Рыбная неделя: ищем русскую рыбу в московских ресторанах

Прошлогодний фестиваль с рыбными прилавками на Театральной, Третьяковской и Кузнецком Мосту вызывал среди шефов надежду, что рыбаки воспользуются шансом поставлять русскую рыбу в лучшие гастрономические рестораны столицы. Надежда была напрасной: производители предпочитают торговые сети с большим объемом заказов. Рестораторы, впрочем, не унывают и ищут возможности готовить для нас муксуна, калкана, омуля, барабульку, корюшку, судака, сардин и прочие дары моря. А наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин нашел для вас семь мест, где их надо пробовать.

Рыбный базар 
Байкальского омуля шеф-повар запекает в сковороде под маринованными виноградными листьями (710 руб.) в пару к розмариновому картофелю и квашеной капусте с ядреной клюквой, варит из него уху, добавив еще и муксуна, томаты и сельдерей (500 руб.) и готовит из него салат с обжаренным в сливочном масле молодым картофелем и листьями мангольда (610 руб.). В ресторане можно попробовать знаменитую строганину из муксуна (570 руб.). Из этой рыбы тут еще готовят пикантный суп с домашней квашеной капустой (560 руб.) и космополитичное блюдо с кальмарами и пряным сингапурским сливочным соусом (960 руб.). Озерную ряпушку жарят и подают с сырным соусом и итальянской полентой (660 руб.), или томят в соусе из томатов, маслин, оливок и пряных трав (690 руб.). Крымскую барабульку обжаривают на чугунной сковороде (820 руб.), северную сельдь отправляют в форшмак (380 руб.), а питерскую корюшку на гриле гарнируют молодыми весенними овощами (550 руб.).

Честная кухня
Рыбное меню Сергея Ерошенко отправляет нас в гастрономическое путешествие от Волги до Енисея. Таймырскую корюшку Ерошенко обжаривает до золотистой корочки и поливает соком сахалинских устриц с ароматным тархуном (780 руб.) — новый хит, готовый по популярности сравниться с олениной и котлетами из кабана. Беломорского палтуса коптит на яблоневых опилках в собственной коптильне, на гарнир — рубленые овощи, обжаренные на углях (880 руб.). Филе дикого салехардского муксуна (860 руб.) лишь слегка обдает паром для сохранения его вкусовых и полезных свойств. Сибирского чира томит в карамели с овощным жульеном (850 руб.). Еще есть судак, обжаренный в карри, на соте из лука порея (680 руб.). А в дровяной печи пекутся сладкие креветки с тимьяном и чесноком (690 руб.) и дальневосточный кальмар с помидорами и мятным соусом (630 руб.)

AQ Kithen 
Салат с дальневосточным кальмаром, апельсином и авокадо (590 руб.), беломорская треска с брандадой из зеленых оливок и кремом из моцареллы и оливкового масла (790 руб.), кальмар на гриле с соусом ромеско и ароматизированным маракуйей маслом (690 руб.) — все это отлично идет под холодное белое вино в ресторане Адриана Кетгласа. К проверенным хитам шеф добавил астраханского судака с киноа, брокколи и легким соусом из оливкового масла (760 руб.) и серию тапас, среди которых фигурирует крокета с кальмаром и воздушным айоли с лаймом и тартар из корюшки с сельдереем, маринованной свеклой и яблоком. Образцовый пример того, как из самой простой рыбы можно создать гастрономический шедевр.

Le Restaurant
Роскошный винный ресторан на Красной Пресне привлекает знатоков своей ледяной витриной, на снежных подушках которой заседает настоящий рыбный интернационал. Черное море на этом симпозиуме представляет калкан (260 руб./100 г) и барабуля (140 руб./100 г), а Баренцево — мурманская камбала (160 руб./100 г). Приготовить их можно по собственному вкусу — на пару, в соли, на гриле. Барабуля на фото, например, выбрала себе в пару насыщенный соус биск и не прогадала.

Даниловский рынок 
В течение «Рыбной недели» лавки Даниловского рынка предлагают гостям скидки на российскую рыбу и морепродукты, а кафе готовят фестивальные блюда по специальным ценам. 13 мая в коптильне «Щепка» проведут дегустацию скумбрии холодного копчения. 20 мая в день сельди в «Щепке» можно будет пробовать олюторскую сельдь собственного посола, в бистро United Kitchen предложат олюторку, запеченную с медом и аджикой, с тайским салатом на гарнир. В рыбном ресторане #FishBazaar, расположенном справа от главного входа, каждому знающему пароль (название фестиваля) русскую рыбу будут продавать со скидкой 10%. В меню нерка, стерлядь, форель, треска, зубатка и камбала. А кафе «Любовь Пирогова» предлагает фестивальный пирог с копченой рыбой.

Erwin. РекаМореОкеан 
Те, кому довелось отобедать на берегу Волги, или Оби, или Байкала, вспоминают местную кухню с ностальгией в сердце и тоской в желудке, потому что уверены, что повторить такой обед в столице невозможно. Меню Erwin разрывается от феноменального ассортимента рыбы и морепродуктов. Клыкач из Баренцева моря, форель из озер Карелии, морской окунь из Каспия, нельма из Енисея. Это единственное место в Москве, где можно попробовать легендарную сосьвинскую селедку, проинспектировать икорный и устричный бар и заказать свежую, неприлично нежную печень трески.

Обломов 
Барабулька в хрустящей панировке (690 руб.), радужная форель (подкопченная или запеченная в виноградных листьях) (850 руб.), жаренный в муке бычок (490 руб.), дальневосточная сардина (380 руб.), она же сельдь иваси, — все это, конечно, прекрасно, но самая главная вещь в старинном купеческом особняке — ботвинья (480 руб.). Этот холодный летний суп был гораздо важнее окрошки в России XIX века. Шеф «Обломова» Юрий Башмаков готовит ее на домашнем квасе, с щавелем, огурцами, хреном. Отдельно подают тарелку со льдом, на котором выложена рыба — треска, семга, омуль. Рыбу можно добавить в суп, смешав с кусочками льда, или же просто закусывать ей.