Сезонные меню московских ресторанов
На пороге лета
Андрей Шмаков сочинил меню, которое, будь оно переложено на язык музыки, стало бы собранием сочинений Антона Аренского. В нем плавность, легкая отстраненность и элегичность нордического гастроподхода к поиску идеального продукта встречается с классическими пассажами, доступными лишь виртуозам французской традиции, а щедрый мелодизм русской народной песни, то есть кухни, радует и темпераментом, и артистизмом.
Примерами полнится эта гастрономическая партитура, над которой пролил бы немало сладких слез радости и Лев Толстой, любивший фортепианные сюиты Аренского, и Чайковский, во многом бывший ему образцом. Вот обожженный лосось с копченым кремом (890 руб.). Это блюдо, безупречное по красоте исполнения, примечательно невидимой работой: псковский снеток вместо соли и для усиления рыбного вкуса, гранита из малосольного и свежего огурца — для свежести. Вот фрикадельки из ягненка (1 150 руб.) с зирой и чесноком, своим лечо и запеченной молодой капустой, рисующие в воображении барашка, задумчиво жующего сочную травку на кавказском склоне. Вот малосольная сельдь (875 руб.) под покрывалом из огурца в сопровождении картошки в квадрате: приготовленные конфи клубни укрыты воздушной картофельной эспумой и производят такое же сногсшибательное впечатление, которое наверняка испытал бы сам Аренский, услышав концерт AC/DC. «Страстью и негою сердце трепещет» (этими словами начинается едва ли не самая известная ария из наследия Аренского) при встрече с десертом «Холодные камни» (450 руб.). На замороженной гальке подают шоколадную конфету с перцем, шар в малиновом велюре, соленую карамель на палочке, трюфель со вкусом трюфеля и облепиховый шоколад.
«Карлсон»
Ресторан на крыше бизнес-центра Central City Tower мог бы покрыться пылью забвения, если бы не шеф-повар Карло Греку. Один из лучших итальянских поваров в Москве, он отказался от изысков в стиле Алена Дюкасса в пользу понятной и ожидаемой еды, благодаря которой знаменитая терраса с видом на Кремль и Замоскворечье готова превратиться в самую стильную площадку для летних пикников. Делая акцент на российской мраморной говядине, рыбе и фермерской птице, Греку томит и коптит эти продукты. Поварята без устали колют яблоневые и ольховые полешки для новой любимицы шефа — сверкающей полированной сталью коптильни. Свиные ребра горячего копчения (100 г за 270 руб.), варено-копченые телячьи щечки (100 г за 290 руб.), пастрами из индейки (100 г за 290 руб.), утиная грудка холодного копчения (100 г за 390 руб.), атлантическая скумбрия горячего копчения (430 руб.), стерлядь горячего копчения (100 г за 460 руб.), утиная ножка горячего копчения (680 руб.) — за грудой цифр и длинным перечнем продуктов стоит поистине дым отечества. Пожарская котлета из фермерского цыпленка с муссом из белых грибов (580 руб.) — упражнение на тему симбиоза русской и европейской кухни. Вместо сухарей из белого хлеба шеф использует хрустящее тесто катаифе — получается легче, бодрее и космополитичнее.
На протеинах Греку не останавливается и предлагает салат из подкопченной свеклы с зернистым творогом (400 руб.), копченые овощи с пюре из шпината (390 руб.), которые заказывает каждый второй стол, чечевицу с булгуром под соусом халапеньо (370 руб.), овощную капонату с киноа (390 руб.). Полное примирение мясоедов и вегетарианцев, не хуже чем в «Зверополисе».
Шеф ресторана на Сретенке Чжан Сяньчэн сочинил десяток новых блюд в традициях кантонской кухни. Это значит, что у подавляющего большинства из них сладкий вкусовой фон. Исключение составляет, пожалуй, лишь салат из бланшированного картофеля со жгучим перцем (190 руб.). Это совсем простое, домашнее блюдо, которое в Китае готовят на скорую руку, чтобы перекусить. Шляпки грибов синбао надрезают в виде конвертов и запечатывают в них письма из ягнячьего фарша (460 руб.), а потом жарят на кунжутном масле с добавлением терияки. Солидные ножки этих грибов, которые запросто могут весить и полкило, шинкуют и жарят на воке на пару с молодым пак-чой (780 руб.). Свинина по-пекински (420 руб.) вполне может заменить пекинскую утку. Ее готовят с теми же специями, что и звезду китайской кухни. Утиные язычки (800 руб.) отдаленно напоминают колючие усы лобстера и придутся по нраву тем, кто любит тщательно объедать все до последней косточки, а потом еще и, урча от удовольствия, пальцы облизать, игнорируя влажные салфетки. Хрустящий угорь с вешенками (840 руб.) — это гениальная в своей простоте затея и большая удача. Обжаренный в кляре копченый угорь превращается в воздушную субстанцию с чуть сладковатым, быстро тающим привкусом. Самым голодным стоит брать томленые говяжьи ребра с солью и перцем (920 руб.). Это настоящая мужская еда без скидок на жирность. В ресторане говорят, что пробовали готовить более постные ребра, но не добились нужного вкуса и вернулись к первоначальной идее. Ребра сначала варят в черном бульоне, а потом обжаривают с чесноком, солью и черным молотым перцем. Самое сложное в этом — сам черный бульон. Это материя многосоставная и небыстрая. По сути, это бульон, в котором день за днем варятся разные виды мяса, вбирающий их вкусы и ароматы, и именно его консистенция определяет качество ребер, которые вам подадут.
.jpg)
Год назад на Пятницкой улице открылся гастробар, иронично обыгрывающий наследие еврейской культуры. Годовщину место встречает новым расписанием: с понедельника по пятницу открывается в пять вечера, в субботу и воскресенье — в три часа дня; с воскресенья по четверг работает до трех ночи, а по пятницам и субботам — до пяти утра. Впрочем, лучше запомнить, что по будням и воскресеньям с полуночи, а в пятницу и субботу с двух часов ночи все коктейли стоят вполовину дешевле, то есть 300 руб. вместо 600. Собственно, на коктейлях и делается сейчас акцент в Mitzva Bar. У каждого из них непременно связанное с еврейством название и любопытная рецептура. Aldworth (назван в честь первой женщины-масона) — легкий освежающий микс из рома на основе саган-дайля, вермута, настоянного на порее, просекко, и финиш — сироп и лимонный сок. Amatus Lusitanus (оммаж португальскому врачу XVI века) — композиция из бренди, вермута, биттера и настоя женьшеня. Не нуждающийся в объяснениях острый от чуть смягченного манго чили, трюфельного бальзамика и лимонного сока Holy Land звучит не возвышенно, а крепко, врастая в землю водкой.
В пару им должно выступать практически полностью обновленное меню Евгения Бедненко. В его руках гастрономические страдания избранного народа превращаются в гедонистическое сочинение, в котором темы французской классики и местечковой кухни звучат на равных. Паста из обожженного баклажана с желтком и квашеной цветной капустой (460 руб.) удачно складываются в сложную композицию с легким дымком и острым послевкусием на сладковатом тосте из халы. Чипс из нори вносит неожиданную морскую ноту в легкий и нежный пармантье с жареными грибами и кнейдлем из брынзы и перца чили (390 руб.). Томленый гусь (870 руб.) сопровождается посыпанным пудрой из соленого огурца шаром из картофеля с гусиным жиром, яблоком фри и брусникой. Саворин с тремя видами капусты, красной икрой и соусом юдзу (950 руб.) представляет собой сложную девятичастную композицию с приятной кислинкой, на фоне которой объемно выступает вкус плотного упругого мяса окунеобразного из тропических морей (официанты ошибочно выдают саворина за летучую рыбу — не верьте). На десерт берите шоколадно-сельдереевый фондан со сливовым мармеладом, ледяной малиной и яблочным соусом (390 руб.). Смешной чебурашка с ушами из кофейной меренги оказывается идеально уравновешенным ассамбляжем: сельдерей «растворяет» излишнюю сладость. Сложная, но гармоничная еда.
