Триумф российской кухни

Удивительно, но это невероятное событие стало не только поводом для ликования гастрономической общественности, но и для недоброжелательного пыхтения: «Как так? Как это Мухин обошел Елену Арзак, Ананда Гаггана и Хестона Блюменталя (21, 23 и 45 строки в рейтинге)? В чем подвох?». 

Подвоха нет никакого. Организаторы церемонии прокомментировали триумф русского шефа, заявив, что Владимир Мухин находится в авангарде новой волны молодых российских талантов: «Известный как своей любовью к местным продуктам и сезонным ингредиентам, так и своей харизмой, Мухин потрясает международное сообщество». Он успевает готовить на кухне White Rabbit (после объявления результатов в ресторане зарезервированы все места на несколько месяцев вперед), экспериментировать в собственной лаборатории, следить за работой коллег в подшефных Selfie, Kutuzovskiy 5, Mushrooms, Luciano, Zodiac, Chicha, перелетать между Москвой, где готовит открытие гастробистро Tehnicum и мексикано-азиатский ресторан «Метис» на Патриках, Сочи, где находится полдюжины проектов группы, включая популярные у горнолыжников Red Fox и «Сахалин», и десятком других направлений, где несет сливкам гастрономического мира благую весть о новой русской кухне. О русской кухне вообще.

«Я уверен, что следующий мировой тренд непременно должен быть русским. У нас для этого есть все необходимое: автохтонные продукты, свои кулинарные техники, такие как мочение или запекание в русской печи, и большой потенциал развития. На профессиональных конгрессах я вижу, насколько большой разрыв между тем, что люди привыкли представлять под русской кухней, и тем, что мы им в реальности показываем», — эти слова из одного из мухинских интервью веют жаром убежденности.

Увы, как и восторг от его победы (а это примерно как выход сборной России в финал чемпионата мира по футболу или назначение русского дизайнера креативным директором Dior, не меньше), так и эту веру разделяют далеко не все. Скептиков подпитывает горечь разочарований и поражений. Будущих поваров учат готовить по учебникам полувековой давности, так что выпускники кулинарных училищ больше знают о микояновской «Книге вкусной и здоровой пищи», чем о новых технологиях и вдохновенном творчестве, принесших славу Мухину. Юношеские амбиции, спартанские условия работы и невеликий престиж профессии — опасная комбинация, в результате которой большинство предпочитает рутину поварской жизни стремлению к победам. Это наглядно показал региональный этап конкурса S.Pellegrino Young Chef — 2016.

Глобальный проект по поиску талантливых молодых шеф-поваров до тридцати лет показал унылое плоскогорье вместо пиков воображения, а вместо экстаза вкуса вызвал лишь ипохондрию. Хезрет Бердиев, су-шеф Four Seasons Hotel Lion Palace, предложивший блюдо из оленины «Лето в Сибири», возвышался на общем уровне и заслужил победу. Но будет ли он так же хорош на фоне участников мирового финала в октябре в Милане?

Потерпевшая поражение на европейском полуфинале международного конкурса кулинарного искусства Bocuse d'Or Europe — 2016 (18 место из 20 возможных) российская команда во главе с шеф-поваром Артуром Овчинниковым знает теперь точный ответ на вопрос «Что надо для победы?». Деньги и время.

Поль Бокюз придумал всемирную гастрономическую олимпиаду в 1987 году. Ее главными героями стали талантливые шеф-повара и создаваемые ими кулинарные шедевры. Ее судьями – самые именитые шеф-повара планеты. По сути, этот грандиозный проект промотирует саму идею кухни, идею гастрономических брендов, поваров-звезд, всего того, что может стать мощным двигателем развития регионов и целых стран. Чтобы побеждать в мундиалях, требуется поддержка на государственном уровне. Но гастрономия не футбол. «Мы, к сожалению, лишены этой поддержки», — сетует организатор конкурса в России Наринэ Багманян. — Тем не менее выходить на международную арену нужно. Кто-то говорит, что Россия не готова к участию в таких конкурсах. Я не соглашусь. У нас есть замечательные шефы, которые готовят шедевральные блюда из не самых лучших продуктов, попадая при этом в международные рейтинги».

Список этих шефов не ограничивается одним Мухиным. В расширенный рейтинг TOP-100 Best Restaurants — 2016 вошли российские рестораны TWINS (Иван и Сергей Березуцкие) на 75 и «Честная кухня» (Сергей Ерошенко) на 100 строчке. Первые избрали своим кредо работу с местными продуктами, второй гордится блюдами из дичи. И пока большая тройка лучших ресторанов России тянет на себе неподъемный воз пропаганды неорусской гастрономии среди соотечественников и заезжих иностранцев, неприметный «Теремок», растворившийся на периферии кулинарных интересов большинства участников процесса, открывает посольство русской кухни прямо на Манхэттене. В «Теремке» на углу Седьмой авеню и 30-й улицы, по соседству с Мэдисон-сквер-гарден, Fashion Institute of Technology и универмагом Macy's и совсем недалеко от Cipriani, где Владимир Мухин и его бизнес-шеф Борис Зарьков услышали о признании своих достижений, предлагают русскую окрошку, сельдь под шубой, уху, борщ и гречку, которая позиционируется как фитнес-блюдо и подается с различными добавками. Ну и блины, конечно. Интересно, что «Теремок» с его 280 кафе входит в пятерку самых популярных брендов быстрого питания в России, а в 2011 году CNN включила его в число 8 лучших мировых компаний быстрого питания.

Совпадение этих новостей в информационном потоке дня едва ли не лучшее, что могло случиться, чтобы подтвердить горячечный лозунг Мухина «Россия — это будущее мировой гастрономии». Впрочем, теперь не такой уж и горячечный, не правда ли?