И никакого Шекспира: постмодернистский ресторан Hamlet & Jacks в центре Петербурга
Постмодернизм и ирония
Два определяющих слова для еды этого ресторана — элегантность и ироничность. Тщательно культивируемый образ шеф-повара этот постулат лишь подтверждает. Евгений Викентьев не из тех поваров, которые хипстерской бородой маскируют ремесленную незрелость. Он сочетает в себе врожденный художественный инстинкт и редкую профессиональную наглость, а склонность к эскападам вне работы только добавляет задора его кухне.
Нешуточное дело: в меню чуть меньше сорока позиций, а заготовок на них — 230. Это означает, что каждое блюдо состоит как минимум из пяти технологичных полуфабрикатов, которые бесперебойно обеспечиваются командой в белых колпаках. Наблюдать за их работой на открытой кухне можно из любого угла зала.
Опаленный на углях кочан ромейна (380 руб.) для усиления вкуса поливается еще и экстрактом ромейна, добытым в местной «лаборатории». Находка не только для растениеедов — сытности траве добавит грибной булгур, а пущей вкусовой яркости — трюфельная сметана. Крепкосоленый рыбный суп (360 руб.) с насыщенной имбирной остротой, водорослями и неожиданной красной фасолью таит на дне настоящий съедобный клад — чернильный куб, наполненный лососевым тартаром. Кусочки кролика (420 руб.) с лентами гречневой лазаньи утоплены в воздушно-яичном голландезе и сдобрены продолговатыми бусинами копченого сыра и попкорном. Блюдо стало бы народным, если бы поставки кролика не были такими капризными.
Узкий переулок отделяет Hamlet & Jacks от ДЛТ, питерской инкарнации ЦУМа. А на рубеже 18 и 19 веков здесь шумел Волынский питейный дом. Теперь здесь тоже бойко наливают, а заодно рассказывают о тонкостях биодинамических вин Австрии или, например, Словении. А цены вполне располагают к углубленному изучению затейливого ассортимента.
На классику в этом ресторане смотрят реформаторски. Блюдо с сельдью (290 руб.), сутью напоминающее форшмак, на поверку состоит из творожного сыра и пюре краснокочанной капусты. Тартар из говядины (390 руб.) принимает на себя мощную вкусовую атаку белых грибов, а в качестве «успокоительного» — мороженое из сулугуни. В порции пельменей (440 руб.), в каждом из пяти, среди начинки из бычьих хвостов затерялось пять разных ягод. Облепиха добавляет таежного аромата, а клубника, вместо ожидаемой сладости, — благородной горчинки. Тесто — солодовое, плотное, и мнения едоков по поводу его толщины разнятся. Но вот еще одно блюдо с тестом — огромный равиолло (370 руб.), занимающий целую тарелку. Сквозь мусс из шевре (произведенного в Ленобласти) пробираешься к грибной начинке — и понимаешь, что тесто здесь не просто оболочка, а полноправный партнер с содержимым.
Викентьев не стесняется ремиксировать знаменитый лимонный тарт Oops! (320 руб.) из моденской Osteria Francescana или «поиздеваться» в меню над создателем KFC, полковником Сандерсом. Постмодернизм в чистом виде — ирония над историческим кулинарным опытом. И над собой.
Волынский пер., 2
(812) 907-07-35
