Pop-up-ресторан в питерской галерее дизайна Concorde
Сибаритский экстаз
Бо Бек — владелец копенгагенского ресторана Geist (а до этого — обладатель мишленовской звезды), большой шеф и одна из главных звезд супермодной северной кухни. Ровно так же, как и одна из звезд гастрономического pop-up-движения, когда знаменитый шеф приезжает куда-то и устраивает ужины в самых неожиданных местах для двух, восьми или двадцати восьми человек. Первую такую серию Бо устроил в Нью-Йорке и назвал ее Bride of the Fox, а The New York Times посвятил этом отдельный анонс, сопроводив Бо, помимо описания его гастрономических заслуг, эпитетом big-guy charisma.
Силы личного обаяния у него действительно предостаточно. Весь вечер он провел среди публики — кухня тут совершенно открытая, — и гостьи (а собрались все главные питерские девушки во главе с Матильдой Шнуровой и Вероникой Белоцерковской) выстраивались в очередь, чтобы с ним сфотографироваться, а он буквально кормил их с рук. Помогал Бо оба вечера шеф питерского ресторана Jérôme Алмаз Искаков. Привез Бо Бека в Россию известный журналист, путешественник и гастрономический импресарио Геннадий Йозефавичус, и их парный конферанс в течение всего ужина был совершенно блестящий.
Смысл всей pop-up-затеи Бо в том, чтобы идти на рынок, находить местные продукты и готовить локальную сезонную еду — меню заранее не объявляется. Поэтому открывался ужин черной икрой с картофельным пюре, заправленным нерафинированным подсолнечным маслом, затем были хрустящие листья шпината, которые Бо купил днем на Кузнечном рынке, с мелко нарезанной соленой черемшой (Бо был совершенно покорен местными соленьями) и крошкой грюйера. Насколько виртуозно Бо умеет работать с местными продуктами, которые впервые попали в его руки, демонстрировало следующее блюдо — корень сельдерея под соусом, сделанным из кефира. Бо сепарировал кефир, отделив от него пахту и на ее основе сделав соус такого божественного вкуса, что я бы лично только ради него ходила есть это блюдо каждый день.
На горячее был воронежский рибай с салатом из цветной капусты и кунжута с заправкой из соевого соуса, лимона, лайма и липового меда с сосновой смолой. С мясом связана веселая история: в первый вечер Бо вынес гриль на улицу Некрасова перед входом в галерею Concorde — американка, живущая в том же доме, именно в это время мыла окна и, почувствовав запах жареного мяса и увидев дым, вызвала пожарных, решив, что это догорает галерея. На следующий вечер мясо решили жарить на заднем дворе — и тут уже приехала милиция.
Между мясом трудной судьбы и десертом был специальный ювелирный перформанс, устроенный Stephen Webster, где, например, показали такие уникальные вещи, как серьги, из коллекции Skyfall, в которых появлялась героиня Беренис Марло в одноименной серии Бонда, или совсем редкие украшения из линий, которые Стивен больше не делает.
А вот десерт заслуживает отдельного упоминания: с виду он выглядел как шоколадный мусс, а оказался муссом из черного хлеба, ферментированного пивом, посыпанным сверху замороженной и раскрошенной ежевикой и украшенным черешней (все с того же Кузнечного рынка). И стал десертом моей мечты: он совершенно несладкий и отлично сочетался с Amarone из подвяленного винограда, которое делают в Венето (все вина, и отличные вина, подобрал знаменитый Итальянский институт великих марок вина, Istituto del Vino Italiano di Qualita Grandi Marchi).
В такого рода мероприятиях главное, конечно, совершенно уникальное ощущение, что ты пришел в какой-то классный дом, где тебя ждут, дико тебе рады и специально для тебя готовят. И при этом ты ешь совершенно экстраординарную еду, сделанную знаменитым шефом, попробовать кухню которого — это настоящая радость для гастроэнтузиастов. Именно они тут и собрались, и уникальность такого опыта (потому что, конечно, это совсем не как пойти в ресторан) всех как-то сразу расположила и сплотила. Люди за большим столом (вернее, одним большим и двумя поменьше) болтали, вставали, подходили друг к другу, знакомились и испытывали настоящий сибаритский экстаз.
То, что все сложилось именно так, это еще и заслуга места. Потому что невероятную аутентичность всему происходящему придавал заботливо законсервированный потолок с красиво отпавшей местами штукатуркой, открывающий кирпичную кладку эпохи модерна, и замечательный архитектурный свет компании ERCO. А черно-белые графические листы Валерия Гриковского с готическими соборами и его же объемные фрагменты этих соборов занимали ум и глаз.
«Это один из ваших экспонатов?» — робко спросила я, показывая на восхитительный майоликовый камин изумрудного цвета в углу галереи. «Он тут всегда был, он исторический и под охраной», — ответили мне. «Вообще-то у нас в Питере таких много в центре», — улыбаясь прокомментировали мои соседи по столу. И это, конечно, совершенно невозможно представить московскому человеку — и тоже совершенно локальный и уникальный опыт. Воронежская говядина, черемша и соус из кефира на фоне камина великой эпохи русского модерна — так все и должно быть в современном мире.
