Задать планку: новые изобретения в гастрономии и как с ними жить

Концепт-шеф Duran Bar Николай Бакунов получил патент на приготовление еды на доске. Что это такое и как с этим жить дальше, а также о том, как обстоят дела в мире гастрономических изобретений — в обзоре Владимира Гридина

Придумать новую кулинарную технологию в XXI веке практически невозможно, а если озарение и случится, то потребуется внедрение специального оборудования. Так было с сувидом (sous-vide). Технологию длительного приготовления в вакуумном мешке на водяной бане впервые описал в конце XVIII века сэр Бенджамин Томпсон. Описал и забыл. В середине 1960-х ее заново открыли и развили в промышленный способ сохранения пищи. В 1974 году на кухне ресторана La Maison Troisgros Жорж Пралю эту неизведанную и малоизученную технологию применил для приготовления фуа-гра. Он обнаружил, что печень при этом сохранила первоначальный вид и обрела лучшую текстуру. Сорок лет спустя сувид стал обязательным для уважающего себя шефа, ибо позволяет экспериментировать с текстурами привычных продуктов и «освежать» знакомые блюда. Сегодня сувид можно применять и на домашней кухне: недорогие аппараты стоят меньше 200 долларов.

Еще один пример — пакоджет. Аппарат для приготовления мороженого, парфе, паштетов и прочих вещей из чего угодно применяют с 1992 года. Можно обойтись и без пакоджета, но, во-первых, устройство обходится без добавления связующих ингредиентов, а во-вторых, измельчает исходные настолько дробно, что густую ледяную пасту можно сравнить с холодным кремовым облаком. Кроме того, делать сорбеты с помощью пакоджета можно из чего угодно. Анатолий Комм прошлым летом представил борщ, винегрет, оливье и селедку под шубой в виде мороженого. На «замороженный гомогенизированный продукт» повар получил патент. 

Шеф Duran Bar Николай Бакунов коллегу по цеху поддержал собственным изобретением и едва ли месяц назад запатентовал в российском и европейском масштабах (мировой патент на подходе) способ приготовления мяса, птицы и рыбы на тонкой деревянной дощечке, предварительно замаринованной в травах и специях — гастрономический планкинг. При запекании ароматы дерева и еды смешиваются в букет, напоминающий о лесном костре. Архаичный способ приготовления рыбы на полене использовался финскими рыбаками: рыбу привязывали к деревяшке и подпекали у костра. Бакунов довел методу до совершенства, изучив ее тонкости (в прямом смысле слова: от толщины деревянной тарелки во многом зависит вкус будущего блюда) и сложности. Примером изобретения в летнем меню Duran Bar служит баранья рулька с картофельным пюре под крымским порто, печеная на пряной деревянной тарелке.

Бакунов не скрывает, что идея была разработана им для ресторанных концепций, которые будут открыты для начала в Барселоне и Лондоне: «Я хочу сделать гастрономический фастфуд. Такой, чтобы за день проходило тысяч пять человек. Готовить будем из осьминога и козленка, чтобы представить и море, и землю. Оба продукта превосходны и в какой-то степени недооценены. Они экологически чистые, не содержат антибиотиков и прочих вредных веществ. Стоить эта еда будет очень недорого, а оригинальная техника приготовления станет отличительной чертой наших заведений». Открытие ресторана новой концепции в Москве не значится.