Впечатления | Еда

Новогодний стол в стиле zero waste от шеф-повара Владимира Мухина

Амбассадор шведского концерна Electrolux, адепт экологичного питания и шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин переосмыслил традиционное праздничное меню. Он разработал полезные альтернативы привычным новогодним блюдам — а мы делимся рецептами.

ОЛИВЬЕ С БЕЛУЖЬЕЙ ИКРОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • картофель отварной — 40 г
  • огурец свежий — 30 г
  • зеленый горошек — 20 г
  • огурец с/с — 30 г
  • вареное яйцо — 1 шт.
  • белужья икра — 20 г

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1

Картофель уложить на подушку из соли и запечь до готовности в духовом шкафу на режиме с паром. С помощью пара картофель запечется в два раза быстрее и не пересушится.

2

Огурцы почистить и нарезать кубиками; смешать все ингредиенты, за исключением белужьей икры, и заправить миндальным гаспачо.

3

Посолить и выложить на тарелку.

4

Сверху добавить столовую ложку черной икры.

МИНДАЛЬНЫЙ ГАСПАЧО

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • миндаль очищенный — 200 г
  • вода — 350 мл
  • масло оливковое — 150 г
  • чеснок — 1 зубчик
  • соль — щепотка
  • сахар — щепотка

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

Миндаль, чеснок и воду хорошо взбить в блендере. Добавить холодное оливковое масло и снова взбить.

КОЧЕРЫЖКА КАПУСТЫ КОНФИ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • капустная кочерыжка — 600 г
  • остатки масла после приготовления капусты конфи
  • головка чеснока — 2 шт.
  • ветка тимьяна — 1 г
  • кленовый сироп с мисо — 30 г
  • овощной соус демиглас — 50 г
  • 2 белокочанные капусты примерно по 4 кг
  • топленое масло — 400 г
  • чеснок целый — 40 г

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1

Разрезать капусту пополам.

2

Убрать лишние листья, но не выбрасывать (замораживайте остатки овощей в шкафу скоростного охлаждения, так удастся сохранить всю пользу продуктов и хранить их в морозилке до полугода, доставая по необходимости). Четыре тонких листа оставить для подачи.

3

Переложить капусту в кастрюлю и готовить 3 часа в конвектомате при 110°С.

4

Переставить на плиту, добавить порезанный пополам чеснок и жарить при 180°С до момента равномерного золотистого цвета — около 20 мин., время от времени помешивая.

5

Обжарить кочерыжку капусты на сливочном масле с добавлением тимьяна и чеснока. Смазать кленовым мисо. Смазать овощным соусом демиглас.

6

Обжечь лист капусты или обжарить на гриле с двух сторон.

7

Выложить обжаренную кочерыжку на лист капусты. Тонко нарезать маринованный чеснок и выложить на капустный лист вместе с луком. Рядом с капустой выложить сметану с мисо.

ДЕМИГЛАС ИЗ ОВОЩЕЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • картофель в кожуре — 2 шт. 
  • баклажан — 1 шт. 
  • цветная капуста — половина кочана
  • корень сельдерея в кожуре — 80 г
  • пастернак в кожуре — 30 г
  • морковь в кожуре — 1 шт.
  • свекла в кожуре — 1 шт. 
  • репчатый лук в кожуре — 1 шт.
  • чеснок — 28 г
  • шиитаки — 75 г
  • шампиньоны — 75 г

  • растительное масло — 80 г
  • томатная паста — 20 г
  • красное вино — 50 мл
  • вода — 1 л
  • лавровый лист — 1 шт.
  • перец душистый — 10 шт.
  • копченая соль — щепотка
  • аджиномото — 1,5 г
  • пектин — 1,3 г
  • ксантан — 0,4 г

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1

Нарезать все овощи толщиной примерно 2 мм. Переложитьв лотки для запекания и разделить на секции, не мешать друг с другом.

2

Перемешать каждый вид овощей с маслом. Выложить тонким слоем на противень. Если не хватает места в жарочном шкафу — запекать по очереди.

3

Запекать при 150°C в течение 50 мин., перемешать через 25 минут после того, как поставили в духовку. Овощи должны быть очень сильно запечены.

4

Переложить запеченные овощи в кастрюлю и пассеровать в томатной пасте 3 минуты. Добавить красное вино, выпарить. Добавить специи.

5

Добавить воду, довести до кипения, убавить огонь. Варить не более 20 мин.

6

Процедить бульон через сито. Выпарить до 500 мл.

7

Добавить копченую соль, аджиномото, ксантан и пектин и взбить блендером. По необходимости выпарить еще.

8

Процедить через очень мелкое сито. Остудить и убрать воздух через вакуумный аппарат.

ГОЛУБЧИК ИЗ КРОЛИКА С ИКОРНЫМ СОУСОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 350 г куриного фарша
  • фарш из кролика
  • 50 г сливок
  • 50 г кубиков репчатого лука
  • 50 г батона
  • 50 г сливочного масла;
  • пекинская капуста (бланшировать в кипятке 30 секунд)
  • соль по вкусу

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1

Батон замочить в сливках и прокрутить в мясорубке.

2

Лук обжарить.

3

Масло сливочное натереть на крупной терке.

4

Смешать все ингредиенты с фаршем и хорошо взбить. Формировать начинку по 80 г. Завернуть начинку в капустные листы.

5

Готовить каждый голубчик на жару при 180°С 10–12 минут, предварительно обжарив на сковородке с двух сторон.

6

Соус демиглас смешать с икрой, полить им тарелку, затем положить голубчик, полить его сметаной и украсить зеленью.

«СНЕГОВИК» С ФЕЙХОА

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • сыр креметта — 200 г
  • пюре манго — 250 мл
  • сок лимона — 10 г
  • сахарная пудра — 30 г
  • желатин — 10 г
  • сливки 33%-й жирности — 150 мл

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1

Желатин замочить в холодной воде.

2

Сыр, пюре манго, сок лимона, сахарную пудру перемешать до однородной консистенции.

3

Добавить распущенный желатин в массу, тщательно перемешать, затем добавить взбитые сливки.

4

Готовую массу разлить по формам, заморозить.

5

Посыпать сахарной пудрой, при желании сделать из мастики нос, глаза и колпак. Из кислицы — руки. Готового снеговика подавать с сахарной пудрой и спелым фейхоа.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ФЕЙХОА С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ И АПЕЛЬСИНОМ

ВЛАДИМИР МУХИН: «Сладковато-кисловатый вкус фейхоа нравится не всем, но у этой ягоды есть свое очарование. Фейхоа созревает в ноябре — и отлично хранится на протяжении нескольких месяцев. Можно использовать ягоды, чтобы сделать будничное блюдо креативным, — например, как в рецепте голубчика из кролика с икорным соусом. Их можно заморозить: так плоды можно будет использовать для приготовления различных блюд в течение полугода. Мой любимый способ сохранить все полезные свойства этих необычных ягод — полезное варенье с грецкими орехами и апельсином».

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • фейхоа — 1 кг
  • грецкие орехи — 300 г
  • сок и цедра 2 апельсинов
  • сахар — 1 кг
  • вода — 200 мл

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1

Нарезать фейхоа кружочками толщиной 1 см. У апельсина снять цедру и выдавить сок. Грецкие орехи оставить как есть.

2

В кастрюле с толстым дном смешать сахар и воду, поставить на средний огонь, чтобы сахар полностью растворился и получился сироп.

3

Добавить фейхоа, проварить пять минут. Затем положить грецкие орехи, цедру и сок апельсина. Варить на небольшом огне 20–25 мин., периодически помешивая и снимая пену. Разложить варенье по нестерилизованным банкам и закрыть крышками, но не до конца. В глубокий противень налить воды на половину объема и поставить в него банки.

4

Включить в духовке функцию консервирования (160°С) и поставить противень на один час. Достать банки и плотно закрыть до конца. Перевернуть и оставить до полного остывания.

27.12.21, 11:27

Выбор редактора

Подборка Buro 24/7