Блюдо недели: фаршированные кальмары с луковым пирогом от Анатолия Казакова

В ресторане Selfie, как и всегда, светло и спокойно, а гостей встречает улыбчивый персонал. Садимся за контактную барную стойку напротив открытой кухни, где можно наблюдать за работой молодой команды поваров. Шеф-повар Анатолий Казаков последние месяцы все время на посту: запустив совместный с Владимиром Мухиным ресторан Zodiac и передав бразды правления в руки шефа Ильи Захарова, Анатолий смог всецело сфокусироваться на Selfie.

Завсегдатаи "Новинского пассажа" не понаслышке знают, что в этом заведении стабильно подают что-то новенькое: с мая месяца, не беря в расчет проводимых здесь же фестивалей, Selfie в пятый раз обновляет меню. Роль играет не только сезонность продуктов, но и стремление доводить блюда до совершенства, не затрагивая при этом обкатанный хит-лист ресторана. Среди полюбившихся столичной публике блюд — слабосоленая в бруснике форель невероятного цвета, паштет из утки с медовым хлебом, котлета "Пожарского" с зеленым кетчупом, на первый взгляд банальный салат из осьминога, заправленный черным маслом копченой груши, и еще четверть всего меню.

Из нестандартных рецептов ресторана мы остановились на кальмарах, фаршированных говяжьим костным мозгом, — субпродукт богат витаминами, ненасыщенными жирными кислотами и органическими фосфорными соединениями. Фосфор способствует ускорению умственного процесса, а магний и калий отвечают за работу сердца, что так необходимо именно сейчас — в период перепадов давления, сезонных депрессий и извечной сонливости.

Готовим: кальмары, фаршированные говяжьим костным мозгом, креветками и грибами, с луковым пирогом.

Нам понадобится: мини-кальмары — 60—70 г, говяжий костный мозг — 30 г, тигровые креветки — 40 г, куриное яйцо, зеленый лук, шампиньоны и готовый соус "Бешамель".  Для лукового пирога: бездрожжевое слоеное тесто — 30 г, лук репчатый.

Процесс: кальмары очищаем от пленочек, моем и высушиваем. Жарим грибы и креветки, нарезанные средним кубиком. Смешиваем с отварным яйцом и нашинкованным зеленым луком. "Растапливаем" говяжий костный мозг. Все смешиваем и добавляем соус "Бешамель". Фаршируем кальмары — здесь Анатолий советует немного "поджать хвосты" морепродуктов шпажкой, иначе в процессе жарки они "раздуются" и фарш может вывалиться. В сотейнике смешиваем лук-шалот, тимьян, белое вино, куриный бульон и сливки. Доводим до кипения. Слегка обжариваем кальмары на отдельной сковороде и перекладываем в сливочный соус на 3—5 минут. 

Для лукового пирога: бездрожжевое слоеное тесто отправляем в духовку на 10 минут, остужаем и разрезаем пополам. Готовим соусную пену эспума: берем обычный репчатый лук и жарим в течение часа на сливочном масле. Добавляем молоко и сливки из расчета 1:1, доводим до кипения и настаиваем. Измельчаем в блендере и процеживаем через мелкое сито до достижения текстурной эластичности. Заправляем в сифон и обогащаем кислородом. Если дома нет сифона — нестрашно: просто начиняем половинки готового теста луковым соусом.

Чтобы вкус калмаров был идентичен ресторанному блюду, Анатолий советует покорпеть над соусом из петрушки: в сотейнике растапливаем сливочное масло и на медленном огне варим в течение полутора часов на 140 °C. В общем, готовим знаменитое brown butter. Далее отрываем листики петрушки, избегая стебельков, бланшируем по схеме "кипяток-лед", добавляем зелень в масло и измельчаем блендером. Добавляем лимонный сок, соль и сахар.

Сервировка: поскольку такой соус весьма тяжелый для организма, в Selfie его используют в виде пены: обогащают кислородом и поливают сверху фаршированные кальмары и кусочек лукового пирога.