Блюдо недели: треска, запеченная в пергаменте от Кирилла Мартыненко

Продуктовые санкции начинают сказываться на привычном меню российских ресторанов. Не обошли стороной принятые политические решения и рыбный Boston Seafood & Bar: с прекращением поставок свежемороженого лобстера и немыслимым подорожанием лосося нужно было что-то решать. Руководство не растерялось и вместе с бренд-шефом Кириллом Мартыненко обновило меню, привнеся новые отечественные позиции на радость постоянным клиентам. Рецептом одного из нововведений — трески, запеченной в пергаменте с овощами, — с нами поделился довольно брутальный на первый взгляд шеф, ловко и изящно управившийся с приготовлением блюда всего за каких-то полчаса.

Нам понадобится: филе трески без кожи — 800 гр, морковь — 200 гр, лук порей — 200 гр, белое сухое вино — 100 мл, масло сливочное — 80 гр, томаты черри — 150 гр, оливки — 100 гр, чеснок — 4 зубчика, петрушка — 4—5 веточек, масло оливковое — 80 мл, соль и перец. 

Приготовление: режем помидоры черри на 4 дольки, шинкуем порей и морковь соломкой, тонкими ломтиками режем чеснок, измельчаем петрушку и томим все вместе на оливковом масле около 5—6 минут. Смазываем лист пергамента сливочным маслом и на одной половине начинаем поочередно выкладывать овощную "подушку" из моркови и порея, добавляем белое вино, оливки, соль, перец и оставшееся сливочное масло. Выкладываем сверху филе трески и плотно запечатываем конверт. Кладем на противень и отправляем в разогретую до 190 °C духовку на 17 минут.

Сервировка: в рыбном ресторане Boston Seafood & Bar треску, запеченную с овощами, подают прямо в фирменном именном конверте, сделав небольшой надрез сверху. Таким образом аромат цепляет рецепторы обоняния еще при подходе официанта, а плотный пергамент сохраняет блюдо теплым долгое время.