Новейшая гастрономическая история 2011-2021

За последние 10 лет мы пережили взлет и падение гастроэнтузиастов второй волны, гастрономическую революцию, вынужденное импортозамещение, победу на мировых премиях и триумфальное возвращение люкса. Вот примерно как это происходило.

2011

Россия впервые выходит на мировой уровень и попадает в уважаемые гастрономические рейтинги — ресторан Анатолия Комма «Варвары» с молекулярной кухней — в топ-50 лучших ресторанов мира S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. В Санкт-Петербург приезжает рекордсмен по количеству звезд Michelin французский повар Ален Дюкасс и открывает свой ресторан (закроется в 2014 году). В Москве впервые проходит международный фестиваль новой гастрономии Omnivore, шефы разных стран показывают мастер-классы и дают ужины. В Москве царствуют тяжелый люкс и гастрономические империи.

2012

Открывается «Честная кухня» — авторский проект шеф-повара Сергея Ерошенко, через три года ресторан в списке 100 лучших ресторанов мира (The World’s Best Restaurants), а год спустя — в 50 лучших ресторанов мира (The S.Pellegrino World’s Best 50 Restaurants). Небожители уходят за границу — Андрей Деллос открывает ресторан в Нью-Йорке, ресторан Novikov запускается в Лондоне. В Россию приходят Buddha Bar и Jamie’s Italian. На Большой Дмитровке открывается первый вегетарианский ресторан Fresh (сейчас Refresh), где есть gluten-free. Все рестораны скачивают Instagram, заводят свои страницы и заучивают новое слово SMM.  

2013

На первом маркете «Местной еды» в противовес профессионалам и на их место приходят хипстеры, гастроэнтузиасты второй волны, они молоды, голодны, татуированы и хотят революции — в итоге бургеры в черном цвете, фалафель вместо шаурмы и краб по доступной цене. Начинается мода на альтернативный кофе — в сети Double B перепридумывают концепцию кофе в стране, появляется спешалти-кофе.

2014

Максимально приближаемся к Европе — шеф Сергей Березуцкий привозит золото с конкурса Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award, в ресторанах запрещается курить, альтернативщики из пиццерии Zotman изобретают новые рецепты пиццы, трюфели везде. Открывается ресторан авторской русской кухни «Уголек» с туалетным набором Zielinski & Rozen, который скоро станет маркером качества. Россия вводит продовольственное эмбарго — в индустрии паника.

2015

Крушение всех ресторанных паттернов — нет доступа к привычным импортным продуктам. Вынужденный и болезненный переход на локалку, которая находится в зачаточном состоянии. С другой стороны, стремительный рост крафтовых мест с пивной едой. Бум этнических кухонь — фо-бо на завтрак, хинкали на обед, кутабы на ужин, осетинские пироги на корпоратив — все очень дешево. Люксовые рестораторы запускают демократичные мясные концепции — у Александра Раппопорта «Воронеж», у Аркадия Новикова «Фарш», очереди везде. Появляются альтернативные стейки. Открываются первые гастромаркеты («21»), а параллельно развиваются узкопрофильные моноконцепции (шампанерия Sparkling Dog). White Rabbit занимает почетное 23-е место в The World’s 50 Best Restaurants.

2016

Звездный час недорогих винных баров; люди наконец понимают, что локальное вино можно пить. Питерский «Тартарбар» становится лучшим рестораном страны, город окончательно берет на себя статус российской гастромекки. В моду входит сдержанная нордическая кухня, в меню многих ресторанов появляются крабы (Wine & Crab), в LevelDva изобретают музыкальный стиль chillrave, и рестораны на несколько лет вперед обеспечены шаманской музыкой. В Россию приходит поке. «Северяне» запускают завтраки, тренд подхватывается многими заведениями. Патрики окончательно превращаются в главный гастрономический район Москвы. Разговоры про zero waste становятся громче.

2017

Москву захватывает скромное обаяние европейской буржуазии, новые места получаются по-европейски простыми. Новый тренд — открытая кухня, гости теперь могут видеть, что и как готовится. Свежий взгляд на овощи, в ресторанах выращивают свою микрозелень, приобретают фермы. Все готовят пиццу по-римски и ругаются из-за авторства названия «пинца». Первый фестиваль натуральных вин Gorizont навсегда рассоривает фанатов биодинамики с любителями старой школы.

2018

Истерия вокруг чемпионата мира по футболу. В Москве открываются филиалы питерских заведений. Рестораны ждут гостей, а футбольные фанаты сидят в пабах. Москвичи бегут в Санкт-Петербург за новой едой. Новая японская волна: приход изайкай с дорогими суши и саке, рамен — новый черный. Открывается Avocado Queen, авокадо становится мейнстримом. Все ферментируют всё. Выстреливают рыбные концепции, в городе рост пекарен, все больше кофеен предлагают растительное молоко. 

2019

Открытие «Депо» — конец тренда на гастромаркеты. Везде проходят гастрономические мероприятия — в ресторанах проходят гастроли и коллаборации шефов, ужины в четыре руки, устричные фестивали, кулинарные шоу. В барах появляются коктейли с малым содержанием сахара и алкоголя. 

2020

QR-коды, закрытие ресторанов. Все в срочном порядке строят веранды и запускают собственные доставки. Гастрономические деятели объединяются в профсоюз. Все гастрономические новости окончательно переходят в телеграм.

2021

Малая и Большая Никитская становятся главной гастроулицей страны. Новые рестораны со средним чеком 5 000 р. возвращают гостей в блестящие нулевые — люкс, золото, обширное меню и минус кальяны. Пик популярности chef’s table, теперь они не только при ресторанах, но и в лесу и даже на воздухе. У многих появляются авторские сеты. В меню до сих пор привязка к сезонности — овощи, грибы, инжир. Все готовятся к приходу Michelin.