Что будут делать рестораны в условиях кризиса

С 1 сентября доллар вырос на 10 рублей, евро — на 9. Особенно активно рубль падал в последние десять дней, и это стало таким шоком, что внятно реагировать на ситуацию в онлайн-режиме никто не смог. Все действовали как замороженные. По выражению ресторатора Андрея Деллоса, "все сейчас прогнулись под кризис, все сидят и потеют от страха". Пессимисты видят в происходящем предпосылки возвращения к герметичному существованию страны, в котором не будет необходимости в гастрономической утонченности. Зато влияние валют будет сведено до минимума, ибо тратить их будет не на что. Оптимисты в унисон чеховским сестрам твердят: "Надо работать", — готовятся варить варенье из сосновых шишек и разрабатывают меню из местных продуктов.

В чем причина всеобщего оцепенения? Импортные продукты по-прежнему входят во множество рецептов практически во всех ресторанах. Платить за них надо по курсу. Большинство кафе и ресторанов располагаются на арендованных площадях, чьи владельцы традиционно привязывают ставку аренды к доллару. Многие взяли на развитие бизнеса немалые кредиты, тоже не рублевые. Расходы рестораторов за последнее время совершенно очевидно выросли, а доходы ощутимо сократились. Если поднять цены на меню, визит в ресторан станет не по карману как минимум трети сегодняшних посетителей, а полупустые рестораны неумолимо закрываются. Круг замыкается?

"Цены на продукты и раньше росли, а в ближайшее время будет повышение цен на алкоголь: компании до сих пор фиксировали цены, сейчас же они вырастут процентов на 25. Это касается и вин, и крепких напитков. Но проблема даже не в том, что растет фудкост и что арендные ставки в долларах — они, кстати, наверняка будут сейчас фиксироваться в рублях, арендодателям уже не до привлечения новых клиентов, им бы не потерять старых. Проблема в том, что в такой ситуации падает потребительская способность: люди просто перестают ходить в рестораны. Затаиваются в своих норках и ждут, что будет дальше. Мы живем в рыночной экономике и напрямую зависим от потребительского спроса", — констатирует Борис Зарьков, ресторатор, основатель управляющей компании White Rabbit Family.

Многие рестораторы отказались давать комментарии: им просто нечего сказать, им ничего не остается, как надеяться и ждать. Ждут Нового года, корпоративных банкетов, близких к привычному заказов, а дальше пока не загадывают. Многие готовятся затягивать пояса или делают это уже сейчас. "В ближайшее время повышения цен мы не планируем, — говорит Светлана Дробот, совладелец сети кафе "Вок Стрит". — Будем снижать расходную часть за счет оптимизации внутренних процессов. Плюс активно развиваем доставку. Что касается развития, то тут действительно могут быть сложности".

Сложности эти коснутся и тех, кто хотел, да не успел. Открываться новые места в следующем году станут значительно реже: оборудование для ресторанов, мебель, предметы интерьера — все это производится и покупается отнюдь не в России. В этих условиях выстоят только самые сильные и привлекательные: собственники помещений, сети быстрого питания и ресторанные холдинги.

"В настоящий момент удержание цен возможно только с уменьшением прибыли ресторатора (уход в теневую зону ранее обеленных зарплат, уменьшение порций). Все эти решения возможны исключительно для ресторатора, который способен концентрировать финансовые потоки нескольких ресторанов и правильно ими оперировать, — считает ресторатор Галина Дувинг ("Остерия Бьянка", "Итальянец", "Диссидент"). — Для того чтобы сохранить сейчас клиента, я зафиксировала цены на три месяца. Если ситуация не исправится, придется сокращать порции, поднимать цены на ряд блюд, но, скорее всего, будут опущены цены на барную продукцию, чтобы балансировать на уровне того чека, который уже сейчас достигнут. Расти в ближайшее время он не сможет, поскольку количество гостей понижается. Кризис прежде всего коснется прибыли рестораторов и выльется в отсутствие возможностей развивать бизнес дальше".

Открываться новые места в следующем году станут значительно реже: оборудование для ресторанов, мебель, предметы интерьера — все это производится и покупается отнюдь не в России

Настоящее настойчиво заставляет нас прощаться с бутиковыми концептами, с ресторанами, что привлекали нас "лица необщим выраженьем". Кафе за углом, сырные ресторанчики, шоколатерии и прочие ростки кулинарных свобод канули в Лету вместе с обесцененным рублем. Борщ с говядиной, оливье с семгой, карбонара, куриные котлетки с пюре, кесадилья с курицей — это позиции из нового зимнего меню бывшего устричного ресторанчика Oyster Bar в парке Горького, чьи владельцы уже добавили к названию отрицательную частицу "No".

Вместе с тем тема отечественного продукта будет только нарастать, а новая русская кухня набирать силу как тренд. Чтобы минимизировать рост цен, рестораны будут менять чилийских сибасов и черную треску на северную и черноморскую рыбу, предлагать больше круп (осеннее меню Карло Греку, использовавшего попкорн из гречки в соусе к тунцу тоннато в "Доме Карло", пшенная каша с раковыми шейками Максима Тарусина в "Dr. Живаго" и фантастическая кухня "Никуда не едем" от Дмитрия Шуршакова тому первые примеры). Зарьков прогнозирует: "Сейчас произойдет реальная замена блюд европейской и средиземноморской кухни блюдами русскими. Вследствие этого вырастут продажи водки и пива, русская кухня — водочная".

Несомненным плюсом этой ситуации станет то, что нам с вами придется более тщательно выбирать ресторан на вечер: по качеству еды, по уровню кухни, по зашкаливающей степени удовольствия, а не по моде.