Второе пришествие ЦДЛ: обновленный ресторан Дома литераторов

Наш гастрономический обозреватель рассказывает о том, как в обновленном ресторане ЦДЛ на Поварской успешно решают непростую теорему русской кухни

За 125 лет своей жизни особняк на Поварской был родовым дворянским гнездом, масонской ложей, ночлежкой для пролетарской бедноты, конторой писателей и рестораном не для всех. В 1932 году по просьбе Максима Горького здание передали Союзу писателей, а в 1957 столовую для инженеров человеческих душ превратили в ресторан, который тут же стал центром московской жизни. Под 15-метровой хрустальной люстрой, подаренной буревестнику революции Сталиным, исключали из писателей Пастернака, обмывали договор о завершении холодной войны, любовались красотой Джины Лоллобриджиды, Марлен Дитрих целовала руку Константину Паустовскому, ссорились и мирились члены советской культурной элиты, вели переговоры ельцинские олигархи.

Священный трепет перед легендарным рестораном с псевдоготическими дубовыми панелями витал в воздухе до прошлой зимы, когда интерьер обновило отечественное архитектурное бюро Wowhaus, а на кухню пришла команда Алексея Зимина. Однако уже спустя полгода ее сменил шеф Федор Верин, который, следуя курсом новой русской кухни, постепенно изменил доставшееся ему наследство в восхитительно патриархальном ключе. Его меню вполне можно рекомендовать как альтернативу лучшим местам с русской кухней Москвы. Хотя Верин решает теорему русской кухни не как уравнение со многими неизвестными, а как простое арифметическое действие, в его ходах достаточно изящества и возможностей удивить.

Чебуреки с рыбой и мясом раздуваются от важности воздушными шарами (для этого их беспрерывно купают в кипящем масле), голубцы с плотным фаршем являются на стол не иначе как в тиаре из капустного чипса и изумрудной мантии из шпината, утиную грудку холодного копчения оттеняет в салате ошеломительно сладкая морошка. Сейчас в ЦДЛ, как в настоящем большом барском доме, почти все делают сами: и ржаные тальятелли для бефстроганова, и хлеб с орехами, который можно есть без масла булками, и маринованную рыбу. Сами коптят стерлядь, спинку которой подают с соусом из серых креветок, сами солят помидоры, огурцы и сливы (и соления эти сравнимы разве что с произведениями старосветской помещицы Пульхерии Ивановны). Подают все это с достоинством истинных наследников графини Олсуфьевой: без новомодных ухищрений, но в современном духе, без суеты, но с обстоятельной подробностью. Скорее всего, Верин нащупал золотую середину, которая одинаково близка и старожилам ЦДЛ, и новым его гостям. Вкусно есть в аристократических интерьерах — не это ли мечта победившего пролетариата?