Братская кухня: ресторан Twins
Сообразили на двоих
Повара Березуцкие уроки мастерства брали у Анатолия Комма и Адриана Кетгласа, а экзамены сдавали на International Spanish Haute Cuisine Competition в Мадриде (2011 год, 1 место у Ивана) и Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award (2014 год, Сергей. Уточню: это титул лучшего молодого шефа мира). Братья — близнецы, и идея парного наглядно обыгрывается в интерьере ресторана. Велосипед-тандем под потолком, инсталляция из деревянных ракеток, два ствола березы (несколько прямолинейное, надо сказать, дизайнерское решение) у открытой кухни. Однако в Twins нет ни ожидаемых официанток-близняшек, ни скидок для близнецов. Братья, которых можно различить только по нашивкам на кителях, настроены решительно: Twins не аттракцион, а полигон гастрономических экспериментов. Ни один из них не обходится без техники, традиций, опыта, креатива, исследований, философии, воспоминаний. Эти принципы, наряду с сезонностью, региональностью и следованием природе, вынесены на самое видное место ресторана, чтобы о них не только знали гости, но и помнили сами повара.
Ради общего дела Сергей покинул кухню "Как есть" (там его заменил Александр Кубриков), а вот Иван продолжает работать в питерском PMI bar. Благодаря этому у него есть возможность привозить в Москву оленину от знакомого фермера и почти твердый торф чухонских болот, на котором братья коптят мясо молодых бычков для тартара с хворостом из пармезана и грибами (570 руб.). Дымный его аромат перекликается с придуманным по фирменной березуцкой технологии блюдом-аттракционом "холодный/горячий олень" (980 руб.). Приносят вам пенек-туесок, на нем — тартар из оленины (холодный), а на отдельном столе в бересте коптят кусочек филе и горячим подают его к пшеничной каше, что в туеске до поры скрывается. "Тирамису" из корня сельдерея и грибов (470 руб.) с пропитанным вином домашним савоярди — вариант на влекущую братьев тему иллюзий. В это же русло превосходно укладывается и овощной стейк с мясным соусом (580 руб.), в котором тонко нарезанные цукини, спаржа, сельдерей и прочие растения сложены слоями, чтобы продемонстрировать разные способы обработки овощей.
В меню Twins тренированный глаз легко обнаружит "идейные" рецепты. Скажем, ребра молодого поросенка, запеченные в квасе (1150 руб.) — это русифицированная версия китайской свинины Мао. Только вместо сахара и соевого соуса для карамелизации мясной корочки оказывается достаточно кваса. Или вот равиоли со сметаной, сердцем ягненка и печеным картофелем (450 руб.). Тут надо не только внимательно читать название блюда, чтобы понять, что сметана будет в виде начинки, а не соуса, но и тщательно пробовать, чтобы насладиться бульоном. Его готовят на запеченном в соли картофеле. Получается вытяжка вкуса истинно русского умами. Так братья не только развлекают публику, но и исследуют новые грани русского вкуса.
