Встречаем "новобранцев": гастрономическая карта Москвы пополнилась четверкой кафе

Каждый день гастрономическая Москва пополняется «новобранцами», предлагающими простую и доступную еду. За картой дня следит наш обозреватель Владимир Гридин

Русская пивная «Чагин»

Ул. Большая Лубянка, 24

(495) 623-08-48

Архитектор царской и ранней советской эпохи Владимир Чагин построил множество доходных домов и особняков в обеих столицах. В одном из них, украшенном надоконным фризом из листьев каштана, открылась пивная. Под псевдоготическими сводами подают далекую от каких-либо диет еду юга России и разливают 19 крафтов и один сидр.

На кухню «Чагина» пригласили шефа из Ставрополья Романа Кужелева, но полной свободы ему не дали. В итоге Роман придумал сумасшедшие чипсы из лаваша с аджикой, которые поженили со скучными луковыми кольцами и гренками в закуске «Пивная веранда» (250 руб.). Зельц из говяжьей голени, свиных ушей и курицы (200 руб.) в сопровождении вышибающей слезу самодельной горчицы получился слишком плотным, лишенным необходимых ему соков. Большая тарелка жареной корюшки (400 руб.) здесь подается не только в сезон, а миска жареных острых креветок (350 руб.) не вызывает никаких нареканий, кроме того, что непременно захочется еще. Деревенская скоблянка (300 руб.) из разобранного на волокна петушка под сырной шапкой составит компанию превосходному слоеному хачапури (350 руб.). Начиненный сулугуни, брынзой и домашним сыром, он представляет собой нежнейшую конструкцию, сочащуюся маслом. Его не жалеют и для других пирогов, ставших вершиной здешнего меню: курника (200 руб.) по семейному рецепту Кужелева, расстегая с судаком и лососем (250 руб.), кутабов с бараниной и зеленью (120/100 руб.). По счастью, влажных салфеток тут тоже не жалеют.

Дальше все заволакивает пеленой обжорства: чередой идут свиные ребрышки (700 руб.), — их приносят без ограничений — свиной же эскалоп (500 руб.), сочный от любви Романа к хрюшкам, щедрая порция языка на гриле (650 руб.) с замечательно приготовленной, с лимонным соком, специями и, понятное дело, маслом, капустой, пугающей некоторых обилием семи видов мяса солянкой (350 руб.). Дать бы волю Кужелеву, и не осталось бы в меню никакого космополитичного баловства вроде антрекотов, желаемая степень прожарки которых теряется где-то между едоком и кухней, или бургеров, один из которых делают, кстати, с домашней тушенкой.

Потоком тарелок и бокалов управляют видавшие виды официантки, которые могут и пальцами прищелкнуть нерасторопному едоку. За стойкой каждый час после 18:00 бьет колокол и бармен выкрикивает название пива: в ближайшие 60 минут оно будет разливаться всего за 170 руб. Пивом часа может стать и многим знакомый Paulaner Hefe-Weissbier с пикантной кислинкой, и редкий бельгийский эль Diabolici с плотной пенкой, сладковатым сливочным вкусом и мягкими тонами. 

Резюме: если благородные мужи захотят испить друг с другом пива, а не перекрикивать спортивные трансляции, пивная с архитектурным флером должна первой прийти на память. 

 

«Хачапурия»

Ул. Большая Никитская, 26

(495) 975-55-90

Кафе-пекарня на Большой Никитской — новый проект Лики Льюин, создавшей удачную сеть ближневосточной кухни  Laffa Laffa. Если Laffa Laffa — история про ближневосточную шаварму, то «Хачапурия» — про легкую ностальгию по детству на черноморском берегу и еду, которую почти всегда можно есть руками. Интерьер вызывает смутные воспоминания о дощатых времянках времен дикого отдыха, облагороженных на прованский манер. Это едва ли не единственное место в городе, где стоит просить стол у входа. Он удачно соседствует с распашным окном, на подоконнике которого поместится целая компания. Главные действующие лица — дровяные печи, в которых пекут хачапуры, пенерли и ачму — от лодочки с фасолью и копченым мясом (350 руб.) на абхазский манер до ачмы, истекающей струями сыра (300 руб.). Хачапуры пекут в размерах S и М. Первый способен решить проблему с голодом, второго хватит на двоих, чтоб вы знали. Потому что одним ограничиваться не стоит. Как выбрать между начинкой из копченого сулугуни и тархуна, например, и из сыра, яйца и бастурмы, если оба стоят одинаковых 330 руб.? А ведь есть еще пенерли с речной форелью, тархуном и сливочным соусом (500 руб.), хачапур по-абхазски с сыром, чесноком и зеленью (330 руб.) и конвертик с сыром (150 руб.), такой хорошенький, что ам — и нету! Проблему решает возможность заказать сет из пяти мини-хачапуров на выбор за 650 руб. Особо голодным адресованы харчо, щавелевый и куриный с фрикадельками супы и цыпленок табака. В любом случае здесь надо заказать салат из помидоров с крымским луком (320 руб.).

Резюме: это как раз тот вариант, когда простота доведена до совершенства: звенящие от сладости ломти помидора очищены от кожуры и словно лопаются во рту от важной обязанности сделать вас счастливыми.

 

After Seven

Ул. Большая Дмитровка, 9, стр. 1

(495) 692-62-95

Грандиозные открытые окна распахивают кафе прямо в крошечный сквер с летящей балериной на стене. Мимо идут-плывут туристы, обитатели ближайших офисов и праздные парочки, для которых и придумано это маленькое городское кафе. Доминанта интерьера в классическом стиле — прекрасных пропорций винтовая лестница — пронизывает все три этажа. Зеркала с фасетами, кессоны в потолке, светлые стены, овальные спинки стульев смотрятся настораживающе дорого. Условно европейское меню без выраженного характера (ризотто, паста, бургеры, тартары) хранит бесстрастное выражение: сразу и не поймешь, вкусно тут или нет. В целом ровная кухня оказывается такой безличной и незапоминающейся, что прилично приготовленное кассуле из баранины и гигантской фасоли (680 руб.) смотрится прорывом, а здешний кондитер — настоящей звездой.

Резюме: за его наполеонами, медовиками и свежим лаймовым пирогом сюда, определенно, стоит вернуться.

 

«Федя, дичь!»

Ул. Мытная, 74

(901) 184-68-48

Крошечное кафе на 25 мест справа от центрального входа на Даниловский рынок в семь часов вечера стремительно заполняется. Длинный диван вдоль стены и стоящие у него столики занимает отмечающая день рождения компания с детьми, остальные места расхватывают большая семья и пара дружеских стаек, так что одинокой симпатичной девушке на высоких каблуках приходится кое-как устраиваться у стойки. Такая картина повторяется почти каждый вечер.

Гастромаркет (здесь продают соленья, варенья, компоты и полуфабрикаты вроде оссобуко или гусиных ножек, которые легко превратятся в приятный домашний ужин) и бистро открыл Сергей Ерошенко, владелец и шеф ресторана «Честная кухня». Известный своим пристрастием к охоте, в меню он сделал акцент на дичь всех видов и родов: суп из оленя, томленая грудка дикой утки с имбирно-яблочным пюре и соусом из красного винограда, брускетта с паштетом из дичи и желе из брусники, пельмени из лося с вологодской сметаной, слабосоленая нерка с таежной брусникой должны сделать дикие продукты доступными всем.

Несомненные хиты — нежнейшая, с железистым послевкусием оленина под соусом из лесных ягод (630 руб.) и пироги (600 руб.). Последние делают с тремя начинками: палтусом и печенью налима, кроликом, молодыми лисичками и финиками, дичью, белыми грибами и помидорами. Впрочем, в случае с этим бистро нет смысла останавливаться на подробном описании еды. Как только пройдет сезон, лисичек сменят другие грибы, а в меню появится пернатая дичь. Здесь важна атмосфера первого в Москве гастрономического места, расположенного на рынке и имеющего с ним живую связь. Из окон открывается вид на степенные овощные прилавки. Колоритные дядьки и тетушки бойко продают крыжовник, дыни, лук, капусту, молодой чеснок и прочие овощи-фрукты.

Резюме: на этом живописном фоне простая еда, которую команда Ерошенко готовит на бесхитростной (плита да печка) кухне, приобретает особый объем, пожалуй, недоступный Геше из «Бриллиантовой руки», пустившему в народ крылатую фразу «Федя, дичь!».