Еда дороже всего: щека тунца за 7430 рублей в ресторане Birds

Birds в башне «Око» в «Москве-Сити», в конце января официально зарегистрированный в Книге рекордов России как самый высокий ресторан и клуб Европы, открывался под именем Insight. И это был ресторан с системой «true cost»: платишь фиксированную сумму за вход — и гуляешь по себестоимости. Давали удон с фуа-гра, рамен с вагю, димсамы с черной треской и черной икрой и все такое прочее по каким-то доисторическим ценам с удивительными последними цифрами: тройки, семерки, восьмерки.

Не сработало: многие не понимали, почему еще за стол не сел, а три тысячи на входе уже взяли. Зато когда «true cost» отменили и цены предстали во всем своем блеске и великолепии, произошло чудо: средний чек взял и вырос в два раза. Действительно, зачем платить меньше, если можно платить больше?

Щеки доставляют в Birds самолетом из Японии каждый четверг. Как раз перед уик-эндом, на который приходится пик заказов: за выходные может уйти два десятка штук (включили калькулятор?). «Щека нашла своего гостя, — говорит Саша Райлян, шеф „Птичек“. — Но потому, что вкусно, или потому, что дорого, — сложный вопрос».

Еще каких-то шестьдесят лет назад голубой тунец считался так себе рыбой — хоть и большая, но уж очень красная внутри. В Японии она была едой бедняков. Люди со средствами считали металлический привкус тунца унижающим человеческое достоинство. Если богачи его и ели, то только ферментированного: тушу закапывали в землю на четыре дня — примерно так же, как раньше в Скандинавии делали гравлакс. То, что сейчас считается самым ценным, — торо, брюшко с нежнейшими даже не прожилками, а полосками жира — вообще шло на корм котам и кошкам.

Все стало меняться в 1960-х. В Америке начали открывать суши-бары, и это самое кошачье торо вдруг оказалось дико востребованным. Еще через десять лет тунца наконец оценили в Японии. Чем больше его стали ловить, тем дороже он становился. Апофеозом стала традиция январских аукционов на токийском рынке Цукидзи: внезапно родилось поверье, что тот, кто купит первого тунца в году, будет удачлив все остальные месяцы. В 2019-м 280-килограммовая рыба ушла за рекордные 3,1 млн долларов.

У тунца вообще две части, которые можно назвать щекой. Одна находится возле глаз, ее пускают на татаки. Вторая — та самая, которую готовят в Birds, — мощный кусок на плотной кости, который располагается за жабрами. Японцы называют его кама-торо, и их можно понять, особенно если знаешь японский. Ценится эта щека за свой размер и за то, что в ней есть мясо двух разных вкусов: спины и брюшка.

Чаще всего кама-торо жарят на робате или запекают: поступают так, как поступили бы с аналогичным куском млекопитающего мяса на кости. Повар Ройлян готовит щеку в хоспере, то есть в угольной печи. Самое главное — добиться того, чтобы она стала нежной и не пересушилась. Естественно, лучше всего учиться у тех, кто это умеет делать: Саша взял за основу рецепт из книги Нэнси Синглтон «Япония». Нэнси замужем за японским фермером, носит вторую фамилию Хачису и живет в деревне в префектуре Сайтама уже тридцать лет. За это время она основательно потрудилась над тем, чтобы перевести японские кулинарные секреты в четыре объемистых книги на английском. Щеку она готовит и на пару, и вот так, как сейчас делают в Birds.

Итак, что происходит. Запекание занимает сорок минут, каждые десять кусок щедро смазывают густой глазурью из соевого соуса, сока юдзу и сахара. Волшебные процессы карамелизации и реакция Майяра — реакция между аминокислотами и сахарами — покрывают щеку сладко-пряной корочкой, а тунцовая плоть становится мягкой и расходится на легкие волокна. По вкусу готовое блюдо напоминает нежное растушенное мясо: ближе к телятине, чем к говядине, в верхней части более текстурное, в нижней — тающее.

В Birds обычно кама-торо берут на большую компанию — в дополнение к ассорти креветок из суши-бара тысяч на пятьдесят рублей, нарезанным стейкам из вагю и паре крабов (это все на одном столе). Но когда на кухне получают в одном заказе щеку и вареный рис, то понимают: пришел человек в теме. Саша даже выходит в зал посмотреть, кто это и как он будет есть.