Основы "шмаковедения": гастрономические вечера в SAVVA
"Ум отъешь"
Его эксперименты с традиционными русскими продуктами в сочетании с виртуозным владением классическими французскими технологиями и увлечением современной нордической гастрономией обычно оценивают двумя словами: «Ум отъешь». Характеристика емкая и краткая, но доступная и случайному посетителю, и специально готовившемуся к встрече со шмаковским меню гурману.
Для последних на втором этаже SAVVA устроили chef's bar, где Шмаков будет готовить по четвергам особое сет-меню. «Это не гастрономический спектакль, это вечер для знакомых и незнакомых друзей, пришедших ко мне в гости. У себя дома я готовлю друзьям что-то сезонное, простое: мидий в казане, запеченную на костре рыбу. Ну а поскольку сейчас на излете сезон грибов, то я решил приготовить для начала грибное меню», — поясняет свою идею Шмаков. Для повара, который учился готовить на камбузе рыболовецкого судна по двум книжкам, а потом названного прессой «магом эстонской кухни» (Андрей родом из Таллина), шеф-бар стал, с одной стороны, площадкой для экспериментов и работы над новыми блюдами, которые могут войти в основное меню ресторана, с другой — возможностью собрать впечатления от «подопытных кроликов», в роли которых настоятельно рекомендую побывать. О грибном меню Шмакова мнение однозначное: это гастрономическая бомба.
Взбитое с йогуртом вологодское масло с трюфельной сальсой подают к «хрустяшкам» с льняными семенами. Облачко масла не оседает, держит форму даже через два часа, а хлебцы, которые выглядят сухими, оказываются рассыпчатыми и нежными. К «смореброду» придумана намазка из соленых груздей со сметаной, поверх которой выложена малосольная икра сельди, панированная для более яркого вкуса в сушеной сельдяной икре, и низкотемпературные желтки. Вкус такой ностальгический и такой пронзительный, что пропускаешь мимо ушей стрекот сомелье Виталия Музыченко, предлагающего угадывать подаваемое в слепой дегустации вино. На винных вечерах по средам он рассказывает о винном ландшафте планеты так, что невольно засомневаешься в правоте традиционной энологии.
Далее следует тартар из оленины с маринованной антоновкой и свежими белыми грибами. Его шеф поливает жженым маслом. Еще горячее, оно «прихватывает» мясо, а остывая, добавляет ему особую нежность. Печеная картошка и жареная гусиная печенка становятся фаршем для равиоли в бульоне из шампиньонов и белых грибов с даси. Невесомый «снег» из печени и минеральной воды медленно тает на их желтоватых спинах. Засоленный и 16 часов томившийся в сувиде ягнячий язык становится основой кокота, который оттеняют сморчки в сливках и картофельный крем а-ля Робюшон.
На идеальную утиную грудку с ленивыми вареникамии с вешенками уже почти нет сил, а впереди еще мороженое из белых грибов и шоколадный камень с трюфелем. Последнее — трюфель в квадрате: к шоколадному трюфелю добавлена сносящая сладкой истомой запаха трюфельная сальса.
Меню читается как простодушный эксперимент, доступный любой домохозяйке (ну чего уж там: бутерброд, тартар, пельмешки, жюльен да утка), а на деле оборачивается опусом такой силы, вольности в обращении с техниками и сочетанием продуктов в рамках заданной грибной темы, такой гибкости ума, открытости и дружелюбия, что хочется обнять повара и всех сидящих за его столом, чтобы выплеснуть наружу хоть чуточку той радости, которая переполняет тебя в этот миг.
Грибное меню будет приготовлено еще раз 22 октября, затем его сменит история про корнеплоды, а ее, в свою очередь, рыба. Даты появления Шмакова за шеф-баром на втором этаже SAVVA стоит занести в ежедневник — такое пропускать никак нельзя.
Театральный пр., 2
(499) 270-10-62
