Московские шеф-повара о продуктовых санкциях против Запада

"Похоже, твоя книга (я заканчиваю работу над путеводителем "Рестораны Москвы" для издательства ЭКСМО. — Прим. автора) стала библиографической редкостью еще до выхода в свет. Мои поздравления!" — "Что ты имеешь в виду?" — "Я имею в виду неизбежное банкротство множества ресторанов в связи с решением партии и правительства".

Нельзя назвать приятной такую переписку с утра пораньше, но, похоже, всех, включая самых благоразумных и дальновидных граждан страны, охватил приступ истерии по случаю запрета импорта сельхозпродукции из стран, поддерживающих санкции против России. Однако чем мы все-таки рискуем? Оказалось, не столь многим. Да, в магазинах исчезнут моцарелла, буррата, рикотта, хамон и пармская ветчина, да, в ресторанах через какое-то время, видимо, перестанут подавать капрезе, но, кажется, этим все и ограничится. По крайней мере, ни один из поваров и рестораторов, с кем мне удалось связаться, не проявил и тени панических настроений. Владимир Тихомиров ("Русские сезоны") формулирует общее настроение весьма лаконично: "Мы и так давно не используем перечисленные в списке продукты. Санкции на ресторанах мало отразятся".

Сергей Маркин (Tribeca): "Паниковать пока рано, да и менять меню тоже. Запрет только вступил в силу, и у поставщиков еще не опустели склады. С другой стороны, запрет на ввоз австралийского мяса тоже всем казался катастрофой, но мы справились. Так и здесь, сложности, конечно же, будут, но мы все преодолеем".

Галина Дувинг (Osteria Bianca): "На данный момент это проблема поставщиков, ибо мы зависим от них. У нас маленькие запасы, на фирмах говорят, до конца лета продукты есть. Проблемы возникнут у всех итальянских ресторанов, меню которых связано с сырами и колбасными изделиям".

Ресторанный бизнес сильно перевернул запрет на ввоз мяса из США три года назад. Тогда казалось, что закроются все стейк-хаусы. Никто не закрылся. Довольно быстро перестроились, нашли новых поставщиков, хотя до сих пор вздыхают по сочному мясу щедрого зернового откорма, которое теперь мы можем есть только за пределами отчизны. Эта история научила рестораторов не складывать все яйца в одну корзину и постоянно искать альтернативные источники гастрономической энергии. Сейчас они более чем очевидны. Вместо США и Канады у нас страны BRICS, вместо Евросоюза — Северная Африка, Китай и Юго-Восточная Азия. Те продукты, без которых нельзя будет представить себе ресторанное меню, будут ввозить контрабандой или через серые схемы с помощью Китая, Белоруссии и Казахстана.

Роман Орлов (Clumba Club): "Много работы будет у нашего закупщика: постепенно придется заменить порядка 35% используемых продуктов. Будем искать альтернативу рыбе и морепродуктам на Дальнем Востоке. Часть устриц мы уже получаем с Сахалина. Буквально вчера встречались с представителем устричной фермы из Новороссийска — попробуем, что предложат они. Моллюск кловис и мидии мы уже заменили на черноморские. Много у нас и сибирских рыб: омуль, муксун, нельма.

Конечно, отдельные позиции сложно будет заменить, например, где брать лобстера, неясно. Поставки мяса пойдут из Южной Америки. Этот процесс начался не вчера и был связан с запретом поставок из США и Австралии. Сложнее будет найти замену сырам, оливкам, трюфелям, оливковому и трюфельному маслу, сыровяленой мясной гастрономии. Можно прогнозировать рост цен, уход торговых компаний с рынка. Кроме того, наверняка появятся лазейки. Когда запретили ввоз испанских продуктов, поставщики стали импортировать свои товары через Португалию. Теперь основной перевалочной базой станет Белоруссия".

Валерий Цой ("Московский икорный бар"): "У нас два десятка видов икры. 18 приходят из регионов России. Только два мы получаем из стран, продукты из которых попали под запрет: тобико из Японии и икра боуфин из США. Но пока у поставщиков есть товарные запасы по этим наименованиям. Возможно, отведенный на мораторий год проживем на них. Как суши-повару мне очевидно, что нельзя будет найти альтернативу некоторым продуктам, например, соку юзу из японского горного апельсина".

Александр Кан (Barbara bar, Timeout rooftop bar, "Прожектор", "Никуда не едем"): "На Америке и Евросоюзе мир не заканчивается, есть другие страны, которые выращивают овощи и мясо не хуже, чем они. Если бы весь мир отвернулся от России, было бы сложно. Но у нас есть друзья на Востоке и в Южной Америке. По мясу мы не пострадаем: птица у нас русская, мясо — местная телятина, а для стейков сейчас есть Аргентина. Пропадет сибас — наша рыба не хуже, найдем и здесь выход. По поводу овощей. Сейчас сезон местных овощей, но есть те же самые Турция и Бразилия. И даже если цены на продукты поднимутся на 10%, это не так страшно. Конечно, любое подорожание влечет увеличение стоимости блюд, но мы найдем способы, чтобы удержать цены в ресторанах".

Рост цен — кошмар наяву для каждого, кто ходит в рестораны и знает, что средний чек в 1500—2000 рублей свидетельствует всего лишь, что вы побывали в приличном демократичном заведении. При среднемесячной зарплате в Москве в 35700 рублей это означает один визит в месяц в лучшем случае, а рост цен может моментально сказаться на экономике заведений. Но даже это не способно омрачить мирного состояния духа рестораторов. Они уверены, что не так страшен черт, как его малюют.

Сергей Ерошенко ("Честная кухня"): "Перебои с поставками определенных овощей и фруктов, безусловно, приведут к повышению цен на рынке. Но паниковать не стоит. В целом такое развитие событий должно положительно сказаться на развитии российского рынка. Нужно осваивать отечественные продукты, фермерские хозяйства. Есть много возможностей заменить те продукты, которые теперь не будут поставляться. Никакой серьезной проблемы в этом не вижу. Меню в ресторане тоже можно пересмотреть в пользу отечественного производителя. В общем, нужно работать и не впадать в панику".

Виктор Апасьев ("Руккола", "Тарантино"): "В данный момент санкции негативно скажутся на московском ресторанном рынке, серьезно ударят по ассортименту. Но это будет лишь временным явлением. В целом, думаю, что результатом запрета ввоза определенных продуктов в Россию будет прогрессивное развитие российского рынка. Но, конечно, это займет немало времени. Если говорить о ресторанах, то стоит воспринимать такие перемены прежде всего как стимул для работы, для поиска альтернатив. Наша страна огромна и дает возможность производить множество культур. Теперь каждый шеф-повар будет делать акцент на местных продуктах. Вырастет спрос на отечественного производителя. Будем надеяться, что это вызовет повышение качества предложения".

Дмитрий Зотов ("Крылышко или ножка", Haggis, "Чугунный мост"): "Я считаю, что санкции помогут расшевелить отечественное сельское хозяйство. Понятно, что парму или артишоки нам пока заменять нечем, но мы будем искать любые возможные альтернативы на своем внутреннем рынке".

Михаил Кукленко (Ribambelle):  "Я уверен, появятся позиции в меню из нашего сырья. Аналоги, конечно, есть, и продукты так или иначе будут взаимозаменяться. Шефы, я думаю, готовы к этому. Перейдем на наши продукты. Мне кажется, сейчас мы должны поддержать отечественное производство, бежать никуда не нужно".

Эти слова звучат как мантра, в которую очень хочется верить. За последние годы мы поверили в добрых фермеров, которые производят чудесное мясо, сыры, молочку, птицу, яйца, овощи и все-все, что нужно для хорошей кухни. Да, у ребят бывают перебои с качеством, обязательностью поставок, они не готовы обеспечивать необходимые объемы, но верить ведь во что-то надо! Все, конечно, наши производители заменить не смогут, но, по крайней мере, будут стараться, создавая нормальную конкуренцию, что повлияет на цену и качество. А рестораторы уже давно смотрят в сторону отечественных продуктов, да и саму русскую кухню объявили главным трендом последнего времени и только и знают, что экспериментируют в этом направлении. Владимир Мухин в White Rabbit кормит гастрономическими сетами из крымских продуктов, Ерошенко сам охотится на кабанов и лосей, чтобы потом готовить голубцы из дичи и котлеты из кабана, меню "Прожектора" состоит в основном из отечественных продуктов, а Сергей Березуцкий и вовсе варит кашу из топора в "Как есть". Похоже, для амбициозных и талантливых сокращение палитры вкусов не катастрофа, а вызов, который воспринимается с интересом и азартом.

Иван Доможилов ("Доможилов"): "Во всем надо искать плюсы. Выбор продуктов станет меньше, но это будет стимулировать смекалку и творческую жилку у поваров. Варить кашу из топора интересно. Наступает время экспериментов и проработок".

Последует ли за санкциями невероятный бум в сельском хозяйстве России и появление новой русской кухни? Мы еще не раз будем говорить об этом в ближайший год. А пока на кухнях придумывают рецепт пиццы "Четыре сыра" с российским, адыгейским, пошехонским и "Дружбой", я буду скучать по мортаделле.