Michelin на выезде: с какими трудностями сталкиваются гастролирующие шефы
Ценность вкуса
Визитами поваров, заправляющих кухнями отмеченных в путеводителе Michelin ресторанов, Москву не удивить. Инспекторы гастробиблии отмечают самых креативных, интересных и талантливых создателей еды, пресса охотно пишет об их успехах и достижениях, шефы быстро приобретают статус звезд, а на звезд обыватель падок. Рестораны, чью жизнь нельзя назвать богатой событиями (смену сезонных и праздничных меню вряд ли можно к ним отнести), охотно приглашают авторитетов от плиты взбодрить публику осиянными кулинарными звездами сочинениями.
В прошлую пятницу в гостинице "Метрополь" по приглашению бренд-шефа отельных ресторанов Андрея Шмакова приезжал финский шеф-повар Йоуни Тойванен (ресторан Luomo в Хельсинки, * Michelin). Свои принципы он формулирует так: любовь и уважение к природе, лучшие технологии, стерильная чистота и легкость подхода к блюду. Реверанс в сторону России — "борщ" из оленины, маринованной красной капусты, эспумы из сметаны с хреном и бульона на основе молока и сока красной капусты. Далее следуют морской гребешок со сложным соусом из топленого масла и эспрессо, ароматные лесные грибы с фуа-гра (шляпки шиитаки маринуют в бульоне из сушеных шиитаке с хреном и сервируют ими гречишные равиоли с фуа-гра и "снегом" из него же), стерлядь в сопровождении младенческой пекинской капусты в белом шоколадном соусе, баранина с хрустящим огурцом и пряным чесноком и пеплом из порея — тут вышла неудача: мясо жесткое, дагестанское, пепел безжалостно горек. Завершает ужин театральная подача десерта — в хвойной корзинке с жидким льдом.
Пример Тойванена показателен. Гастролеры-повара, в отличие от артистов или музыкантов, полностью зависят от местных условий. Скажем, Константину Райкину не составит труда сыграть свой знаменитый моноспектакль "Контрабас" даже в отсутствие сцены, а вот шефу без правильных продуктов или привычной кухни и команды бывает непросто адаптировать впечатляющие на родине рецепты. К тому же то, что гастролер считает хитом, может пройти незамеченным у местной публики. Большинство нахваливало десерт, а хедлайнер — грибы с фуа-гра — остался почти незамеченным.
ИНСПЕКТОРЫ ГАСТРОБИБЛИИ ОТМЕЧАЮТ САМЫХ КРЕАТИВНЫХ, ИНТЕРЕСНЫХ И ТАЛАНТЛИВЫХ, ПРЕССА ОХОТНО ПИШЕТ ОБ ИХ УСПЕХАХ, ШЕФЫ БЫСТРО ПРИОБРЕТАЮТ СТАТУС ЗВЕЗД, А НА ЗВЕЗД ОБЫВАТЕЛЬ ПАДОК
До 5 декабря на кухне едва открывшегося "Фаренгейта" работает Брайс Шуман, принесший мишленовскую звезду нью-йоркскому ресторану Андрея Деллоса Betony. Его копченое фуа-гра с тыквой, равиоли с картофельным кремом и икрой форели, а также раковые шейки с чипсом из фейхоа и биском из печеной моркови — яркий ход, не только демонстрирующий московской гастрономической публике шефа, невольно ставшего "нашим в Michelin", но и добавляющий веса новорожденному ресторану холдинга Maison Dellos. Большинство пришедших на гастролера наверняка вернутся сюда, чтобы оценить уровень постоянного шефа Антона Ковалькова.
Сегодня в ресторане "Русские сезоны" завершаются гастроли одного из самых талантливых молодых шефов Италии, обладателя двух звезд Michelin, шеф-повара ресторана Devero Энрико Бартолини. Фигурант списка Charming Italian Chef похож скорее на розовощекого выпускника колледжа, чем на 35-летнего владельца двух ферм, 35 гектаров леса ("В лесу я никогда не чувствую себя одиноким, не то что в поле!"), начавшего работать в 13, в 25 ставшего владельцем ресторана, а в 29 получившего звезду. Последователь Массимилиано Алаймо, еще одного вундеркинда итальянской кухни, Бартолини не стремится удивлять. Представляемые им блюда решены в простом ключе: "Самая легкая техника оказывается всегда самой сложной и эффективной". Картофель с яйцом и икрой семги он подает в своем ресторане уже четыре года, а рецепту ризотто со свеклой и соусом из горгонзолы больше 10 лет. Неудивительно, что свекольное ризотто не поражает — его уже успели воспроизвести с позволения создателя блюда или без такового во многих ресторанах. Хрустящие телячьи щечки с мильфеем из картофеля и зерен горчицы стоит сопроводить историей об отце Энрико. Сапожник, он часто получал сырые телячьи кожи с головой, мясо с которой снималось и долго варилось на семейном очаге. Квинтэссенция концепции Contemporary Classic Бартолини — десерт из пьемонтского фундука с крошкой какао-бисквита "Чокко Колато", в котором решающую роль играет качество орехов.
Я полюбопытствовал, зачем послу итальянской кухни на предстоящей EXPO-2015 нужны гастроли в стране, где его сбалансированные блюда не выглядят прорывом. "Это вызов, — ответил он. — Я сравниваю себя со вкусом людей, живущих в другой среде. Это важно и для моего развития, и для моей кухни. Свои наблюдения я потом охотно использую в работе".
ХРУСТЯЩИЕ ТЕЛЯЧЬИ ЩЕЧКИ С МИЛЬФЕЕМ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЗЕРЕН ГОРЧИЦЫ СТОИТ СОПРОВОДИТЬ ИСТОРИЕЙ ОБ ОТЦЕ ЭНРИКО — CАПОЖНИК, ОН ЧАСТО ПОЛУЧАЛ СЫРЫЕ ТЕЛЯЧЬИ КОЖИ С ГОЛОВОЙ, МЯСО С КОТОРОЙ СНИМАЛОСЬ И ДОЛГО ВАРИЛОСЬ НА СЕМЕЙНОМ ОЧАГЕ
Вкус русской гастрономической публики, который Бартолини называет "деликатным и элегантным", во многом сформировался благодаря гастролирующим шефам. Гастролеры испытывают мучительные трудности с поиском нужных ингредиентов в России, сложности перевода, невозможность точно попасть во вкусовые предпочтения новой для себя аудитории, но при этом демонстрируют нам не столько уже техники и рецепты, сколько кулинарные тренды и учат ценить вкус. Вопрос только в том, насколько мы к этому готовы.
