой пак-чой (350 руб.), хэнд-ролл с темпе (ферментированные соевые бобы) в кисло-сладком соусе с ананасом и ростками в рисовой лепешке (550 руб.), стейк из капусты с бататом и горчично-медовым соусом (550 руб.) или домашнюю черную пасту (для цвета и пользы в нее добавляют активированный уголь) из цельнозерновой муки с горячим соусом из авокадо (550 руб.). Углем подкрашивают и тесто для пиццы с запеченными овощами и горчично-медовым соусом (550 руб.). За эти же деньги отдают пиццу со свежим шпинатом и пиццу на зеленом тесте со свежими помидорами и базиликом. Сыр для пиццы выбирают без сычужного фермента, чтобы подходил лактовегетарианцам.
600 рублей стоит любой из ланч-боулов — большая миска еды, которая одна может составить весь обед. Чтобы не надоело есть одно и то же, придумали миски с едой по-мексикански (с кукурузой, сальсой из ананаса, авокадо и черной фасолью), по-итальянски (с перловкой, песто, полентой гриль, спагетти из цукини и козьим сыром), по-восточному (с булгуром, домашней аджикой, гранатом, баклажаном гриль и кинзой), по-азиатски (с лапшой из черного риса, эдамаме, древесными грибами, тофу гриль, пак-чой и арахисовым соусом) и по-вегански (с песто, спагетти из овощей и льняными хлебцами).
Запивать все это предлагают комбучей (150 руб.). Раньше этот напиток был известен как настой чайного гриба, но теперь его именуют не иначе как шампанским для веганов. Впрочем, вино в «КМ 20» тоже есть.
Кузнецкий Мост, 20
(495) 623-78-88
Meat Puppets
На месте клуба «Куклы Пистолеты» появился ресторан Meat Puppets, основанный на принципе «есть корову целиком». Идеология антигастрофашизма воплощена в альтернативных стейках. Пиканью (кострец), фланк, сочное и плотное мясо косых мышц живота с ярким вкусом, скерт (диафрагма) и блейд, филейная часть лопатки с характерным сладковатым вкусом — каждое стоит 777 руб.
«Мы (и шефы, и потребители) привыкли к премиальным стейкам, как рибай или филе миньон, — говорит сооснователь митерии (так обозначен жанр заведения) Дмитрий Левицкий. — Но у рибая нет ног. На премиальные стейки идет не больше 10% туши, остальное уходит на переработку. Из этого прямо следует, что фермеру нецелесообразно выращивать корову, от которой он продаст 10—12%. Это рождает не только высокую конечную стоимость премиальных стейков, но и нагрузку на окружающую среду: достаточно сказать, что одной корове нужно не меньше гектара пастбищ для свободного выпаса. Забой животного ради десятой части туши мы считаем гастрономическим фашизмом», — говорит Дмитрий.
Альтернативные стейки сложно добывать — еще на этапе разделки туши они большей частью отправляются в обрезь и перерабатываются. Даже если удается найти нужный кусок мяса, в России не так много мясников, которые могут его правильно разделать и обработать. Например, скерт нужно хорошо зачищать от жил и пленок. Если провести эту работу, то получится стейк с насыщенным утробным вкусом. Пиканью легко отличить по внешней оболочке жира. Это самая сочная и живая альтернатива. Резать ее надо против волокон — так и вкус, и текстура лучше раскроются. Подобным нюансам гостей учат официанты и уделяют этому большое внимание: если обычный потребитель не создаст спрос на рынке, то гастрофашистский режим не скоро сменится осознанным потреблением.
Пока ресторан работает на воронежском мясе, но уже ведет переговоры с малыми фермерами о поставках в митерию и будет дальше продолжать поиск по территории всей России. «Мы заинтересованы в развитии фермерства. Оно поможет существенно улучшить и развить экономику нашей страны. А разве не ради улучшения общего уровня жизни мы все стараемся?» — подытоживает Дмитрий.
Остальные блюда в Meat Puppets носят отчетливый мясной привкус. Веганство тут явно не в почете. Даже гарниры (все по 222 руб.) звучат сытно: молодой картофель с копченой паприкой, томленая фасоль в беконе, мягкий батат с айоли. Свежую ноту вносит только цукини с мятой. На закуску предлагают стейк-салат или тартар с солодовыми хлебцами и свежими огурцами (по 444 руб.), а еще картофельный салат с айоли и маринованными огурцами, тапасы и маринованные оливки с маслинами (по 333 руб.). Даже на сладкое готовят чизкейк с беконом (444 руб.) — отличная рифма идее осознанного потребления. Если уж и есть что-то, то целиком, и никаких гвоздей!
Новослободская, 16а
(929) 989-78-64