Блюдо недели: телятина с сыром "Пармиджано" от Ильи Благовещенского

Под покровительством Ильи Благовещенского уже два месяца благополучно сосуществуют гастрономические заведения единственного пятизвездочного отеля в Сочи: "Черная Магнолия", "Москва", терраса на крыше "Небеса" и ресторан "BSBC". По воле случая наше внимание привлекло место с родным столичным названием и блюдо, которое, по словам шефа, "универсально и стабильно успешно на 99%".

Готовим: телятину на подушке из рукколы с сыром "Пармиджано".

Что нам понадобится: телячья вырезка — 260 гр., руккола — 30 гр., сыр "Пармиджано Реджано", петрушка, половинка лимона, оливковое масло, соль, черный молотый перец, перец "розе" горошком.

Источник://www.buro247.ru/lifestyle/eda/blyudo-nedeli-salat-s-kalmarami-v-panaziatskom-sti.html

Процесс: половина успеха приготовления этого блюда, разумеется, приходится на момент выбора свежей телятины  — здесь важно полагаться как на собственный опыт, так и на рекомендации профессионалов. Например, Илья советует выбирать мясо красноватого цвета, ни в коем случае не бордового и никак не заветренное. Поливаем вырезку оливковым маслом, перчим, солим, немного красных горошин перца "розе" для придания сладковато-пряного вкуса и визуальной яркости блюда. Маринуем 10-15 минут.

В это время рукколу сбрызгиваем оливковым маслом и соком лимона, солим, перчим, добавляем мелко нарезанную петрушку и перемешиваем. Берем твердый итальянский "Пармиджано Реджано" — если у вас нет специального сырного ножа для нарезки тонких слайсов, то на помощь придет обычная кухонная овощечистка.

Маринованную вырезку около 5-7 минут обжариваем при температуре 160-200°C до степени medium rare. Для этого подойдет специальная сковорода-гриль с рифленой поверхностью или дачное барбекю. Илья говорит, что можно взять и обычную сковороду — важно выдержать временной промежуток, "закупортить" мясо, чтобы не вышел сок, и придать продукту жареный аромат.

Далее на разогретой до 250-300°C плите доводим до кипения оливковое масло, желательно Extra Virgin. Нарезаем вырезку тонкими кусками около 1,5 сантиметра толщиной и поливаем ее раскаленным маслом, тем самым доводя телятину до степени medium.

Сервировка: в ресторане "Москва" сочинского отеля Rodina Grand Hotel & Spa на большом белом блюде кусочки телятины с ярким перцем "Розе" выкладывают на подушку из рукколы, посыпанной слайсами "Пармиджано". Усилить вкусовые ощущения нежной вырезки бренд-шеф Илья Благовещенский рекомендует бокалом красного вина — к этому сорту мяса идеально подойдет культовое итальянское Бароло и Барбареско.