Как рассуждает шеф перед открытием ресторана. Часть 1: аналоги, концепция, идея

За это лето я побывал в горном Дагестане, где рассказывал детям про вегетарианское питание и ел с хипстерами из Махачкалы абрикосовую кашу; слетал на фестиваль Seasons в Перми, где выступал с лекцией про еду будущего, а между делом ходил к друзьям в клуб Mutabor, где кормил рейверов веганским мороженым. На август запланированы гастрономические ужины на винодельнях Павла Швеца в Крыму и коллаборация с отелем Bursa в Киеве, в мечтах — оказаться в Тбилиси в отеле Stamba. Всю эту энергию и возможности я беру отсюда, из Москвы — из пространства «Рихтер».

Я не знаю, как дальше сложится моя профессиональная жизнь, как изменится роль и функция шефа в ближайшие годы, что мы все будем понимать под поварским искусством. Кажется, скоро придет время выйти за территориальные рамки проекта и воплотить мою мечту о поиске единомышленников, чтобы соединить людей с похожим майнд-сетом и развивать индустрию в ту сторону, которую я пока ощущаю очень интуитивно. Но сейчас мне очень хочется зафиксировать момент связки с «Рихтером», который увлек меня на целый год, и ретроспективным взглядом оценить произошедшее со мной за некоторое время.

Возможно, это самая личная колонка Ивана Дубкова на BURO., и я надеюсь, что мои наблюдения пригодятся тем, кто развивает свои проекты в гастрономической, да и в других сферах.

Когда мне впервые предложили взять проект ресторана при отеле, я сомневался. Казалось, вся эта история совсем не вяжется моим курсом — здоровое вегетарианское питание. Ведь, даже когда мы думаем про гостиничную индустрию, на ум приходят рекламные слоганы: шикарные отели должны удовлетворять всю полифонию запросов гостей. Модную недешевую гостиницу сложно представить без прошутто на завтрак и фуа-гра на ужин. Функция ресторана при отеле отнюдь не тривиальна, ведь постоянная смена гостей предполагает, что у шеф-повара не будет возможности показать свой проект в развитии, перманентно образовывая посетителей и продвигая ценности своей кухни.

Первый раз я пришел сюда с Галей Калининой, хозяйкой легендарного уже ресторана «Москва — Дели». Она осмотрела пространство и сказала, что самое крутое, что можно сейчас сделать, — отправить меня в путешествие по европейским ресторанам при отелях, набраться там опыта и собрать какие-то клевые источники вдохновений. Мы начали вместе с командой «Рихтера» готовить такой дроп-аут, чтобы потом сделать качественный дроп-ин, но не успели — мероприятия понеслись одно за другим, и я вошел в плотный график работы.

Первые два месяца — с ноября по январь — «Рихтер» был площадкой для мероприятий; мы откидывали на них фуршетное меню, с которым проблем не было. Но впереди звенел вопрос о полноценном ресторанном меню. Я никак не мог нащупать основную магистраль нашего предложения. До этого я занимался хайповой едой в модном «КМ20» — в ее основу легли красочные фотографии из инстаграма и идея об экстремальной пользе этих блюд (своего рода здоровое фуд-порно). Потом у меня была сеть городских кафе «Укроп» — там мы готовили еду изобретательную, но не изысканную; для отеля такое совсем не подходило. В какой-то момент я осознал, что весь мой прошлый опыт и знания не имеют значения для нового начинания.

Нужен был прорыв и срочно, ведь «Рихтер» — это коммерческий проект, который существует в жестких рамках бизнеса, и время, как известно, не ждет.

В какой-то момент стала нащупываться идея. На наших мероприятиях бывало много известных людей: Катя Мень — общественный деятель, она занимается проблемами адаптацией людей с особенностями, Вика Газинская — дизайнер, последовательница эволюционной диеты. Все они состоялись в своих областях, но у них была страсть к гастрономии. Я предположил, что могу помочь им реализоваться и в этом направлении, выведя их креатив на профессиональный уровень, а они, в свою очередь, придадут ресторану звездности и привлекут к нему свою аудиторию. Это была гипотеза, не дошедшая до практики. Позднее летом этого года такой формат стал использовать другой проект: «Дом культур» начал устраивать бранчи с медийными проектами, комьюнити и просто приятными людьми. У них прогремели вечеринки с Ping Pong Club Moscow, «Ламбадой-маркет», Levi's, редакцией «Серебряного дождя» и BURO. в том числе.

Когда мы поняли, что коллаборации — не наше ноу-хау, мы стали продумывать философию меню. И вот наш ход мыслей: «Рихтер» как цельный проект уникален.

Помимо отеля и ресторана, здесь открыта галерея современного искусства Szena, работают радиорубка Glagolev FM, принт-мастерская Esh Print, магазин иностранной периодики Le Bigmag. Все эти форматы — камерные, не глобальные; у каждого есть куратор, отвечающий за его смысловое и эстетическое наполнение. А все вместе это рождает площадку, призванную стать эпицентром обмена знаниями и совместного творчества для деятелей искусства, журналистов, гастроэнтузиастов, музыкантов и других представителей творческого сообщества. Так мы сформулировали концепцию «классного аутсайдерства». Она выражается в том положении, которое «Рихтер» как отель занимает по отношению к глобальным сетям вроде Four Seasons или Holliday Inn, в статусе галереи Szena по отношению к музею «Гараж» или фонду V-A-C — в таком же качестве выступает изящная вегетарианская гастрономия по отношению к глобальной индустрии питания. Это не голос злобного андеграунда, который презирает мейнстрим — это воплощение бесконечного множества малых форм и оттенков городской жизни.