BURO. выбирает героев гастроинтенсива Ikra Talks и спрашивает, что такое еда будущего

18 и 19 ноября в мультимедийном Цифровом деловом пространстве пройдет двухдневная образовательная программа гастрономической платформы Ikra. 

Для первого раза все очень серьезно — 40 лекций о будущем еды по трем направлениям (управление, маркетинг и шефская философия), дискуссии, мастер-классы и ужины. Привозят уйму шефов — в основном из Скандинавских стран, которые, правда, в основном будут говорить, а не готовить. Из развлечений — отдельно вынесен формат Food Saves, где будут проходить перформансы двух Федоров — Павлова-Андриевича и Елютина. Программа настолько плотная и обширная, что в ней запросто можно потеряться. BURO. стало диджитал-партнером Ikra Talks и подготовило собственный список закладок из событий интенсива, а также снабдило его цитатами участников о будущем еды.

Площадка:

Цифровое деловое пространство

Одна из самых технологически впечатляющих реконструкций последнего времени в Москве — из кинотеатра 35ММ и старорежимного конференц-зала сделали зал для проведения фестивалей, образовательных проектов и кинопремьер. Фасад ЦДП выполнен из светопроводящего бетона, для производства которого потребовалось 15 000 м оптоволоконных нитей. На них транслируются ролики проводимых мероприятий, внутри — самый большой в Москве светодиодный экран, звуковая система Meyer Sound и собственная видеостудия.

Борис Зарьков. «Счастье клиентов как стратегия бизнеса» 
18 ноября, 10:00, зал 1

Сооснователь гастрономической платформы Ikra и основатель холдинга White Rabbit Family, который вместе с шефом Владимиром Мухиным и рестораном White Rabbit в 2010-е стал олицетворением понятия «российский успешный ресторатор» (простите, Аркадий Анатольевич), предлагает порадоваться за свои и чужие успехи, в центре которых всегда — вы.

Кристил Мо. «Выполняя миссию: как шефы становятся влиятельнее ресторанов»
18 ноября, 11:00, зал 3

Гастрономический журналист, председатель жюри международной академии The World`s 50 Best Restaurants в Китае и Корее, постоянный автор The New York Times и Forbes Travel поделится историями шефов, которым удалось превратиться в целые культурные платформы. По ее мнению, повара в Китае еще не достигли этой стадии в развитии (как, вероятно, и в России).

Курт ван Менсворт. «Будущее еды, будущее природы»
18 ноября, 12:00, зал 1

Художник, технолог, руководитель сети The Next Nature Network, член правления Королевской академии наук и искусств Нидерландов расскажет про адаптацию к изменениям новой цифровой среды и продукты будущего в горизонте 2050.

«Существует не одно будущее еды, а разные варианты развития, которые идут параллельно. Это еда местного производства по методам наших бабушек и дедушек, а также высокотехнологичная еда, выращенная в лаборатории. Нам нужно найти путь в этом будущем. Я считаю, что мы должны проявлять новаторскую ностальгию: взглянуть на качества традиций прошлого и превратить их в нечто, что соответствует текущим потребностям». Курт ван Менсворт

Маша Пирумова

Екатерина Дарма

Игорь Гришечкин

Владимир Мухин 

Маша Пирумова. «Поп-ап-проекты как основной тренд в маркетинге»
18 ноября, 14:00, зал 2

Совладелица агентства UNITY, программный директор второй сцены Пикника «Афиши» и продюсер самых заметных московских поп-ап-проектов (бары Heineken и Schweppes) будет говорить о практиках создания временных площадок для больших брендов.

Екатерина Дарма. «Digital-коммуникация»
18 ноября, 16:00, зал 2

Катя — наш главный редактор, и ее выступление — о коммуникациях в Сети, как подавать и продавать себя, чтобы вы были интересны.

Игорь Гришечкин. «Русская кухня: территория смыслов и образов»
18 ноября, 16:00, зал 3

Шеф-повар ресторана «Кококо», занявшего 104-е место в The World’s 120 Best Restaurants, расскажет о своем понимании нашей национальной кухни. Интересно, чем его взгляд отличается от политики другого хедлайнера перепридумывания русской еды — Мухина.

«Худшее, что мы сделали для нашего здоровья и планеты, — это разделение животных и растений и выращивание их с использованием ископаемого топлива. Мы выращиваем кукурузу и сою, используя глифосат, а затем кормим этим коров и свиней, выращенных на промышленных фермах. Если мы вновь вернемся к тому состоянию, когда животные и растения находились в одной среде, все будут здоровы, а углерод будет оставаться в почве. Я рада, что уже сейчас больше внимания уделяется сокращению пищевых отходов и использованию „некрасивых“ и „несовершенных“ овощей и фруктов. Кроме того, повара взяли на себя социальную, культурную и экологическую миссию, а не просто готовят в ресторане». Кристил Мо

Разговор Владимира Мухина с коллегами «Манифест шефа»
18 ноября, 17:00, зал 3

Участники этой беседы — это и есть современная русская кухня: Анатолий Казаков, Георгий Троян, Сергей Ерошенко, Виталий Истомин, Дмитрий Шуршаков, Юра Косторев, Игорь Гришечкин, Максим Любимов, Владимир Олькиницкий, Андрей Матюха, Евгений Викентьев, Илья Бурнасов, Антон Ковальков, Антон Кондрашов. Войти на эту сессию можно бесплатно — билет не нужен.

Лекция-завтрак «Будущее еды»
19 ноября, 10:00, зал 2

Владелица сети здоровых магазинов «Город-Сад» Дарья Лисиченко и Дмитрий Тарасов из проекта iFarm, который умеет выращивать салат прямо на магазинной полке, поговорят и покормят тем, что мы все будем есть в ближайшее десятилетие.

Расмус Кофоед

Магнус Нильсон

Глен Баллис

Лара Гилмор

Мастер-класс «Море и я»
Расмуса Кофоеда
19 ноября, 11:00, зал 3

Совладелец трехзвездочного мишленовского ресторана Geranium в Копенгагене расскажет и покажет, как он умеет обращаться с тем, что водится и растет в море.

«Любой тренд — очередная пиар-история, маркетинг. Сейчас столько разговоров о русской кухне, о роли женщин, об экологичности... Это просто мода. А я не люблю моду, потому что она придумывается людьми, а люди могут ошибаться. Мне ближе история про стиль. Он есть у людей, которые обладают определенными характеристиками — темпераментом, вкусом, эстетикой, самосознанием — и формируют соответствующее пространство вокруг себя. Мне нравится индивидуальность. И еда должна быть индивидуальной, чтобы отражать человека. Я за разнообразие. Пусть каждый найдет что-то свое, что будет соответствовать его потребностям. И я против того, чтобы в будущем не было мяса. Не хочу есть пасту из жуков, потому что она богата белками. Или потому что какой-то дядька назовет это модой». Игорь Гришечкин

Магнус Нильсон. «Как и зачем закрывать успешный ресторан»
19 ноября, 12:30, зал 3

Бренд-шеф и владелец двухзвездочного ресторана Fäviken в шведской глуши — и сам звезда кулинарных шоу, который неожиданно закрыл свой проект после 11 лет работы. Почему? Вот и узнаем.

Глен Баллис. «Реконструкция трендов. Новое — это хорошо забытое старое»
19 ноября, 12:30, зал 1

Когда-то он кормил Путина и Назарбаева барамунди в «Недальнем Востоке», а потом запустил Glenuill, а еще Cutfish и Remy's Kitchen в Москве и Kuznya House в Санкт-Петербурге. В России бывает теперь не так часто, потому что присматривает за своими проектами в Юго-Восточной Азии.  

Лара Гилмор. «Культурологический проект Osteria Francescana»
19 ноября, 16:00, зал 1

Управляющий партнер легендарного ресторана Osteria Francescana и супруга многократного лидера рейтинга The World's 50 Best Restaurants Массимо Боттуры рассказывает о маленькой гостинице под Моденой, которую они недавно открыли с мужем. Подготовиться к ее выступлению можно, прочитав текст Саши Суторминой о Ларе.

«Еда будущего будет уделять большое внимание устойчивому развитию с меньшим количеством мяса, большим количеством овощей и меньшим использованием пластика. Я думаю, что еда в любом месте зависит от того, где вы ее едите. Когда я дома со своей семьей в сезон, я ем продукты с фермы: картофель, горох, топинамбур и съедобные ароматные цветы. Еда всегда развивается. В моем ресторане мы также используем сезонные, органические и биодинамические продукты, но мы представляем их гораздо более художественно и изысканно. Я надеюсь, что еда будущего будет включать меньше обработанных продуктов и больше домашней пищи». Расмус Кофоед

Круглый стол «Коммуникация с брендами»
19 ноября, 16:00, зал 2

В нем участвует директор по развитию холдинга White Rabbit Family Эдуард Сараев, партнер агентства v confession Ксения Тараканова (она же сооснователь гастрономической платформы Ikra), один из ведущих ресторанных пиарщиков страны Мария Тюменева и Александр Сысоев — основатель Российского ресторанного фестиваля и собственного телеграм-канала. Будут говорить о том, как ресторанам зарабатывать на маркетинг-бюджетах брендов, а брендам — становиться любимыми и известными.

Круглый стол фермеров
19 ноября, 17:00, зал 2

Разговоры, как нам обустроить Россию с помощью коровки, козочки и репы, немного из 2014 года. Тем интереснее будет узнать, что происходит с LavkaLavka Бориса Акимова и какие фермеры нового поколения пришли на смену его гиперпроектам (ответ: Миша Плотников).

Коктейль ресторана Harvest с фермерским столом
19 ноября, 18:00, зал 1

92-е место в списке 120 Best и, возможно, самый изящный ресторан северо-запада России устраивает коктейль как финальную вишенку интенсива. Также шеф Блинов расскажет о том, как они следят за чистотой у себя в ресторане в этот же день в 16:00.

«Думаю, скоро человечество сведет к абсолютному минимуму употребление мяса, и это приведет нас к новому аспекту еды — этичности. Нам не просто интересно потреблять — мы должны понимать происхождение продуктов и то, какое влияние оказывает потребление и на наше здоровье, и на здоровье окружающей среды». Дарья Лисиченко

Ikra Talks

18–19 ноября, ЦДП

Ikra Talks — участник фестиваля BURO. Shopping 24/7.
Вы можете получить скидку 15% на билеты по коду BURO_ikra