Grand Cru by Adrian Quetglas: большие перемены

Несколько месяцев реконструкции под присмотром дизайнера Натали Белоноговой превратили Grand Cru в узнаваемо неузнаваемое пространство. Место прежних сверкавших бусинами занавесок заняли строгие панели из дерева, над столами в основном зале нависли латунными бокалами светильники, а стены нового зала украсили композиции из дерева и зеркал. Серый перламутр бетонных стен и потолка прекрасно подчеркивает основную мысль: кухня Адриана Кетгласа, восьмой год руководящего рестораном, — настоящая жемчужина.

То, что Кетглас, входящий в список лучших поваров России, готовит в Grand Cru, известно, оказывается, не всем. Даже жители Патриков ассоциируют его имя скорее с AQ Kitchen и AQ Chicken, чем с винным рестораном, в этом году удостоенном награды одного из самых авторитетных журналов индустрии Wine Spectator — Best of Award of Excellence. Она присуждается только тем ресторанам и барам, винные карты которых составлены на высшем уровне. Это и редкие экземпляры, и глубина винтажей, и ведущие хозяйства, очереди за которыми стоят на несколько лет вперед, и, конечно, гастрономическое сопровождение. Чтобы исправить недоразумение, имя шефа вынесли в название. Теперь его полное название — Grand Cru by Adrian Quetglas.

Расширилось не только помещение ресторана (теперь тут 45 посадочных мест), но и кухня. Из забитого техникой закутка она превратилась в полноценное пространство, где Кетглас может готовить, по его словам, «хоть для испанской королевы». Теперь ресторан предлагает два формата меню: Grand Gourmet и Grand Grill.

В Grand Gourmet версии можно попробовать андалузский гаспачо с маринованным гребешком (590 руб.), открытый равиолло с морепродуктами (1 350 руб.), язычки ягненка со сладким картофелем и цветной капусты (1 350 руб.), а также мороженое «Бальзамик» с брауни и супом из черешни (450 руб.). Блюда для Grand Grill готовят в хоспере — испанской печи, симбиозе мангала и русской дровяной печки. Среди них антрекот на гриле с солью Мерло (2 150 руб.), язык молодого бычка под розмариновым соусом (1 190 руб.), купаты из кролика с испанскими специями (850 руб.), дорада а-ля прованс (1 100 руб.).

Чтобы по достоинству оценить стиль Кетгласа, стоит заказать его дегустационный сет (2 990 руб.), который меняется каждый месяц. Кетглас считает, что это лучшая возможность показать способности команды. В своем майорском ресторане Adrian Quetglas он и вовсе предлагает гостям только сеты, обеденный и на ужин, без возможности выбора а ля карт. Сет в Grand Cru выглядит выдержанным манифестом кухни Кетгласа, вобравшей в себя годы его жизни и работы на Майорке, в Лондоне, Париже и Москве. Тартар из маринованного в мирине тунца с мороженым «Васаби» обладает легкой нотой горечи. Ее поддерживает брокколи, контрастирующая с печеным вкусом ложного трюфеля (на самом деле это зобная железа в панировке) в крем-супе из белых грибов с черными лисичками. Приготовленный в хоспере лосось снабжен сливочно-сладким соусом, и эту сладость продолжает десертного свойства грушевый чатни в кус-кусе с лопаткой ягненка. Почти на нет она сходит в собственно десерте. Ледяной арбуз с мороженым из ройбуша и шоколадным снегом обладает легким и изящным вкусом, точно воплощающим мимолетность лета.

Излишне добавлять, что винным сопровождением к ужину в Grand Cru by Adrian Quetglas станет обширная «библиотека вина» из более чем 1 200 позиций, от 100-балльных вин великих шато до демократичных позиций маленьких хозяйств.

Малая Бронная, 22
(495) 650-01-18