А форму продиктовали наши менажницы-мопсы, которые появились раньше самого ресторана, и каждый сезон мы заказываем новую коллекцию. Сейчас этот десерт бронируют за несколько дней. Чем сложнее форма, тем лимитированней коллекция. Например, перед праздниками сделали «Елку» — двухкилограммовый торт с коржами из белого и темного шоколада, пропитанными лимонным сиропом с ликером личи, с ванильным ганашем и «иголками» из зеленой меренги, на которых сверкают сахарные снежинки и разноцветные блестки. Мы физически успеем сделать только тридцать таких елок, поэтому их нужно было заказывать заранее.

Как вижу, вы любите делать десерты, которые в итоге становятся обсуждаемыми в соцсетях. Даже знаменитые булки с корицей и молоком надо бронировать. А еще вы практически каждый месяц создаете десерты — посвящение люксовым брендам. Расскажи, как и почему началась эта история?

Во-первых, это красиво (смеется). Эта история началась практически сразу после открытия BURO. TSUM. Я думаю, представители люксовых брендов увидели, какой элегантный получился у нас ресторан, какие красивые гости к нам приходят, и поняли, что это как раз их аудитория. И с нашей помощью они могут найти новый способ, чтобы к ним обратиться. В буквальном смысле слова — проложить дорогу к сердцу через желудок. Первый десерт был для Cartier.

Каждый раз я начинаю работу со знакомства с брендом, чтобы найти те формы и вкусы, которые помогут мне выразить его философию. Затем — обсуждаем идею и сочетания, а после — начинаю творить у себя в цеху. Сначала это наброски в тетради, первые проработки текстур и дальше сборка десерта. Всегда делаю несколько десертов, чтобы в итоге выбрать лучший.

Мне кажется, никто так не далек от ЗОЖ, как кондитеры. Однако вы, кажется, — первая из этой сферы в Москве, кто ввел в меню модного ресторана десерты без лактозы, глютена и сахара. Все в угоду моде или действительно такой запрос существует у большого количества людей?

Расскажите о работе с Владимиром Чистяковым? Получается, что у вас получился некий тандем?

Обычно он задает тему, а я вдохновляюсь, придумываю текстуры, сочетания. Мы вместе делаем первые наброски, эскизы. Или я сама предлагаю идею, и мы ее дорабатываем. Потом дегустируем и доводим десерт до идеала. Владимир научил меня импровизировать в сложных ситуациях, которые у кондитера случаются чаще, чем у других. Что-то не поднялось, не застыло, на банкет пришло в два раза больше гостей, и нет времени на детали. Кондитер должен оставаться самым спокойным человеком на кухне. Мы же почти как ювелиры. Или как снайперы.