В будущее гастрономии возьмут не всех: чему учиться поварам и рестораторам в эпоху фуд-теха, экономического и экологического кризиса

Я убежден, что поварам необходимо получать системное образование, так как оно включает в себя базовые и углубленные знания одновременно. На базовом курсе, например, не научат ферментации, а для профессионалов — это крайне важный навык. Нам важно выпускать думающих поваров, чтобы они не просто следовали рецептам, а понимали, как работать с тем или иным продуктом, взаимодействовать с поставщиками, развивать и растить персонал, самим заниматься его образованием и выстраивать систему ресторана.

Для меня лично при приеме на работу важны порядочность, честность и трудолюбие. Я всегда спрашиваю, чего человек ожидает от кухни: например, если у парня мечта жарить мясо на гриле, то странно его ставить в разделочный цех чистить рыбу. При трудоустройстве я учитываю запросы повара, иначе он не будет выкладываться на 100%. Обычно мне не хватает того образования, которые повара получают в техникумах или училищах. То есть человек приходит с нулевыми знаниями и опытом и только на первом месте работы начинает постигать какие-то азы. Чаще всего мне приходится его самому переучивать, чтобы изменить его базу.

Я хорошо отношусь к практикам у шефов, но теоретические знания также крайне важны. Меня часто спрашивают, куда пойти учиться на первых парах, и я всем даю один совет: выписать пул любимых ресторанов в России и за границей и проситься туда бесплатно работать на полгода-год. Мыть посуду, чистить овощи — именно с этого понимаешь, как все выстроено. У таких людей будет гораздо больше знаний и опыта, чем у тех, кто пойдет в техникумы.

Без системного образования управленцев можно научить только операционным вещам, которые идут от концепции, а вот самой концепции научить невозможно. Одно из главных врожденных качеств хорошего управленца — пассионарность: она либо есть, либо нет. Поэтому, в моем понимании, человека можно обучить только функциональным вещам. Есть бегуны, которые совершенны в спринтерском забеге, а есть марафонцы — так же и в ресторанном бизнесе. Управление ресторанами — это ежедневная, монотонная работа, а проджект-менеджмент — реализация дела в короткие сроки с ограниченным бюджетом. Кому-то нравится размеренная работа, а некоторые предпочитают быстро сбросить бомбу и улететь обратно на аэродром.

С сервисом по-другому: можно научить человека работать по скриптам, а способности сочувствовать как главному критерию сферы обслуживания — нет. Я не хочу сказать, что в ресторанах нужно кого-то жалеть, но необходимо понимать, что в голове у другого человека. У людей из сервиса должен быть обязательно живой ум, понимание психологии и предрасположенность к состраданию. Им необходимо чувствовать запрос и удовлетворять его с пониманием смысла. Я, нанимая на работу, прежде всего обращаю внимание на то, думает ли человек в этом направлении.

Сегодня в сложившейся ситуации наиболее востребованы стали мультифункциональные люди с широтой взглядов. Те, кто способен выполнять сразу несколько задач качественно, моментально переключаясь. Конечно, мне хочется тратить бюджеты на образование сотрудников, так как для меня это неотъемлемая часть развития процесса и вообще благородное дело, не лишенное, правда, меркантильного интереса и с прицелом на будущее. Сейчас сложно говорить о нем, потому что еще толком никакой катастрофы не начиналось — все впереди.

Умение обслуживать гостей, проявляя внимание и заботу, не является врожденным свойством. Дружелюбие и искренняя любовь к своему делу, желание помочь, знания, профессионализм — вот те качества, которые необходимы в нашей индустрии. И поэтому при подборе персонала важно прежде всего обращать внимание на личные свойства кандидата, так как обучить профессиональным навыкам гораздо легче, чем влиять на мировоззрение и поведение. В сервисной индустрии востребованы люди прежде всего с гибким характером.

В новой реальности гости станут более избирательны и востребованы, поэтому будут нужны такие рестораны, которые гарантируют качество еды и напитков, обслуживания и доставки. Делать это без стандартов и обучения невозможно. Устойчивый тренд последних лет в области развития персонала — создание системы смешанного обучения, то есть образовательной концепции, совмещающей традиционные, очные методы с использованием личных мобильных устройств, компьютеров, планшетов. На такой платформе размещаются основные стандарты обслуживания, каталог меню с фотографиями, ассортимент напитков, новости ресторана и интерактивные тесты. Официанты скачивают на смартфон приложение, изучают информацию, а в личном кабинете менеджера доступны отчеты успеваемости сотрудников ресторана. Практика показывает, что использование технологий в обучении превращает процесс получения знаний в захватывающую игру.

В нашем бизнесе, как и в любом другом, обучить можно всему только при наличии желания. Задача нашей программы — заполнить пробелы в образовании менеджеров, поваров, персонала и научить их объединяться ради общего дела. Управленец, например, — это человек с тонкой настройкой разных навыков, личных качеств и умением эффективно и уместно применять их в каждом конкретном случае.

Обучать работников лучше вместе: одни должны понимать, что делают другие. Системные управленцы и специалисты, запускающие проекты, — разные по характеру люди, но это не означает, что они не могут делать и то и другое одновременно, просто что-то будет даваться сложнее или с меньшей охотой. Сейчас как никогда ценятся стрессоустойчивость, лояльность, готовность к трудностям и переменам и оптимизм. Обучение и мотивация должны выйти на передний план в связи с тем, что нужно адаптировать команду под новые условия и поддерживать ее. Сегодня, на мой взгляд, обострена потребность в объединении усилий. Вместе легче и придумывать выходы из положения и вносить изменения в индустрию. Я лично хотела бы поменять представление наших гостей о том, что такое безопасность питания. Ведь из-за соображений безопасности врачи не начинают оперировать дома — вот и питание лучше доверить профессионалам в соответствующих местах. Хочется, чтобы наша индустрия была заслуженно оценена».

Последние два месяца заставили нас на многое взглянуть по-другому. Раньше мы думали, что финансовая стабильность — синоним успеха, что зарубежная стажировка в мишленовском ресторане или ресторане из списка «50best» — вишенка на торте профессиональных скиллов хорошего шефа. Теперь все иначе: быть успешным — означает иметь потенциал для развития. Сейчас необходимо быть «прокачанным», то есть использовать любую возможность повысить свою ценность, расширять сферы, осваивать смежные профессии, постоянно учиться. Не выбирать, а сочетать, не ждать своей очереди на стажировку, а продолжать в это время учиться здесь и сейчас. Именно так теперь будут делать конкуренты.

Некоторые задаются вопросом: зачем нужен фуд-маркетинг, если существует базовое маркетинговое образование? А зачем нужна машина, если есть метро? И то и другое — транспорт. И то и другое доставит к пункту назначения. Только путешествие в машине будет быстрее и комфортнее, не потребует пересадок и позволит выбрать кратчайший маршрут. Фуд-маркетинг — это в своем роде такой автомобиль. Конечно, можно «доехать» и на обычном маркетинге — отсеять лишнее, адаптировать, разочароваться, уволить, подсмотреть у конкурентов, внедрить, опоздать. Вопрос лишь времени и денег. Фуд-маркетологи — это таксисты, которые хорошо знают свою аудиторию и район. Им не нужно ничего объяснять и переучивать, не нужно платить зарплату, пока они изучат разницу между маркетингом товаров и маркетингом услуг.

Если на минуту отвлечься от трагической стороны пандемии, то для тех, кому повезло не заболеть и не разориться, она привела к девизу мультфильма «Рататуй»: готовить может каждый. Люди, которых мы привыкли видеть за столиками ресторанов, с удовольствием стояли у плиты, искали рецепты на сайтах и в телеграм-каналах, смотрели онлайн мастер-классы поваров. Конкуренция отошла на второй план, мы стали немного ближе друг другу, возникли новые коллаборации, которые, хочется верить, продолжатся и в офлайн-жизни. Безусловно, конкуренция вернется, но и стремление объединяться никуда не денется. И профессиональное образование — та сфера, где объединение дает стратегические перспективы для всей нашей отрасли.

Фуд-маркетинг — удобная стилизация для привлечения внимания. Есть просто маркетинг, и он лежит в основе всех красивых неологизмов. Нельзя добиться успеха в любом узком направлении, не понимая базовые принципы и не изучая новые тренды. Поэтому я планирую учить верным алгоритмам и логике. А дальше уже выпускники могут управлять и ресторанными группами, и отелями, а набравшись опыта и получив новые знания, смогут пойти и в любую другую сферу.

В индустрии уже есть признанные лидеры, которые подтверждают свой уровень не постами в социальных сетях или интервью, а реальными показателями и проектами. Они развивают индустрию, и именно им нужно объединиться, чтобы каждый кусочек пазла составлял красивое полотно будущей гастроиндустрии. Вместе они смогут создавать новые продукты, где каждая грань будет отточена истинным профессионалом. Я мечтаю о том, что многие мои проекты станут тем переломным событием, после которого люди решат заняться тем же самым и будут это делать лучше меня.

«Я помню, как, впервые оказавшись в Сан-Себастьяне в Баскском кулинарном центре, была впечатлена и загорелась идеей поучаствовать в создании мощного образовательного учреждения в России. Я тогда встретила в аэропорту Илью Тютенкова, стала рассказывать, как это важно, и он меня поддержал. Наверное, именно поддержка человека из верхушки фуд-мира стала для меня сигналом к тому, что это реализуемо. Я провела десятки глубинных интервью с разными игроками индустрии, чтобы убедиться, что я на верном пути и понимаю, с какими именно пробелами в образовании нужно работать. Прежде всего это структурированные базовые знания, но обязательно сквозь призму современных технологий. Не менее важны те самые soft skills: эмоциональный интеллект, умение учиться и умение искать информацию и применять ее, ораторские навыки, а значит, и умение отстаивать свою точку зрения, договариваться с командой, воодушевлять ее и так далее.

Основная задача образовательного учреждения сейчас, на мой взгляд, — построение карьерной траектории студента. Это предполагает постоянный диалог, помощь в выборе практических проектов, систему стажировок по разным направлениям и дальнейшее трудоустройство для лучших выпускников. Важно также подсвечивать те персональные качества, которыми обладают студенты, чтобы заниматься усилением сильных сторон и развитием в естественном ключе. Так, курс управления у нас будет поделен на модули: системное управление и запуск, ведь зачастую это два разных человека по личностным качествам. В построении сильных карьер для выпускников помогут как кураторы и преподаватели каждого конкретного курса, так и многие другие представители индустрии, ведь задача обучать будущие поколения стоит перед всеми — здесь, на мой взгляд, есть смысл не думать о конкуренции и объединять усилия. Надеюсь, в итоге школа превратится в сообщество людей, желающих инвестировать свой опыт и знания для того, чтобы забирать себе дивиденды в виде отличных сотрудников».