Ресторан Андреаса Каминады Igniv открылся на швейцарском курорте Бад-Рагац
Швейцарское гнездо
Местечко Бад-Рагац находится в немецкой Швейцарии, в часе езды на поезде от Цюриха. Горы, озера, луга и коровки настраивают на пасторальный лад, и присланный к платформе Porsche Cayenne кажется неуместным в таком окружении. Однако у Grand Resort Bad Ragaz другие стандарты: все должно быть по высшему разряду. Другой и не может быть планка отеля, история которого начинается в XIII веке, когда в местечке были обнаружены термальные целебные воды. Почти 13 000 метров спа, включая термальный бассейн под открытым небом, делают его крупнейшим спа-отелем в Европе. Бессчетное количество наград вроде «Лучшее медицинское спа», «Лучший велнесс-отель», «Лучший оздоровительный отель» облекают слово «лучшее» плотью и кровью, которые одной термальной водой не насытишь.
Обладатель трех звезд Michelin и 19 пунктов GaultMillau Андреас Каминада готовит на кухне своего ресторана Schauenstein Schloss в Фюрстенау с 2003 года. С 2011-го ресторан входит в список «50 лучших ресторанов мира», а имя Каминада неизменно произносится с придыханием как синоним высокой кухни, яркого творческого видения и гастрономического новаторства. Между Фюрстенау и Бад-Рагац едва ли больше получаса езды на машине, так что сотрудничество Grand Resort Bad Ragaz и Андреаса Каминады было всего лишь делом времени, а когда оно настало, шеф свил в отеле гурме-гнездо.
«Гнездо» — именно так с ретороманского языка переводится имя только что открытого им ресторана Igniv. Вино и вода, пино-нуар и термальные воды встречаются в цветовой палитре ресторана, в котором сводчатые потолки и камин сохранились от строения XVIII века, а отделанные паркетной доской стены и стерильные светильники выражают модернистское видение современного дизайна Патриции Уркиолы. Всего 30 мест, 6 столов на 5 человек каждый, подчеркивают новаторскую для роскошного отеля концепцию еды: наслаждение общей трапезой, во время которой так удобно делиться едой друг с другом.
Каминада уверен, что пришло время вспомнить о совсем недавнем прошлом. «Все было веселее, проще и душевнее, — говорит повар. — Дружеская атмосфера делает жизнь гораздо более простой и снижает уровень стресса в ней. Это прекрасно вписывается в концепцию wellbeing, которой славится Grand Resort Bad Ragaz. Потому что это скорее о счастье и наслаждении жизнью и обществом других, чем о диете и калориях, которые потом надо сжигать на тренажерах или в спа. Концепция общей еды открывает человека, заставляет его забыть о смартфонах, возвращает в реальный мир, где есть живые люди».
Меню ресторана, во главе которого Каминада поставил своего ученика Сильвио Германна, и лаконично, и загадочно. Гостям предлагают трапезу из трех (138 франков) или четырех (156 франков) подач. Дополнительная подача-сюрприз обойдется еще в 60 франков. Не обольщайтесь: мало не будет, в одну подачу входит от 4 до 8 блюд.
Igniv сосредоточен на еде простой и понятной. Ее близость к еде домашней и узнаваемость вкуса при всей виртуозности техники и живописности подачи явно важнее, чем что бы то ни было. Время увлечения молекулярными экспериментами прошло. Хотя без эспумы и желе не обходится, в целом это еда из прошлого. Свекла (в виде желе и чипсов), меренга с муссом из гусиной печени, королевские яйца с пеной из трюфеля, маринованный голец из соседнего озера, паровые равиоли с курицей, тартар из говядины, телячьи отбивные на ребрышках с грибами, холодец, фокачча с грибами и салом — во всем читается память о семейных и дружеских застольях с безыскусной, азбучной едой, ценность которой придает не только ее вкус, но и атмосфера общения. Только список десертов чего стоит: яблочный тарт, печеное яблоко, яблочное чатни к порезанным на кусочки оладьям и яблочный «леденец» в белом шоколаде. Самое время вспомнить о том, как в 50-х постояльцы швейцарских отелей и пансионов собирались за общим столом, чтобы поделить на всех приготовленный поваром обед... и отложить в сторону планшеты.
