Иранские оладьи, салат из цветной капусты и сладко-соленый чизкейк: три рецепта из книги Оттоленги «Simple»
Пламенный привет из кулинарного мира, который не знает, что такое социальное дистанцирование, — это изданная пару лет назад книга израильско-британского шефа Йотама Оттоленги, которая только весной 2020 года вышла на русском языке. Философ по образованию, совладелец шикарного лондонского ресторана NOPI и вегетарианского ROVI, Оттоленги вместе с соратниками придумал кулинарный стиль, совмещающий ближневосточные пряности и средиземноморские вкусы.
Вариативность и обилие овощей и бобовых при сравнительно небольшом количестве рецептов с мясом предполагают легкость и творческую свободу в их исполнении. Конечно, еда — самая сближающая на свете вещь, многие рецепты Оттоленги рассчитаны на компанию, и об этом он пишет в предисловии, упоминая трапезы с гостями. Но редакция BURO., опробовавшая идеи Оттоленги во времена карантина и режима изоляции, уверена, что его рецепты способны порадовать даже компанию из одного человека. А ужин всегда можно разделить с другом, отправив ему кусок пирога или печеных баклажанов на такси (и угостите водителя).
Йотам Оттоленги
Шеф-повар
Все мы готовим по-разному, у каждого — свои представления о том, что значит готовить просто. То, что один приготовит играючи, другому покажется настоящим кулинарным кошмаром. Для меня простая готовка — зайти по пути домой к зеленщику, купить что-то симпатичное и приготовить за 20–30 минут. У моего партнера Карла совершенно другое понимание «простой» кулинарии. Если мы ждем друзей в выходные, он проведет на кухне довольно много времени, чтобы к моменту, когда гости на пороге, почти все уже было готово. Конечно, есть и другие подходы к простоте. Например, Эсме — она отвечала за тестирование рецептов этой книги — выходные проведет скорее в саду, чем на кухне. В ее понимании «готовить просто» — значит в субботу утром поставить что-нибудь в духовку на медленный огонь, чтобы блюдо было готово через 4–5 часов. А Тара, которая отвечала за текст в этой книге, не успокоится, пока не будет уверена, что практически все приготовлено заранее: соусы ждут в холодильнике, тушеное мясо — в морозилке, овощи бланшированы или пожарены. Такие разные подходы, но, когда друзья и родня приходят к кому-то из нас в гости, им кажется, что все это было приготовлено играючи, легко и просто. И кажется им так именно потому, что каждый из нас нашел свой способ готовить просто, легко и с удовольствием.
Но это «просто и легко» каждый понимает по-своему. И эта книга именно о том, что готовить просто можно по-разному. И нет, я не противоречу себе! Знаю-знаю: видел я эти удивленно поднятые брови, слышал шуточки о «стиле Оттоленги». Вроде той, как один из моих читателей решил, что в рецепте что-то пропущено, раз все ингредиенты нашлись у него на кухне. Или о другом, который «просто выскочил в ближайший магазинчик купить газеты, молоко, черный чеснок и сумах».
Признаю: да, были у меня и длинные списки экзотических ингредиентов, и непростые рецепты. Но для меня приготовление пищи всегда значило следующее: изобилие, щедрость, свежесть и неожиданность. Вот почему это столь важная книга для меня — все рецепты в ней по-прежнему мои, в моем фирменном стиле, но в то же время все блюда готовятся просто.
Иранские оладьи с барбарисом и травами
8 оладий
(4–8 порций)
40 г укропа, мелко нарезать
40 г базилика, мелко нарезать
40 г кинзы, мелко нарезать
1½ ч. л. молотой зиры
50 г свежей хлебной крошки (из двух ломтиков хлеба, корку можно оставить)
3 ст. л. барбариса (или изюма коринка)
25 г грецких орехов, слегка поджарить и крупно нарубить
8 больших яиц, взбить
60 мл подсолнечного масла для жарки
соль
Эти оладьи можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно с зеленым соусом из тахины. Для соуса смешайте 50 г тахины, 30 г петрушки, ½ измельченного зубчика чеснока, 2 ст. л. лимонного сока и ⅛ ч. л. соли. Поместите все это в блендер, измельчайте 30 секунд, затем добавьте 125 мл воды. Этот соус подходит и к жареному мясу, и к рыбе, и к овощам. Поэтому его можно приготовить сразу много и держать в холодильнике (около 5 дней); перед подачей можно еще разбавить его до нужной консистенции водой или лимонным соком. Эти оладьи готовятся по принципу «все, что было в холодильнике» — можно использовать любые травы. Смесь для них можно хранить в холодильнике один день. Их можно также подавать с питой и добавками, например смесью йогурта, соуса чили, маринованных овощей и тахины. При таком раскладе порция состоит из одной оладьи в пите и вы сможете накормить 8 человек.
1. Смешайте все ингредиенты, кроме масла, в большой миске с ½ ч. л. соли. Хорошо перемешайте.
2. Влейте 2 ст. л. подсолнечного масла в большую антипригарную сковороду и поставьте на умеренный огонь. Когда масло нагреется, аккуратно вливайте ложкой или половником тесто на сковороду. Лучше всего делать по четыре оладьи зараз, каждая диаметром около 12 см. Обжаривайте их 1–2 минуты с каждой стороны до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета. Готовые оладьи выкладывайте на покрытую бумагой тарелку.
3. Подавайте теплыми или комнатной температуры.
Салат из цветной капусты с зернами граната и фисташками
4 порции
1 большой кочан цветной капусты (800 г)
1 средняя луковица, нарезать толстыми ломтиками (130 г)
80 мл оливкового масла
25 г петрушки, крупно нарезать
10 г мяты, крупно нарезать
10 г эстрагона, крупно нарезать
80 г зерен граната (примерно из ½ среднего граната)
40 г фисташек, слегка поджарить и крупно нарубить
1 ч. л. молотой зиры
1½ ст. л. лимонного сока
соль
Когда я впервые смешал в одном блюде запеченную и сырую цветную капусту, это стало для меня маленьким открытием. Такие разные вкусы и так отлично дополняют друг друга! Можно подавать как самостоятельное блюдо, в наборе средиземноморских закусок мезе с хлебом, а также как гарнир к жареной курице или говядине. Не выбрасывайте листья цветной капусты: они вкусны и запеченными, и сырыми (натертыми). Капусту можно запечь заранее, за 4–6 часов до подачи, и оставить при комнатной температуре, а перед подачей просто смешать с остальными ингредиентами.
1. Разогрейте духовку до 200 °C.
2. На крупной терке натрите ⅓ кочана цветной капусты и отложите в миску. Оставшуюся капусту разберите на соцветия примерно по 3 см шириной и смешайте ее в отдельной миске с луком и листьями цветной капусты (если есть). Добавьте 2 ст. л. оливкового масла и ¼ ч. л. соли, хорошенько встряхните, чтобы перемешать. Затем разложите цветную капусту на большом противне, накрытом пергаментной бумагой. Запекайте около 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Выньте из духовки, дайте остыть.
3. Когда капуста остынет, переложите в большую миску, добавьте 50 мл оливкового масла, ¼ ч. л. соли, натертую сырую цветную капусту и все остальные ингредиенты. Аккуратно встряхните, чтобы перемешать, выложите на сервировочное блюдо и подавайте на стол.
Сладко-соленый чизкейк
6–8 порций
100 г феты
300 г мягкого сливочного сыра (например, Филадельфия)
40 г сахарной пудры
1 ч. л. цедры лимона, мелко натереть
130 мл густых сливок
(жирность 48 %)
2 ст. л. оливкового масла для подачи
Крамбл
100 г бланшированного фундука, крупно нарубить
30 г несоленого сливочного масла, нарезать холодным на кубики по 2 см
80 г измельченного миндаля
25 г сахарной пудры
1 ст. л. семян черного или белого кунжута
1 ч. л. соли
Вишневый соус
600 г замороженных вишен без косточек, разморозить
90 г сахарной пудры
4 звездочки аниса
4 полоски цедры апельсина
Да-да, это блюдо из трех компонентов, но не пугайтесь: все они готовятся просто и быстро, их можно сделать заранее, и в день подачи вам останется только соединить все это вместе. Чизкейк можно хранить 3 дня, вишневый соус — около 5 дней (и то и другое в холодильнике), посыпку-крамбл — около недели в герметичном контейнере при комнатной температуре. Крамбл с вишневым соусом — прекрасный завтрак, можно подать к нему греческий йогурт.
1. Лопаточкой хорошо измельчите в большой миске фету до однородной массы. Добавить сливочный сыр, сахар, мелко натертую цедру лимона и взбейте венчиком. Влейте сливки и тщательно взбейте все вместе, чтобы смесь была густой. Поставьте в холодильник.
2. Разогрейте духовку до 180 °C.
3. Чтобы сделать посыпку-крамбл, выложите орехи, сливочное масло, измельченный миндаль и сахар в миску. Пальцами растирайте масло со всеми остальными ингредиентами, пока не получится рассыпчатая масса (вроде хлебных крошек). Добавьте семена кунжута, соль, перемешайте и выложите на противень. Запекайте в духовке около 12 минут до золотисто-коричневого цвета.
4. Чтобы сделать соус-компоте, в кастрюлю средних размеров положите вишню, сахар, звездочки аниса и полоски апельсиновой цедры и поставьте на умеренно сильный огонь. Доведите до кипения, затем варите 10–15 минут, пока соус не станет густым (он еще больше загустеет, остывая). Дайте ему остыть до комнатной температуры. Анис и цедру можно выбросить.
5. Перед подачей выложите большую ложку чизкейка в каждую пиалку или вазочку, сверху выложите крамбл и полейте вишневым соусом. Сверху снова щедро посыпьте крамбл, сбрызните оливковым маслом — и можно подавать.
