Chicha: перуанский ресторан от White Rabbit Family

Перу для нас

На стене нового ресторана Бориса Зарькова висит привезенная из Лимы копия «Девы Марии с младенцем» неизвестного художника школы Куско. У нее пухлое лицо заспанной деревенской красавицы и платье с необыкновенными палехскими розанами, а у младенца — льняные вологодские кудри. Дизайнер вряд ли думал о таких параллелях, но неожиданная близость Перу и России, которая читается в составленном Владимиром Мухиным меню, не может не броситься в глаза

Chicha — отнюдь не первый ресторан перуанской кухни в Москве. Шесть лет работает Nobu, создатель которого, Нобу Матсухиса, известен благодаря кухне японских эмигрантов в Перу — никкей. В баре The Ritz-Carlton O2 с весны готовят перуанскую кухню — все эти севиче, тирадито, ломо сальтадо, чауфа, кауса. В общем, желающие могли набрать необходимый кулинарный вокабуляр даже без поездки в Перу, разобраться в важном для этой кухни светофоре из перцев рокото (красный), амарилло (желтый) и халапеньо (зеленый), изучить тонкости влияния креолов, японцев и китайцев на перуанский котелок и взглянуть на Chicha не глазами дрожащего фуд-абитуриента, а как минимум бакалавра.

Чтобы перенести дух Перу на русскую землю, Мухин предпринял гастрономическую экспедицию на родину инков. Прогулялся по амазонской низменности, предгорной равнине Анд, побывал в сельве и на высокогорье. Параллельно изучил местные продукты и способы их приготовления уличными торговцами едой и на кухне знаменитого ресторана Maido (44-е место в The World's 50 Best Restaurants). От опытного повара не могла укрыться неожиданная перекличка с русской кулинарной привычкой. Впечатления от родины картофеля, испытывающей пристрастие к шашлыкам (например, из телячьего сердца, 470 руб., или курицы в йогуртовом маринаде, 420 руб.) и сгущенке (знаменитые печенья альфахорес, 80 руб.), вылились в меню, где перуанские традиции и техники преломлены сквозь линзу авторского восприятия одного из лучших российских поваров. Тот же альфахорес присутствует в меню не только в виде печенья, но и как паннакотта (260 руб.), севиче из дикого сибаса под соусом из томатов и юзу (690 руб.) дополнено пеной из колбасного (!) сыра, роллы никкей из креветки фурай, сибаса и авокадо (690 руб.) и суши из морского гребешка (150 руб.) подают с соусом из репы. Перуанской мака, с более тонким вкусом, но все же репы, пробуждающей архетипическую память любого русского человека. Молочная кукуруза темпура с лаймом (250 руб.) — прямая параллель с южнорусским летом и варенными прямо в листьях початками. В обоих случаях такую кукурузу можно есть не останавливаясь.

Разбросав эти опорные акценты среди киноа вок, тирадитос и тостадитос, многочисленных суши и сашими и прочей экзотики вроде совершенно фантастических димсамов чеунг фан с водяным каштаном (250 руб.), Мухин ясно дает понять, что кухня в Chicha — авторская и относиться к ней надо не как к фольклорной традиции, а как к гастрономическому эксперименту. В его рамках кухня испанского вице-королевства оказалась неожиданно точно вписанной в гурме-горизонт московской публики, ищущей новых впечатлений. Chicha на ближайший сезон, несомненно, станет правильным рестораном для светских и дружеских ужинов. Еду здесь стоит заказывать в стол — и пробовать все и сразу. Это, кстати, удачный по нынешним временам трюк: сравнительно доступные цены при таком подходе выливаются во внушительный счет, разделить который компании не составит труда.