Собаку съесть и на елку влезть: о хайпе и сладостях — с кухни BURO. TSUM
Современную жизнь сложно представить без социальных сетей. Они меняют не только жизнь каждого из нас, но и задают тренды. О том, как хайпуют на сладостях и что стоит за модой на ЗОЖ, рассказывает шеф-кондитер, возможно, самого светского ресторана Москвы BURO. TSUM Юлия Посаженникова.
Расскажи про ваш десерт в виде мопса? Правда, что это самая обсуждаемая позиция года?
Десерт BURO. TSUM в виде мопса — наша визитная карточка. И да, действительно, самый обсуждаемый десерт года. В инстаграме было много шума, как позитивного, так и не очень. Причем «порвала» всех не форма, а начинка — клубничный лимонад; красный цвет стал триггером для самых бурных фантазий. Даже зоозащитники подключились. Хотя я как кондитер вдохновлялась суперклассическими вкусами из детства: банановый мусс, лимонад из клубники, миндальный бисквит, молочный шоколад.
А форму продиктовали наши менажницы-мопсы, которые появились раньше самого ресторана, и каждый сезон мы заказываем новую коллекцию. Сейчас этот десерт бронируют за несколько дней. Чем сложнее форма, тем лимитированней коллекция. Например, перед праздниками сделали «Елку» — двухкилограммовый торт с коржами из белого и темного шоколада, пропитанными лимонным сиропом с ликером личи, с ванильным ганашем и «иголками» из зеленой меренги, на которых сверкают сахарные снежинки и разноцветные блестки. Мы физически успеем сделать только тридцать таких елок, поэтому их нужно было заказывать заранее.
Как вижу, вы любите делать десерты, которые в итоге становятся обсуждаемыми в соцсетях. Даже знаменитые булки с корицей и молоком надо бронировать. А еще вы практически каждый месяц создаете десерты — посвящение люксовым брендам. Расскажи, как и почему началась эта история?
Во-первых, это красиво (смеется). Эта история началась практически сразу после открытия BURO. TSUM. Я думаю, представители люксовых брендов увидели, какой элегантный получился у нас ресторан, какие красивые гости к нам приходят, и поняли, что это как раз их аудитория. И с нашей помощью они могут найти новый способ, чтобы к ним обратиться. В буквальном смысле слова — проложить дорогу к сердцу через желудок. Первый десерт был для Cartier.
Каждый раз я начинаю работу со знакомства с брендом, чтобы найти те формы и вкусы, которые помогут мне выразить его философию. Затем — обсуждаем идею и сочетания, а после — начинаю творить у себя в цеху. Сначала это наброски в тетради, первые проработки текстур и дальше сборка десерта. Всегда делаю несколько десертов, чтобы в итоге выбрать лучший.
Мне кажется, никто так не далек от ЗОЖ, как кондитеры. Однако вы, кажется, — первая из этой сферы в Москве, кто ввел в меню модного ресторана десерты без лактозы, глютена и сахара. Все в угоду моде или действительно такой запрос существует у большого количества людей?
Справки от врача мы, конечно, не спрашиваем, но эти десерты пользуются огромной популярностью. Причем не только среди гостей, которые вынужденно придерживаются каких-то ограничений, но и среди тех, кто делает заказ по основному меню, а в завершение обеда или ужина хочет съесть что-то сладкое, но не тяжелое и к тому же полезное.
Пару лет мы готовили постное меню перед Пасхой, и некоторые десерты были очень популярны. Так у Володи Чистякова, шеф-повара BURO. TSUM, возникла идея о полноценном green-меню. И в ресторане премиум-класса впервые появились такая неожиданная вещь, как десерты без лактозы, глютена и рафинированного сахара. То есть чистой воды ЗОЖ, который при этом остается красивым и вкусным. Я бы сказала, полноценным десертом. Как, например, черничный пирог с кокосом и голубикой или банановый пудинг с клубникой и семенами чиа.
Расскажите о работе с Владимиром Чистяковым? Получается, что у вас получился некий тандем?
Обычно он задает тему, а я вдохновляюсь, придумываю текстуры, сочетания. Мы вместе делаем первые наброски, эскизы. Или я сама предлагаю идею, и мы ее дорабатываем. Потом дегустируем и доводим десерт до идеала. Владимир научил меня импровизировать в сложных ситуациях, которые у кондитера случаются чаще, чем у других. Что-то не поднялось, не застыло, на банкет пришло в два раза больше гостей, и нет времени на детали. Кондитер должен оставаться самым спокойным человеком на кухне. Мы же почти как ювелиры. Или как снайперы.
Какие планы у вашей удивительной кухни на будущий год?
Планы грандиозные — захватить мир. Я строю кондитерскую команду своей мечты и работаю над собой, повышаю квалификацию. Вы уже слышали, что цвет 2022 года — фиолетовый Very Peri? Мы начали думать над новой нестандартной формой для будущего десерта. А еще в планах — начать знакомить гостей с разными необычными сочетаниями. «Зелеными» и не только.
Статьи по теме
Подборка Buro 24/7
