Взрыв барной культуры в мире произошел в 1920-х годах, когда уже были изобретены рецепты классических коктейлей, которые потом попали в «Книгу коктейлей отеля "Савой"». Россия хоть и начала смешивать коктейли почти со всем миром, но на эту вечеринку сильно опоздала, виной тому «Сухой закон» и войны. Зато спустя век догнала и где-то даже перегнала мировую коктейльную культуру. V международная профессиональная барная премия Barproof 2020 прошла в июле в Казани и выявила лучших из лучших в индустрии — с некоторыми из них мы пообщались.

Такие премии, как Barproof, дают статуэтку. Иногда не одну. И возможность потусоваться барменам с коллегами. Много вопросов от журналистов после. Например, про идеальный рецепт от похмелья. Если ты пил мескаль с шампанским, то рецепта нет, это нужно просто пережить. Если пил только мескаль, то похмелья быть не должно.

Чтобы стать лучшим бартендером России, нужно круто делать свою работу и транслировать это на гостей и барное сообщество любыми способами. Я это делаю посредствам своего инстаграма, барных конкурсов, гостевых смен и просто работы за баром. Мое увлечение фотографией добавило в это все дело уникальности. На последнем конкурсе мне писало огромное количество людей, мол, «чувак, ты точно должен победить», и из-за такого психологического прессинга мне было действительно очень сложно. В итоге у меня все получилось. Сейчас я отношусь к этому сильно проще. Ведь все протекает в таком бешеном ритме, что на следующей неделе уже никто и не вспомнит, что было.

Премии, награды, подобные мероприятия — это всегда хорошо, это отличный показатель того, что ты движешься в правильном направлении, ведь нас оценивает огромное количество профессионалов. Это уже третья статуэтка Barproof в нашей команде Nobody Knows I Suppose. Было «лучшее меню» и «лучший бар без вывески».

Сейчас очень много людей начинает интересоваться безалкогольными продуктами: напитки с пониженным содержанием алкоголя (low abv), ферментированные напитки (начиная от лимонадов, комбучи, трепаче, кваса, заканчивая домашним вином, вермутами или собственной линейкой пива). Интересные гарниры — напитки становятся красивее с каждым годом. Сухие напитки также набирают обороты. Хотя лично для меня с похмелья очень круто выступать. Организм чувствует себя и так не очень, поэтому ему не до стресса и все проходит увереннее. А еще я не очень люблю стоматологов, поэтому с похмелья мне приятнее лежать в их кресле, думать, как же тяжело, и не замечать процедуру.

Чтобы добиться такой высокой награды, в первую очередь необходимо много и усердно работать. Я не говорю про прямую работу на сменах, важно работать над собой и своими навыками. Нужно заявляться на конкурсы и говорить о себе. Это очень большая ответственность, и справиться с ней нелегко. Хотя на самой церемонии я мало думала о своей номинации и почти не переживала за нее. Я была рада просто оказаться в числе трех лучших, среди великолепных Александры Чуриловой и Екатерины Байс.

Больше я переживала за номинацию, где был представлен мой бар MORE, — важнее этой награды для меня ничего не было и нет. Благодаря номинации и победе в подобных премиях бары получают широкую известность и признание внутри индустрии, что дает дополнительный стимул к развитию. А развитие подразумевает отличный толчок для бизнеса. В барной индустрии Казани сейчас наметилось несколько направлений: разумное потребление, лаконичность и минимализм и, конечно, коктейли low-ABV. Казани сложно будет отнять звание «барной столицы» у Санкт-Петербурга и Москвы, но многие уже нарекают нас «столицей кайфа».

Идеальный рецепт от похмелья — правильная подготовка к нему. Главное — это осознанность. В меру плотный ужин за час до коктейльной вечеринки, достаточное количество воды (примерно один стакан на каждую порцию алкоголя), но не стоит забывать, что газированные напитки ускоряют всасываемость этилового спирта. Если плохое самочувствие неизбежно, не нужно лечить похмелье новой порцией алкоголя, а вот количество воды должно быть еще больше, чем в вечер до. Самое главное — помнить, что употребление алкоголя требует меры и ответственности.

Чтобы победить в номинации «Легенда», надо посвятить индустрии гостеприимства всю свою сознательную жизнь. В барный бизнес я попал в 1994-м. Участвовал в барменских конкурсах и семь раз представлял Россию на глобальных финалах. С 1999 по 2002 год был вице-президентом Барменской ассоциации России. С 2002 по 2020 год организовывал, курировал и участвовал в проектах компании Bacardi, связанных с развитием компетенций и навыков бартендеров на территории Восточной Европы.

Наша индустрия достаточно молода, чтобы говорить о вкладе в мировую историю, но мы быстро учимся. То, что российские заведения периодически попадают в топ-50 лучших баров мира, доказывает наш большой потенциал, но говорить о том, что мы генерим мировые тренды, пока еще очень рано. Когда я начинал, в российских барах практически не использовали свежие ингредиенты, за исключением лимона, клубники в сезон и банана. Первый в России мохито сделал Марат Саддаров в закрытом клубе в Москве в 2000 году, после того как посмотрел передачу «Клуб путешественников» про Кубу. Мяту он нашел на рынке, а вот сок лайма пришлось заменить на лимонный.

Практически во всех заведениях была проблема со льдом. Помню, как в жаркие периоды приходилось закупать лед в больших отелях и на себе везти его в бар. Не было книг, кроме «Библии Бармена», не было интернета. Приходилось просить иностранных гостей привозить профессиональную литературу. В топе продаж были простые микс-дринки, тропические коктейли типа пинья-колады и фроузен-подачи маргариты и дайкири. Сейчас вы сами видите, насколько повысился уровень знаний как бартендеров, так и гостей.

Пандемия оказала сильное влияние на индустрию по обе стороны барной стойки. Гости насмотрелись коктейльных зуминаров и IG Live, поучаствовали в онлайн-вечеринках, накупили барного оборудования и собрали приличные алконаборы в своих домашних барах. Они уже на более осознанном уровне делают выбор напитка и озвучивают пожелания по особенностям его приготовления. Конечный потребитель ищет в коктейлях яркие вкусы, необычные подачи, редкие премиальные ингредиенты, заботясь о здоровье, предпочитает напитки с низким содержанием алкоголя и сахара, растет популярность функциональных напитков — от смузи-детоксов до коктейлей с комбучей и пробиотиками.

Бары, в свою очередь, должны задуматься о создании предложения «коктейли на вынос», так называемые Ready to serve (RTS) и Ready to drink (RTD). В связи с нестабильностью пандемийной ситуации эти предложения могут спасти бизнес при локдауне. Также необходимо задуматься об инструментах, которые минимизируют контакт персонала с гостями. Удобные, информативные меню-приложения — очевидный тренд в западной индустрии гостеприимства, который дойдет до нас в ближайшее время.

Победа на Barproof и официальное признание коллегами — это прекрасный инфоповод для SMM. Кроме этого, ценность подобных мероприятий заключается в общении, обмене опытом, образовании, нетворкинге, так как собираются лучшие представители индустрии, ведущие самые успешные проекты. Бороться с похмельем необходимо до его появления, а не после. Мой рецепт: стараться пить не более двух коктейлей в час + стакан воды между каждым алкогольным напитком. Признаюсь, не всегда получается выполнить первую часть, но вторую половину вполне по силам каждому.

Хороший бар вообще нужно иметь не только в ресторане, не только при отеле. В хорошем ресторане и бар должен быть хороший. У нас в «Белуге» преимущественно заказывают либо хорошее вино, либо водку. Так как у нас одна из самых больших водочных карт в стране, ее берут хорошо. С черной икрой лучшего напитка не придумать.

Последние лет 10, а может, и больше, есть такая положительная тенденция, что бармены все чаще работают с шеф-поварами, а шеф-повара начали интегрировать барменов в техники и продукты, которые раньше не использовались, тем самым выводя барную индустрию на совершенно новый уровень.

Первая моя барная совместная карта была придумана порядка 6 лет назад, это было специальное мероприятие для El Copitas. Так как полноценного бара у меня в ресторане на тот момент не было, я смог реализовать свои идеи в плане напитков для guest bartending в формате pop up. Могу сказать, что гости воспринимают такие напитки иначе, так как подход к созданию микса внутри стакана кардинально отличается от того, что может сделать только бармен.

В Лондоне и Мадриде в проектах StreetXO, DiverXO шеф-повар David Muñoz уже активно развивает это направление. Я думаю, это положительный тренд для всей отрасли в целом.

Идеального рецепта от похмелья не существует. Единственное, что лечит похмелье, — это тот же алкоголь, но это очень чревато. Во-первых, можно слишком быстро снова напиться и не заметить этого. Во-вторых, это не очень хорошо для здоровья. Я не очень верю в куриные супы, в тяжелые бургеры. Считаю, что это все психосоматика. Если верить некоторым исследованиям, то, когда мы «выпиваем», у нас начинается дефицит витамина С, и именно это приводит к такому состоянию, как похмелье, бессонница, спутанное сознание, поэтому я рекомендую пить либо «трушные» бабушкины компоты, либо минеральную воду, либо кефир! Серотониновая яма, которая образуется уже после алкоголя, — ей нужно искать не обезболивающее, а витамин и проводить время с приятными людьми, есть ту еду и пить те напитки, которые ты любишь, но не забывая про меру. Когда ты будешь делать все в удовольствие, последствия пройдут незаметно для тебя!

Чтобы победить, надо работать и развивать и себя, и команду, и проект. Не для номинаций. «На Вина!» сильно отличается от привычных винных баров. Мы знали, что первые стали говорить об авангардных винах, натуралке, совсем другой культуре. И понимали, что если мы заедем тренды, то и быть нам дальше трендсеттерами в индустрии.

Раньше нашу миссию я описывал примерно так — сделать так, чтобы как можно больше людей могли попробовать и полюбить натуральное вино и чтобы оно стало доступным для всех. Или проще — дать всем авангарда в бутылке. А теперь натуралка во всех новых классных барах. А мы в «На Вина!» пошли дальше. Мы сформировали комьюнити, мы топим за тренды, которые сами же и задаем, привозим вина из маленьких европейских хозяйств, которые можно выпить только у нас, взращиваем поколение сомелье «новой волны», работаем с неочевидным маркетингом, используем смыслы «фиг с ним, давай попробуем», «вино знает» и другие, делаем абсолютно нестандартные вечеринки. Мы не подстраиваемся под запросы гостя, мы даем им те новые смыслы и ощущения, за чем они приходят снова и снова. Они идут за нами и в музыке, и в дизайне, и в стиле, и в вине, конечно.

Нам, сомелье «новой волны», получилось заинтересовать гостей. Мы сделали все, чтобы гость наконец перестал бояться сомелье, говорим с ним на простом, понятном, современном языке. Он знает, что у нас можно часами познавать винную культуру, обсуждать тренды с сомелье, модные регионы, разбираться в принципах биодинамики, а можно просто выпить, без пафоса. Коммунальная посадка, подписанные маркером бокалы, модный junk-food, хулиганские интерьеры, крутой музыкальный концепт — все это сильно способствовало тому, что гость хочет идти за нами. И за стилем в вине в том числе. Те, кто пил пино гри, теперь сидят на рислингах, кто любит пузыри, пробует петнаты.

Обожаем ставить какие-то новые интересные вина по бокалам. Классно же — приходит 20 бутылок какой-нибудь модной Жюры или совсем другой Бургундии, квоту на которые мы еле получили, и мы ставим их на бокалы, и все могут попробовать. Вечный эксперимент! И для нас, и для гостя. Сейчас итальянская франчакорта пушается как «новая волна». Конечно, еще маленькие рекольтанты из Шампани и модная Жюра.

Такие премии, как Barproof, дают движение и жизнь вокруг нашего бизнеса и профессии, а также возможность гостям больше узнать о последних ярких трендах и новых именах. Идеальный рецепт от похмелья — петнаты или шампань! Или классно сваренный компот из сухофруктов. Ну и наши традиционные похмельные бранчи на Калашном и Казанской.