Как сделать кухню максимально экологичной и перестать выбрасывать продукты? Отвечает шеф-повар и амбассадор бренда Electrolux Владимир Мухин
BURO. верит, что недостижимых идеалов не бывает и вести осознанный образ жизни можно во всем — и на кухне тоже. Учиться этому мы советуем у шеф-повара и адепта sustainable eating Владимира Мухина вместе с передовым шведским брендом Electrolux. Они помогут вам разобраться в принципах экологичности, перестать наконец выбрасывать продукты, а также экипировать свою кухню самой полезной техникой.
SUSTAINABLE EATING КАК НОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ
Тема sustainable eating сегодня очень актуальна, особенно в посткарантинных реалиях, когда мы наконец-то научились радоваться самым простым вещам в жизни. Вы наверняка видели немало примеров, как очистилась природа от деятельности человека за это время, и нам хотелось бы сохранить ее такой же. Пришло время, когда мы просто обязаны быть более осознанными в питании и приготовлении, это больше не тренд и не просто красивые слова. Планета действительно нуждается в нашей поддержке, и мы бы хотели поделиться, как внедрить эти простые принципы в свою жизнь.
Шведам, например, с детства прививают идеи осознанного потребления и бережного отношения к окружающей среде и всячески популяризируют эту тему. Уже в детских садах учат сортировать мусор. На уровне бизнес-компаний, например, Electrolux, существуют целые образовательные программы для школьников, которые в первую очередь обучают ребят бережно относиться к еде, правильно хранить и готовить ее и, конечно, не выбрасывать. У нас, к сожалению, этому не учат. Надеюсь, пока.
Основных принципов sustainable eating три: reduce, reuse и recycle. Расскажу о каждом.
REDUCE
Начнем с главного — как не допустить ничего лишнего на своей кухне, и в плане продуктов, и в плане техники. Здесь же уместно поговорить о том, как свести к минимуму свой углеродный след в потреблении еды.
Мы часто покупаем слишком много еды, больше, чем нам нужно. Начать можно с грамотно составленных чек-листов, списков покупок перед походом в магазин — чтобы не набрать лишнего. В магазине старайтесь выбирать не самые красивые на вид фрукты и овощи. Они не менее съедобны и вкусны, но, так как многие не хотят их покупать, они часто оказываются на помойке.
Хочу познакомить вас с новым интересным термином, который идеально вписывается в концепцию Reduce. Локаворство в переводе с английского — «есть местное». Главный принцип — продукты выращиваются и производятся в радиусе 150–160 км от дома. В более широком понимании это может распространятся на регион или даже на целую страну. При этом полноценный отказ от импортных продуктов не требуется, только их осознанное ограничение. Такая форма потребления местной продукции является своего рода альтернативой глобальному продуктовому рынку, где продуктам часто приходится преодолевать большую дистанцию перед тем, как попасть к покупателям. Локальные продукты не требуют продолжительной перевозки с использованием холодильников, а значит, в атмосферу выбрасывается гораздо меньше вредных веществ. Таким образом, употребляя местную пищу, вы заботитесь не только о собственном здоровье, но и об экологии планеты.
Еще один способ минимизировать вред окружающей среде и одновременно позаботиться о собственном здоровье — сделать акцент на растительную пищу в своем рационе, максимально освободив его от мяса. Это не пропаганда вегетарианства, а чистые факты. Так, за год потребление одним человеком говядины добавляет 604 кг к его или ее углеродному следу. Это как если бы вы проехали на машине с двигателем внутреннего сгорания 2482 километра. Тем временем потребление человеком авокадо добавляет всего 15 кг к углеродному следу, что эквивалентно поездке в 64 километра на автомобиле. Если на вас это произвело впечатление, присмотритесь к флекситарианской диете.
Термин «флекситарианская» (Flexitarian) — это гибрид двух слов: «Flexi» (гибкая) и «vegetarian» (вегетарианская), и этот подход подразумевает гибкое вегетарианство. Флекситарианцы стремятся как можно меньше потреблять животный белок, но при этом полностью его не исключают из своего рациона. Сам термин появился в начале 2000-х годов, но настоящее развитие получил после того, как был подробно изучен целой группой ученых преимущественно из Швеции и Норвегии (Глобальный некоммерческий фонд EAT) и признан как самый здоровый способ питания, который не только оптимально сбалансирован для здоровья человека, но и способен улучшить экологию планеты за счет сокращения потребления мясных продуктов.
На 50% дневное потребление состоит из овощей. Большая часть — это цельнозерновые крупы и растительные белки, а также нерафинированные виды масел. Гораздо меньшую часть составляют молочные продукты. Также есть белки животного происхождения в небольшом количестве и натуральные виды сахара, их можно полностью исключить или же оставить в небольшом количестве. Крахмалосодержащим овощам, например картофелю, отдается минимальная доля. Исключаются продукты высокой степени переработки, а также продукты с избыточным содержанием сахара.
Один из постулатов осознанного образа жизни — лучше меньше, но качественнее. Поэтому мой совет: не скупайте десятки новомодных кухонных девайсов, ведь самые прогрессивные и ответственные бренды уже создают технику, сочетающие в себе все необходимые функции для экологичного и вкусного приготовления блюд. Вот, на мой взгляд, самые важные устройства на кухне:
Духовой шкаф Electrolux Intuit SteamPro с паром и функцией сувид дает профессиональный результат при варке, выпечке, жарке и приготовлении на пару. Он заменяет сразу несколько бытовых приборов для здорового и вкусного питания дома: сувидницу (сувид — технология приготовления, используемая профессиональными шеф-поварами, при помощи которой все ингредиенты запечатываются в вакуумную упаковку, а затем готовятся в воде или на пару при низких температурах), пароварку, термощуп, микроволновку, йогуртницу и хлебопечь. Кроме того, в нем вы можете разогревать тарелки — если решили сервировать ужин в лучших ресторанных традициях, а также использовать ее вместо микроволновки. Функция регенерации паром считается одной из самых безопасных, экологичных и позволит сохранить вкус и полезные свойства подогреваемых блюд.
Для индукционной варочной поверхности Electrolux Sense Pro с сенсорами жарки достаточно выбрать тип продукта и вид блюда в меню и варочная поверхность сама будет поддерживать ту температуру, которая необходима для этого блюда. Это дает равномерно прожаренный продукт, и у вас точно ничего не сгорит.
Специальный бытовой вакуумный упаковщик Electrolux Intuit KBV4X позволяет быстро мариновать продукты и дольше сохранять их свежесть. Если продукты не контактируют с воздухом при приготовлении, их вкус становится выразительнее и богаче. Насыщенный аромат блюда надежно удерживается за счет вакуумной упаковки, а пар сохраняет вкус и питательные вещества. Этот метод идеален для приготовления многих полезных овощей типа спаржи, моркови, кукурузы и многого другого. Овощи остаются хрустящими и вкусными, пропитываясь ароматом трав и масел, которые вы любите. Но самое важное — предзаготовленные продукты в вакуумной упаковке сохранятся намного дольше без потери полезных качеств: в холодильной камере до трех недель, а в морозильной — до полугода.
REUSE
Здесь речь пойдет о правильном хранении продуктов, чтобы ничего не портилось, а также о том, что делать, если они все-таки испортились.
Важно аккуратно разместить продукты в холодильнике, чтобы у вас был обзор всего. Складируя продукты в дальние углы, вы рискуете забыть их съесть, и они испортятся. Более скоропортящиеся продукты размещайте поближе.
Картофель, лук, помидоры, чеснок и огурцы не следует держать в холодильнике — храните их при комнатной температуре. Зелень можно положить в миску с водой или высушить, нарезать и заморозить в морозилке. Если вы поняли, что у вас образовался лишний хлеб, положите его в морозильник. Вообще, можно замораживать все что угодно — зелень, остатки овощей и даже блинов или оладьев, если вдруг напекли слишком много. А если заморозить любые остатки в шкафу скоростного охлаждения (кстати, у Electrolux есть шокер для бытового использования), то вам удастся сохранить всю пользу продуктов и хранить их в морозилке до полугода, доставая по необходимости.
Только вдумайтесь: одна треть всей произведенной еды для потребления человеком выбрасывается, пока 800 миллионов людей голодают. При приготовлении старайтесь использовать все части продукта. Не выбрасывайте остатки пищи, из них всегда можно сделать новое блюдо — использовать для бульона или сделать фритатту. Из фруктов — компот, из очистков моркови или картофеля — овощные чипсы.
Кроме того, можно делать компост — естественное удобрение и хороший способ избавляться от пищевых отходов, не нанося ущерба экологии. В той же Швеции уже в детских садах воспитанники учатся, как делать компост из картофельной кожуры и других пищевых отходов, чтобы потом удобрить им сад или огород. У нас не у каждого есть сад, где это делать легче всего, но существует много рецептов компостирования в обычной городской квартире. Такой компост отлично поможет росту ваших комнатных растений.
«Пластмассовые» томаты, безвкусная клубника, пряная зелень без запаха — невелика потеря для ценителя по-настоящему вкусной пищи и человека, заботящегося о собственном здоровье. Не можете представить себе зиму без зелени и томатов? Всегда можно «поселить» на подоконнике вазон с укропом, зеленым луком, петрушкой или другой любимой зеленью. А некоторые ухитряются круглый год выращивать на подоконниках помидоры черри.
Если вы жить не можете без фруктов, тогда заранее позаботьтесь о запасах на зиму. Сухофрукты, компоты, соки, варенья, ягоды и фрукты в собственном соку — все это можно сделать своими руками в домашних условиях, и эти лакомства помогут более спокойно пережить зиму без заморских экзотов.
RECYCLE
В среднем каждый из нас производит 450 кг мусора в год, но, если сортировать отходы, можно сократить это количество на 80%. Уборка мусора, разделение и переработка — все это должно стать нормой.
На самом деле, в сортировке мусора нет ничего сложного, но часто я слышу обратное. Главное — разобраться в теме, тогда процесс на займет много сил и времени. Совершенно не нужно заводить восемь контейнеров для разных типов отходов, для начала достаточно разделить мусор на два типа — перерабатываемое (вторсырье) и неперерабатываемое (пищевые отходы). С января 2020 года такие ящики стоят в каждом дворе и больше не нужно ничего относить в пункты переработки.
Обязательно промойте упаковку перед тем, как положить ее в корзину для вторсырья, сдавайте бутылки без крышки, так их легче будет спрессовать, и они займут меньше места. Помните, что в переработку нельзя сдавать бутылки от подсолнечного масла, макулатуру и пенопласт. Батарейки также нужно сдавать отдельно — сейчас это можно сделать практически в любом магазине.
ЧТО СДЕЛАТЬ ИЗ ИСПОРЧЕННЫХ ПРОДУКТОВ?
Рецепты Владимира Мухина
КАПУСТНАЯ КОЧЕРЫЖКА С МИСО-КЛЕНОВЫМ СИРОПОМ, МИСО-СМЕТАНОЙ И ОВОЩНЫМ ДЕМИГЛЯСОМ
КАПУСТНАЯ КОЧЕРЫЖКА С МИСО-КЛЕНОВЫМ СИРОПОМ, МИСО-СМЕТАНОЙ И ОВОЩНЫМ ДЕМИГЛЯСОМ
Сметана мисо:
- сметана — 30%;
- мисо-паста — 7 г.
Смешиваем сметану и мисо-пасту.
Мисо-кленовый сироп:
- мисо-паста — 300 г;
- кленовый сироп — 400 г.
Смешиваем светлую мисо-пасту с кленовым сиропом.
Овощной демигляс:
- картофель — 450 г;
- баклажан — 500 г;
- цветная капуста — 550 г;
- корень сельдерея — 225 г;
- пастернак — 50 г;
- морковь — 175 г;
- свёкла — 125 г;
- репчатый лук — 175 г;
- чеснок — 75 г;
- шиитаке — 200 г;
- перец горошком — 3 г;
- шампиньоны — 200 г;
- томатная паста — 10 г;
- лавровый лист — 5 г;
- вода — 2,75 л;
- копченая соль — 2 г;
- аджинамото — 4 г;
- пектин — 3 г;
- красное вино — 50 г.
Владимир Мухин,
амбассадор бренда Electrolux в России, бренд-шеф ресторанов White Rabbit Family
1
Нарезаем все овощи тонкими слайдами, закладываем в емкость и ставим в духовку на 45 минут при 150°С, каждые 20 минут помешиваем. В емкость добавляем воду и ставим в духовку еще на 30 минут. Затем процеживаем. Добавляем соль и пектин, а также выпаренное красное вино. Доводим до кипения, процеживаем. Готово.
2
Берем капустную кочерыжку. Режем вдоль пополам.
3
Берем 600 гр сливочного масла, чтобы сделать бер нуазет (в переводе с французского «ореховое масло»). Доводим масло до кипения и готовим на среднем огне, пока не выйдет пена и масло не приобретет нужный ореховый оттенок и станет прозрачным.
4
Погружаем в масло кочерыжку, кладем в духовой шкаф и готовим на режиме сувид 4 часа при 90°С.
5
Берем 600 гр сливочного масла, чтобы сделать бер нуазет (в переводе с французского «ореховое масло»). Доводим масло до кипения и готовим на среднем огне, пока не выйдет пена и масло не приобретет нужный ореховый оттенок и станет прозрачным.
6
Погружаем в масло кочерыжку, кладем в духовой шкаф и готовим на режиме сувид 4 часа при 90°С.
7
Вынимаем. Ставим емкость на плиту и в том же бер нуазет обжариваем кочерыжку до приятного коричневого цвета (температура масла должна быть 180°С).
8
Смазываем мисо-кленовым сиропом и сверху глазируем овощным демиглясом.
9
Сбоку выкладываем мисо-сметану и подаем на стол.
1
Нарезаем все овощи тонкими слайдами, закладываем в емкость и ставим в духовку на 45 минут при 150°С, каждые 20 минут помешиваем. В емкость добавляем воду и ставим в духовку еще на 30 минут. Затем процеживаем. Добавляем соль и пектин, а также выпаренное красное вино. Доводим до кипения, процеживаем. Готово.
2
Берем капустную кочерыжку. Режем вдоль пополам.
3
Берем 600 гр сливочного масла, чтобы сделать бер нуазет (в переводе с французского «ореховое масло»). Доводим масло до кипения и готовим на среднем огне, пока не выйдет пена и масло не приобретет нужный ореховый оттенок и станет прозрачным.
4
Погружаем в масло кочерыжку, кладем в духовой шкаф и готовим на режиме сувид 4 часа при 90°С.
5
Берем 600 гр сливочного масла, чтобы сделать бер нуазет (в переводе с французского «ореховое масло»). Доводим масло до кипения и готовим на среднем огне, пока не выйдет пена и масло не приобретет нужный ореховый оттенок и станет прозрачным.
6
Погружаем в масло кочерыжку, кладем в духовой шкаф и готовим на режиме сувид 4 часа при 90°С.
7
Вынимаем. Ставим емкость на плиту и в том же бер нуазет обжариваем кочерыжку до приятного коричневого цвета (температура масла должна быть 180°С).
8
Смазываем мисо-кленовым сиропом и сверху глазируем овощным демиглясом.
9
Сбоку выкладываем мисо-сметану и подаем на стол.
ОКРОШКА С БЕЛЫМИ ГРУЗДЯМИ
4 порции
1
- грузди соленые — 160 г;
- рассол для окрошки — 600 г;
- сметана с хреном — 80 г;
- масло укропное — 12 г;
- корень хрена — 4 г;
- огурец — 120 г;
- эстрагон — 12 г;
- зелень фенхеля — 4 г;
- цветы бораго — 4 г;
- зелень укропа — 4 г.
Грузди нарезаем соломкой 0,5 см. Огурец очищаем от кожи, нарезаем кубиками 0,5 см, перемешиваем с половиной укропного масла. Выкладываем в тарелку сметану с хреном, сверху кладем грузди и огурцы кубиком. Натираем корень хрена, выкладываем зелень фенхеля, эстрагон и цветы бораго. Поливаем укропным маслом, при подаче заливаем рассолом.
2
ГРУЗДИ
СОЛЕНЫЕ,
0,5 кг:
- грузди соленые — 500 г;
- лук репчатый — 100 г;
- чеснок слайс — 80 г;
- масло нерафинированное — 300 г;
- укроп — 200 г;
- лавровый лист — 1 г;
- перец душистый — 1 г.
Смешиваем все ингредиенты, добавляем грибы и заливаем ароматным маслом. Оставить необходимо на 24 часа.
3
РАССОЛ
ДЛЯ ОКРОШКИ,
0,6 кг:
- сок лайм — 20 г;
- сок соленых зеленых томатов — 500 г;
- перец чили — 10 г;
- кинза листья — 20 г;
- петрушка листья — 20 г;
- имбирь — 10 г;
- соль — 10 г;
- лук-шалот — 4 г;
- сахар — 5 г.
Очищаем томаты от фарша, выжимаем сок. В блендер добавляем сок лайма, сок томатов, перец чили, листья кинзы, листья петрушки, имбирь, лук шалот. Взбиваем и процеживаем.
4
СМЕТАНА С ХРЕНОМ,
200 г:
- сметана — 180 г;
- корень хрена — 18 г;
- лук-сибулет — 2 г;
- соль — 2 г.
Сметану перемешиваем с натертым корнем хрена, нарезанным сибулетом и солью.
5
МАСЛО УКРОПНОЕ,
100 г:
- веточки укропа — 100 г;
- масло виноградной косточки — 200 г.
Укроп надо отбланшировать, обсушить от влаги и нарезать. В блендере взбиваем укроп и масло до однородной консистенции. Оставляем в холодильнике на 12 часов. После этого процеживаем через марлю.
