О вкусах, как известно, не спорят. Но безапелляционная вывеска ресторана «Вкус Есть» заставила нашего питерского резидента Валерия Шафирова разобраться в этом подробнее
Рядом с портретом Гоголя — цитата рэпера Олега Груза, а вместо расписного лубка — монохромные матрешки на столах. Русская идея, уходящая от традиций к новым формам, — такой ее видят молодые создатели Алексей Тэн и Кристина Васильева.
Чуть сумеречный лофт из бетона, металла и стекла детализирован симпатичными интерьерными находками и полон не менее симпатичных девушек. Доминанта нарочитой брутальности — в придуманных задолго до нас декорациях: из больших витрин можно бесконечно разглядывать Фонтанку, Лештуков мост и Большой драматический театр. Поход в БДТ обычно совмещают с ужином во «Вкусе», да и сами театральные любят сюда захаживать. Но если не повезет увидеть Фрейндлих или Басилашвили, здешняя открытая кухня — самый настоящий спектакль, повара как будто театральный кастинг проходили.
Русскость в меню честно обозначена солянкой (350 руб.), борщом (380 руб.) и «Чикен Киев» (450 руб.) — но это добротная поп-музыка для массового туриста. Прочим предлагают гастрономический рок или хип-хоп. Стилевые приемы кухни не напрягают изощренностью: в каждом блюде два-три вкусовых акцента, то приятно неожиданных, то докучливо повторяющихся. Говяжий тартар посыпают крошкой копченого сулугуни и хрустящим луком (410 руб.). Паштет из соленого сала ласково называют «смальце» и гарнируют свекольным желе (260 руб.). По собственным рецептам готовят бастурму и пастрому. От собранных в лесах Коми белых груздей (280 руб.) добиваются образцовых солености и хрусткости. Разнеженный в сувиде язык братается с чуть оплавленным жареным адыгейским сыром, а чатни из ревеня вносит «ревнивой» кислинки в их отношения (380 руб.). Пена сельдерея в полной идиллии любовно окутывает северный гребешок (480 руб.). А вот в качестве гарнира к телячьим хвостам (450 руб.) сельдереевая эспума уже чересчур трепетна. Молодую баранину томят в квасе до расслаивания волокон и заливают этим квасно-мясным соусом идеальные крупинки орзо (530 руб.). К морскому окуню выпекают «бородинские» маффины, а в соусе вместо шафрана используют цветы бархатцы (440 руб.).
Есть интересные заимствования из дружественных кухонь. В чизкейк «Тбилиси» вместо сливочного сыра используют сулугуни, а поверх корочки выкладывают лук, карамелизованный в квасе (290 руб.). Икра из армянских оливок (270 руб.), выглядящая как провансальский тапенад, во вкусе проявляет истинно кавказский темперамент специй.
Удача поваров — осязаемая легкость местной кухни. А если вычесть повторы излюбленных продуктов и приемов, то со вкусом здесь и вправду порядок.
Санкт-Петербург, наб. Фонтанки, 82
(812) 983-33-76