Гастрономический сет Саули Кемппайнена в "Оранж Три"

От шефа ресторана «Оранж Три» Саули Кемппайнена сильного высказывания ждали почти два года. В родной Финляндии Кемппайнен известен как харизматичный телеповар: он был судьей в финской версии шоу Master Chef, и ведущим в Hell's Kitchen. Естественное поведение перед камерой — бонус к послужному списку повара, в котором значится работа в Финляндии, Германии, Великобритании, Испании, в том числе в ресторане Хестона Блюменталя Fat Duck и в берлинском Die Quadriga, который при Кемппайнене получил мишленовскую звезду. Вся эта звездная мишура была поводом пригласить его возглавить «Оранж Три». Ресторан открывался как ответ на нордический тренд, но довольно быстро затерялся в тени более молодого и дерзкого соседа — «Фаренгейта». Как оказалось, Кемппайнен не опустил руки, а собирался с силами.
Замысел гастрономического сета родился у Кемппайнена почти случайно. Во время одной из поездок он встретил в аэропорту мужчину, который пах так, как пахнет кухня шефа. Оказалось, что это был Guerlain L'Homme Idéal. «В его аромате присутствуют мои самые любимые ингредиенты, — говорит Кемппайнен. — В своей работе я всегда использую все виды цитрусовых, розмарин, амаретто и бобы тонка». Аромат стал отправной точкой, вокруг которой закрутилась идея продемонстрировать творческий потенциал и богатый гастрономический опыт повара. В сете концепция нордической кухни встречается с любимыми продуктами шефа — лососем и олениной, которые он готовит вот уже 25 лет, и его фирменными техниками усиления вкуса.

Лосось лего — виртуозный рэп, в котором гравлакс рифмуется с кубиком желе из укропа, маринованный в свекле лосось — с кубиком борща, желе из икры лосося — с кубиком сметаны, тартар из лосося, маринованного в оливковом масле, — с оливковым желе, а мороженое из копченых костей лосося — с кубиком шафрана. Перкуссией в этой мелодии хрустят чипсы из кожи лосося.
К карпаччо из лося добавлено сало с травами, финский эмменталь, морошка, теплый соус на основе бульона из лося с эстрагоном. Звучит невыразительно, но на самом деле Кемппайнен здесь использует любимую технику сгущения вкуса: соус уваривается до такой степени, что заслуживает определения super strong. Суперсладкое пюре из моркови (всем известно, что Саули морковь варит в морковном соке для концентрации вкуса исходного продукта) в паре с шашлычками из вырезки оленя превращается в союз такой силы, что соус из оленины и четыре часа проведшее в финском пиве рагу из оленьего окорока с пюре из клюквы с ликером «Тар» кажутся уже излишеством.

Гребешки (их Саули коптит в вашем присутствии) подаются с белокочанной капустой, трюфелем и беконом. Шеф не смущается сочетания тонкого аромата трюфеля, в бульоне с которым припускает капусту, с хрустящим и жидким беконом. Дым костра, тонкий аромат гребешка, сильные земляные ноты трюфеля и мощный животный парфюм бекона — чем не инспирация для парфюмерной композиции Guerlain? Идеальный Guerlain-сет завершает десерт, а пока — время преддесерта. В его роли выступает мусс из можжевельника с карамелизированным геркулесом и брусничной пеной такого пронзительно-русского вкуса, что невольно возникает вопрос о вступлении Кемппайнена на стезю новой русской кухни. Ничуть не бывало. «Это вовсе не поиск единства русской кухни и скандинавской. Это всего лишь квинтэссенция моей кухни. Геркулес я все детство ел на завтрак. В каждом блюде этого сета — мой вкус, моя кухня», — утверждает Кемппайнен.

Его сет оборачивается не игрушечной конструкцией, а серьезной, вполне плотной, с почти математическим расчетом приготовленной трапезой, которая завершается неожиданно ироничным десертом. На зеркальном плато оживает тот самый Guerlain L'Homme Idéal. Помада KissKiss 345 Orange Fizz наполнена сорбетом из красного апельсина, в футляре компактной пудры Les Violettes разместился макарон из апельсина с ванильным кремом и бобами тонка, а место знаменитых шариков пудры для совершенного сияния кожи Météorites Perles заняли метеориты-мороженое из бобов тонка, ликера амаретто, розмарина и апельсина. Сорбет и кристаллы из розмарина, пудра из миндаля и бобов тонка и парфе из миндаля завершают картину невероятного косметического пиршества.

Заказать сет (5 500 руб.) можно со вторника по субботу, с 18:00 до 21:00, один сеанс — максимум 4 человека. Не думайте, Кемппайнен не форсит, мол, вот какой я эксклюзивный. Просто он все готовит сам, всерьез готовясь к сету, как боксер к бою. Хотя победа и без того ему обеспечена.