Дикая китайщина: три новых заведения в Москве

Европа не раз подпадала под экзотические чары Китая. Увлечение драгоценным полупрозрачным фарфором во Франции XVII века повлекло за собой увлечение далекой страной и появление весьма декоративного стиля шинуазри. Отделанные китайскими лаками кабинеты с фарфоровыми вазами и чашками стали витриной роскоши аристократии, Bentley своего времени. Мода на рококо в начале XX века возродила интерес к драконам, пионам, хризантемам, лакированным сундукам и комодам, ширмам и бело-голубому фарфору. Дизайнеры во главе с Полем Пуаре стали шить наряды, богато декорированные в чувственном восточном стиле, а Джакомо Пуччини написал оперу «Турандот», которая с 1926 года не сходит со сцен лучших театров мира.

Параллельно с этим мир познакомился, наконец, и со вкусом китайской кухни. Тысячи китайских эмигрантов наводнили США и Европу, Среднюю Азию и Дальний Восток и принесли с собой не только герметичность диаспоры, но и традиционные блюда. Так возник феномен китайского ресторана, в котором еда оказалась дешевой, быстрой, сытной и здоровой, так появился стереотип китайской кухни на вынос, так возникла целая индустрия (статистически значимое число китайцев в современных Нидерландах и Великобритании, например, заняты именно в ресторанном бизнесе).

В современной же России та самая коробка китайской лапши оставалась для массового едока историей мистически недоступной. Нет Чайна-таунов, нет желания понять незнакомые вкусы, нет способности оценить точность приготовления блюда. Китайские рестораны существуют, но это полузакрытые клубы для членов диаспоры, куда остальные заглядывают едва ли не как в курильню опиума — редко, с опаской и с вожделением. На этом фоне еще более значительным кажется почти одномоментное открытие в Москве сразу нескольких ресторанов китайской кухни.

Soluxe Club

Роскошно. Для своих.

В китайском ресторане на набережной Тараса Шевченко у подножия отеля «Украина» богатое историческое наследие страны соединилось с ее настоящим, круто замешанным на модных тенденциях. Это роскошное заведение с высоким ценником и фешенебельными интерьерами, в которых есть место агату, ониксу, горному хрусталю, индийскому и итальянскому мрамору, ажурным дверям и сияющим полам. Антиквариат здесь соседствует с актуальным искусством, а колоритные национальные сюжеты соединены с эффектными дизайнерскими находками. Именно так выглядят сейчас дорогие китайские рестораны в небоскребах Пекина и Шанхая, за столами которых решаются судьбы бизнеса и политики Поднебесной. Стилизованная под цветок лотоса колонна лифта ведет вниз, к отдельным кабинетам и караоке-залу. Спускаться пешком по лестнице — потерять удачу и статус, считают китайцы, потому и построили лифт. Зато подниматься лучше по лестнице, тут все наоборот. Внизу по агатовой стене струится вода, привлекая положительную энергию и процветание в полном соответствии с принципами фэншуй. Драгоценной шкатулкой выглядит чайная комната с расписанными вручную стенами, лакированными панелями и старинными вазами. Это, пожалуй, самое уединенное и самое впечатляющее место во всем ресторане, главную ценность которого, впрочем, составляет меню кантонской кухни.

Сложившаяся во времена династии Мин под влиянием лучших императорских поваров эта школа любое блюдо умеет превратить в деликатес. Шеф-повар Чэнь Юнцзян привез с собой в Москву 15 поваров из Гуанчжоу. Их стараниями и салат с морскими водорослями и медузой из Южно-Китайского моря, и яйца по-императорски «Сун Хуа Дань» (те самые «тысячелетние яйца», которые своим полупрозрачным и упругим темно-коричневым белком напоминают об инопланетных монстрах) с сыром тофу и пикантным соусом, и императорский суп с акульими плавниками «Джин Гоу», и суп с моллюском Абалон, плавниками акулы и «морским огурцом», и карп-белка, приготовленный в кисло-сладком соусе, и превосходные спринг-роллы с крабовым мясом под апельсиновым соусом подаются в полном соответствии с оригиналом. Отдельная глава — пекинская утка с блинчиками, овощами и фирменным соусом. По традиции ее разделывают прямо у стола, однако на значительно меньшее количество кусочков, по сравнению с каноническими 108-ю. Десерты — не самая сильная часть кулинарного искусства Поднебесной, но все-таки стоит заказать на сладкое «Дерево Аватар». За хитроумным названием скрывается не менее занятная конструкция-ассорти из миндальных и тыквенных шариков, гонконгского пирога (тарта с заварным кремом), булочки в виде панды и прочих кондитерских ухищрений.

«Китайские новости»

Русский и китаец — дружба навек

Названием, способным стать мемом, обладает заведение, только что открывшееся в одном из павильонов рынка Коньково. Создавший его Станислав Лисиченко много лет прожил в Китае, познакомился там с поварами и решил показать, что «при помощи чеснока, имбиря, сычуаньского перца, острого чили, аниса, уксуса, кунжутного масла и соевого соуса можно создать галактику вкусов, в которой известные всем курица с орехами, кисло-сладкий соус, баклажаны с чесноком и димсамы вовсе не самое важное».

Все эти хиты в меню «Китайских новостей» присутствуют, но по принципу «врага надо знать в лицо». Они выполняют роль «якорей» для неофитов, экспериментаторам же здесь предлагают пуститься в плавание по волнам кухни с отчетливым тайваньским акцентом. За последний отвечает уроженец острова Золтан Цзен. «Тайваньская кухня многое вобрала из японской культуры еды, ведь японцы управляли нашей территорией целых 50 лет, — говорит он. — Так что мы можем легко готовить китайскую континентальную кухню, а они нашу — с трудом».

Тайваньскую кухню в интерпретации «Китайских новостей» отличают прозрачность вкусов, свежесть и общая опрятность и подтянутость. Здесь готовят особые целебные супы-бульоны. Ингредиенты (мясо, имбирь, женьшень, ягоды годжи) закладывают в фарфоровые горшочки, плотно закрывают крышками и на несколько часов отправляют томиться в паровые шкафы. В итоге получаются чистые, пряные и очень ароматные навары — энергия в чистом виде. Для поднятия бодрости духа и тела «Китайские новости» настоятельно рекомендуют суп по рецепту семьи Цзен на основе курицы, обжаренной на кунжутном масле с имбирем и секретными ингредиентами. Чтобы не тянуть бесконечную тончайшую пшеничную лапшу, с которой он подается, научитесь обрезать ее палочками. Золтан говорит, что этот суп хорош после родов, помогает быстро восстановиться, а еще, что похлебка эта помогает зачать мальчика — в его семье мальчиков много.

Курица и кальмар в стиле «три стакана» (приготовленные в смеси из равных частей соевого соуса, кунжутного масла и рисового вина), деликатесный рис «но-ми», добротная лапша — все это равно привлекает и миллионное население Коньково, и толпы китайских студентов и бизнесменов. Шумными компаниями стекаются они в ресторан, интерьер которого воспроизводит антураж китайской улицы. Просторный зал заполнен веселым хламом вроде старого велосипеда, фальшивых храмовых ворот и не менее фальшивых иероглифических вывесок вперемешку с винтажными постерами и картинами современных китайских художников.

Под их сенью готовится самый важный хит заведения — паровые пельмени «сяолунбао» в шанхайском стиле. Лучше всего в Азии их готовят в ресторанах Din Tai Fung. Они ничем не напоминают димсамы. Во-первых, тесто замешивают на пшеничной муке. Во-вторых, сочная начинка сочетает в себе фарш и бульон. В-третьих, при приготовлении каждого пельмешка делается ровно 21 защип — ювелирная работа! Готовый пельмень сначала отправляют в смесь уксуса, мелко нарезанного имбиря и соевого соуса, затем протыкают в специальной ложке, выпуская сок, и, приправив имбирной стружкой, отправляют в рот. Правильный пельмень, когда его поднимают палочками, напоминает фонарик, а когда его кладут в ложку, расползается, как пузырь. Вкус у этого шедевра китайской кухни наркотический!

 

«Китай Чи»

На скорую руку

К топониму создатели заведения добавили слово «чи», по-китайски означающее «энергия», «жизненная сила». Так родилось звонкое название с едва уловимым озорным подтекстом. Интерьер ему созвучен. Желтые и оранжевые бумажные зонтики под потолком, агрессивное панно во всю стену с вроде как татуированными драконами, фениксами и золотыми карпами девушками, высокие и широкие столы, за которыми можно есть и стоя, и сидя, алеющие иероглифами по беленому кирпичу пожелания богатства и процветания — так выглядит крайне недорогая современная забегаловка в китайском стиле, предлагающая лапшу, димсамы, спринг-роллы и рис в разных вариациях. Все это готовится если не моментально, то очень быстро. Одетые в агрессивную форму хунвейбинов повара, на красных повязках которых иероглифами выведено «китаец», действуют молниеносно, так что заказа приходится ждать не больше трех минут. О его готовности сообщает сигнал пейджера, который выдают на кассе. Еду раскладывают в бумажные коробки, соусы можно взять самостоятельно в центре зала. Салат из жареных баклажанов стоит есть немедленно, пока овощи не потеряли хрусткость. Спринг-роллам с креветкой не хватает выразительности вкуса, а в те, что с говядиной, не помешает добавить кинзы. Смело можно рекомендовать островатую лапшу по-сингапурски, рис с курицей карри и димсамы с овощами, с кальмаром и креветкой и с гребешком (всего их тут 10 видов). Для первого знакомства с китайской кухней, если вы ее никогда не пробовали, этого будет более чем достаточно.