Ресторан "Этаж 41": на верхней точке Петербурга
Высокая кухня с панорамным видом
В городе, где высота центральной застройки определена еще Петром I, а у градозащитников хватает напора переместить 400-метровую башню Газпрома из исторической части на выселки, с высотой не шутят. Москвич может поглядывать на это с вершины своего Sixty снисходительно, но в Петербурге открытие подобного заведения попадает в разряд чудес.
Сравнения с самым высоким рестораном столицы, как и с другим гастрономическим «высотником», White Rabbit, неизбежны, ведь сама стереометрия пентхауса задает законы жанра. Объем футуристического атриума разбавлен «подвисшими» в воздухе живыми деревьями, а круглые бары предназначены для кулинарных спектаклей (не просто подсмотрено в «Белом кролике», а выполнено тем же дизайнерским бюро).
Мегаломанские амбиции создателей не ограничились только архитектурой. Как «Зениту» нужен Халк, так и «Этажу 41» потребовался звездный легионер, которым стал Даниэль Негрейра. Этот шеф оттачивал свое поварское мастерство в лучших испанских и баскских ресторанах, но сумел покорить и сложный Шанхай, перешагнув национальные особенности китайского ресторанного бизнеса. В Петербурге Негрейра взвалил на себя нелегкую задачу — создать консенсус между рутинным бизнес-меню и высокой локальной кухней. И вот что получилось на старте, при почти полном отсутствии рынка локальных продуктов.
Российскую топонимику здесь можно изучать по закускам, оглядываясь на все четыре стороны света (панорамный обзор — 360 градусов). Мурманский лосось — в татаки с соусом из зеленого чили (690 руб.), гречневых блинах со сливочным сыром, огурцом и щучьей икрой (430 руб.) и крокетах, утопленных в пикантном бешамеле, с россыпью яблочно-базиликового консоме (680 руб.); беломорские мидии — в соусе маринара (970 руб.), а брянская мраморная говядина и красноярская оленина — в двух видах тартара (430/630 руб.). Но все эти уроки «домашней» географии запросто срываются хулиганистыми красными перцами, явно испанского происхождения. Их фаршируют брутальным рагу из говяжьих хвостов (560 руб.).
Раздел салатов наверняка составлен по заявкам бизнесменов, занимающих 40 этажей «небоскреба», но и сюда пробрались галисийский salpicon de pulpo — осьминог с яркой овощной сальсой (870), и шведский grävlax — лосось, прошедший выдержку в коньяке, и замаскированный дольками спелой сливы и взрывными апельсиновыми икринками (980 руб.).
Возможно, Негрейра и не знаком с многочисленными версиями молекулярных борщей и «сельдей под шубой» во всех известных физических состояниях. Он точно ничего не знает о березовых почках и крапиве и возможностях их кулинарного применения. Но элегантность и легкость, с которой он отдает оливье (370 руб.), рассольник (320 руб.) и прочие титульные русские яства — как джазовая обработка классической музыки. Деликатно, свежо, без выпирающих доминант и с ощущением мощного бэкграунда. Кстати сказать, и русские су-шефы в «Этаже 41» обладают серьезной подготовкой и тонким вкусом: оба они работали у Алена Дюкасса. Вот только молекулярные творения Негрейра в меню пока не запустили. Для них специально выделят один из баров, а пока здесь доминирует русская гастрономическая идея.
«Интуристовская» киевская котлета (560 руб.), безусловно, поспорит в продажах с «мажорскими» бургерами, начиненными «мраморкой» (760 руб.) и чоризо (580 руб.). А вот телячьи щечки (730 руб.), ставшие уже общим местом в каждом меню, здесь приправлены оптимистичной сальсой из ананаса, черных оливок и томата, весело разбегающихся по растомленным в су-виде мясным волокнам и подкопченному картофельному пюре.
Если с разными отрубами говядины (1 730—2 890 руб.) и пекинской уткой (2 300 руб.) здесь особо не мудрствовали, то с уже знакомым нам оленем произошло несколько волшебных курьезов. Приготовленную на гриле корейку уложили на алтайскую полбу, сдобренную пармезаном и лавандой, добавили черносливовое пюре с кайенским перцем, полили шоколадно-кленовым соусом, украсили шоколадной бумагой и посыпали ягодами тутовника и годжи (не надейтесь похудеть прямо здесь). Всего за 890 рублей все вкусы мира на ваших рецепторах и 50 оттенков заката за окнами.
Еще: на вершине этой башни, если повезет попасть на нее в дождь, можно оказаться в центре грозовой тучи. Ощущение это сравнимо, например, с трюфельным шаром в оболочке из сахарной ваты и какао (530 руб.), которым рекомендовано закончить трапезу в самом высоком здании Петербурга.
