Простота нравов: новый французский ресторан Bouchon
На углу Тверского бульвара и Малой Бронной
Французской кухне в Москве не повезло. В начале нулевых ее экспортировали в столицу в виде высоколобых экспериментов fine dining. Крошечные порции, сложный вкус, вина гран крю, заоблачные цены оказались тогда не к столу. Итальянская кухня с ее простыми рецептами, доступными и недорогими продуктами, свежим и понятным вкусом и менее капризными и требовательными шефами быстро захватила лидирующие позиции, оставив французские инициативы чахнуть в своей тени. Однако крахмальной чопорностью мишленовских "звездунов" французская кулинарная традиция отнюдь не исчерпывается.
Лионские бушоны — маленькие семейные ресторанчики без изысков, которые впечатляют гастротуристов легкостью нравов и сытной простой народной кухней. Говорят, бушоны возникли как своеобразные "автомойки для лошадей". Bouche, пучок соломы, которым чистили лошадей, вывешивали над воротами постоялых дворов и трактиров, где и конь мог отдохнуть, и его хозяин не оставался без стакана вина и доброй порции свиных шкварок с чечевицей. Именно так. В бушонах предпочитают еду поплотнее, "понажористей", способную поддержать утомленного физической работой путника. Современный бушон, конечно, стал элегантнее и тоньше, но недалеко ушел от своих предков.
Лионские бушоны — маленькие семейные ресторанчики без изысков, которые впечатляют гастротуристов легкостью нравов и сытной простой народной кухней
Ресторан Bouchon на углу Тверского бульвара и Малой Бронной открылся на месте La Casa Del Gaucho, а еще ранее Michael's. Владельцы указывают в адресе Бронную, что отсылает к району Патриарших, чьи обитатели питают слабость к модным новинкам.
С окон основного зала ресторана сняли тонировку и повесили на уровне глаз белые занавесочки. Они совсем не мешают наблюдать веселое мельтешение огней на бульваре, с которыми в ресторан врываются жизнь и движение. Второй зал обладает более сдержанным, почти мужским характером. В зеркалах с фасетами (они скоро послужат доской, на которой будут писать предложения дня от шефа) отражаются росписи Элене Метревели, уже отметившейся в The Box и Ess-Thetik. В зеркалах же обнаруживается и скрытая дверь, которая ведет в бар Cork. У него есть отдельный вход с Малой Бронной, собственный винный погреб с дегустационным столом на восьмерых и 52 позиции вина по бокалам от 220 рублей, а также впечатляющее дегустационное предложение: четыре любых вина на ваш выбор за 500 руб. К винам предлагают закуски в формате тапас — от едва не дотягивающего до полной порции тартара до котлеты с подосиновиками на хлебе. У Cork и Bouchon одна кухня и общий сомелье, но это единственное, что их объединяет: вино из бара в ресторане заказать нельзя, а в бар не носят ресторанное меню.
ПЯТЬ ПОСЛЕДНИХ ЛЕТ УРОЖЕНЕЦ ЛИОНА ФАБРИС ЛЕКУАН, СЛУЖИВШИЙ В МИШЛЕНОВСКИХ РЕСТОРАНАХ ТУЛУЗЫ, ШАТОНЕФ-ДЮ-ПАП И КАНН, ПРОВЕЛ НА КУХНЕ ПОСЛА ФРАНЦИИ В РОССИИ, ЗАСКУЧАЛ И ВЕРНУЛСЯ К НЕРВНОМУ, НО БОДРЯЩЕМУ РИТМУ РЕСТОРАННОЙ ЖИЗНИ
Кухню заведения возглавляет уроженец Лиона Фабрис Лекуан. Он служил в мишленовских ресторанах Тулузы, Шатонеф-дю-Пап и Канн и стал одним из первых шефов, прибывших в Москву в начале нулевых. Пять последних лет он провел на кухне посла Франции в России, заскучал и вернулся к нервному, но бодрящему ритму ресторанной жизни. "Нам нравится простая еда, — говорит Лекуан. — Мы не хотели создать гастрономический ресторан, в тарелках которого видно сразу несколько сложных рецептов и техник".
В тарелках Лекуана все просто, внятно и вкусно. Меню, некрохотное, но и неизбыточное, предлагает салаты, горячие закуски, супы, блюда из рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, гарниры и десерты. Отдельная история — аперо. Это такие крошечные и почти моментально подаваемые закуски, которые позволят утолить первый голод, но не перебьют аппетит хлебом с маслом. Среди них отмечу превосходный, не обдирающий небо жесткой коркой крок-месье с ароматом трюфельного масла (230 руб.) и монегасские пельмени "барбажуан" с начинкой из тыквы в легком слоеном тесте (180 руб.). Их надо макать в густой томатный соус с рубленой зеленью, освеженный песто. Плато домашних паштетов (360 руб.) предлагает выбор добротных свиных терринов и пате плотной консистенции.
В богатом прованском томатном соусе с ароматом пряных трав и чеснока подают лишенных панцирей улиток (520 руб.). Это одно из самых удачных блюд в меню, сравниться с которым по совершенству простой формы может разве что кассуле из утки и свинины с фасолью (620 руб.). В него бережливый Лекуан добавляет фаршированную свиным фаршем и утиной печенью утиную шею, и это настоящее сокровище, заставляющее нашедшего его счастливо улыбаться весь день. Бланкет, томленая в сметанном соусе телятина (640 руб.), подается с рисом. Одним этим блюдом вполне можно насытиться, хотя порция не выглядит объемной.
На десерт непременно спросите трюфели. К шоколадному ганашу Лекуан добавляет нугатин, смолотый в мелкую крошку. Его хруст напоминает искрящийся пузырьками бокал кремана, который совсем скоро начнут предлагать в собственном баре ресторана. Глядишь, Bouchon станет основоположником новой моды на простую французскую кухню. Тьфу-тьфу, чтобы не сглазить...
