«Сначала нужно создать себя, потом начинать свое дело». Виталий Екименко и Евгений Мещеряков — о баре Dry&Wet

Я начал работать, как и многие, когда был студентом. Быстро втянулся, потому что атмосфера располагала — всегда веселье вокруг. Потом у меня появилась мечта — путешествовать и увидеть весь мир. На тот момент активно развивались конкурсы среди барменов, которые давали эту возможность. Так я и остался в профессии, переехав из Сибири в Москву, а позже дважды завоевав звание «Лучший бармен России». Я объездил три десятка стран, увлекшись по пути познанием мира и общением с ним через вкусы.

Еще с детства моей мечтой было всех вкусно накормить. Путешествуя по разным странам с мамой, я видел, как работают и как выглядят настоящие шеф-повара. Тогда я понял, что хочу быть как они, только дома, у себя на родине. Разное случалось на пути, много чего удавалось, много чего — нет. Главное, что впереди была мечта — развивать гастрономию и культуру кухни в России.

Для меня лучший бар — это бар, который приносит прибыль. Именно гость голосует рублем за ваше звание лучшего. Поэтому главный секрет успеха — знать своего клиента и каждый день стараться стать немного лучше для него. Выбрать аудиторию не так сложно. В ее поиске стоит опираться на принципы и мировоззрение, искать тех, с кем они совпадают. Именно тогда ты сможешь достичь вершин, не потеряв себя. Ведь в конечном итоге именно идейный вдохновитель и есть та самая уникальность проекта, которая собирает воедино команду и гостей. Какую и сколько энергии ты отдаешь, такую и столько получаешь обратно.

Виталий с командой — настоящие профессионалы. Тут и сырье, и его подбор и анализ, и лаборатория, и еще целый цех для производства собственного алкоголя — это все лучший бар Dry&Wet (ну для меня он такой, в Москве точно). Если говорить о публике, люди в Москве всегда выпивают и иногда без закуски. Работа с аудиторией и гостями проводится ежедневно: это и «Яндекс», и специальные мероприятия, и сарафанное радио. Все инструменты задействованы для привлечения. Но «сарафан» — самое дорогое средство, которое для нас на первом месте.

Мы постоянно обновляем ее различными приспособлениями и оборудованием, используя в создании напитков не только творческий, но и научный подход. С их помощью мы можем смешивать и разделять жидкости на молекулярном уровне, газировать и обесцвечивать напитки, создавать свои вкусовые спириты. Скоро, к примеру, запустим собственный джин, который можно будет купить в баре. Если у нас есть время, то мы с радостью водим гостей на экскурсию в лабораторию и рассказываем, как готовятся их напитки.

Настолько, насколько важна стулу любая из ножек. Это один из столпов, на который опирается бизнес. Ваша идея должна читаться во всем, ведь концепция — это не только название и история, но и атмосфера, кухня и напитки, сервис. Это главная идея, которая скрепляет все. Концепцию нужно использовать в маркетинге и продвижении, это воронка для поиска своей аудитории. Я придерживаюсь правила: клади деньги туда, куда кладешь свой язык. В принятии необычных решений хорошо помогает дизайн-мышление, решение задач через интересы гостей. Для меня сфера гостеприимства — это делать бизнес не для себя, а для людей.

Важны все факторы. Создавая каждый свой проект, я продумывал все до мелочей. Что-то доделывалось в момент развития работы. Поэтому эти проекты были лучшими в России: «Блок», «Микоян», «Белуга». Прежде всего для меня важны качество и продукт, скорость реакции во взаимодействии с гостем, гостеприимство, сервис и музыка. Все это создает атмосферу, в которую хочется возвращаться.

Необходимо следить за трендами, изучать локальный рынок продуктов, искать новинки и необычные ингредиенты, осваивать заграничные маркеты, находя пути доставки. Или же создавать то, чего нет: чем необычнее путь, тем интереснее результат.

Есть тот или иной сезонный продукт (ягоды, овощи, грибы) или товар-бренд (страчателла, трюфель, лосось), которые я беру в основу, добавляю сочетания в парах, не более двух-трех ингредиентов, применяя определенную технику в приготовлении. Есть еще классика, можно всегда сыграть на ней. Иногда что-то просто снится, и с утра хочется это увиденное приготовить.

Каждый создатель чего-либо — творец. В нашей сфере очень быстрый возврат энергии за творчество: приготовил — отдал — получил. Это и вдохновляет тебя на создание чего-то нового. В баре мы не ограничиваем себя в творчестве и всегда ищем новые пути развития. К Новому году мы разработали свою линейку парфюмированного мыла для бара и гостей. Произведением искусства я свои работы точно не считаю, хотя для настоящего ценителя это может быть и так. За свое творчество я пока еще не получал такую оценку.

С первого дня работы на кухне я чувствую этот драйв и огонь в глазах тех, кто делает еду и создает атмосферу. Это не просто искусство — это умение искусно жить, маленькой ложечкой вкушая моменты жизни, каждый день создавая и делясь. В России не так давно признают шеф-поваров как художников и творцов. Но ремеслу этому тысяча лет, поэтому кулинария — один из самых важных культурных корней. Каждый гость, который приходит ко мне, по-своему художник. Чем больше я узнаю, тем больше удивляюсь, и они вдохновляются, поэтому думаю, мы часть культурной ДНК города.

Вкусы живут вокруг нас, идеи приходят внезапно. Нужно всегда пробовать что-то новое, растить насмотренность и базу. С годами моя база доросла до того, что я могу представлять в голове вкусы ингредиентов и понимать, с чем они необычно будут сочетаться, что подойдет гостю, а что — нет.

История — это все. Все новое — это хорошо забытое старое. Нужно много читать, смотреть, ездить и пробовать. В каждом регионе в восьми часовых поясах есть открытия и удивления, секреты и мудрость. А впереди еще целый мир. Так что я считаю, что важны насмотренность и любопытство.

Если говорить про алкоголь, то это абсент. Репутацию в нулевых ему подпортили клубы. Но существует множество прекрасных коктейлей с абсентом. Я очень люблю этот напиток. Попробуйте Absinthe Coffee Flip: это что-то невероятное.

Сугудать — значит есть сырую рыбу. Сугудай — блюдо северной кухни. Из сырой рыбы, дикой, вкуснейшей. Омуль, муксун — все это настоящие деликатесы из Сибири. Гастрономия не только в тартарах и сашими — она везде, где есть продукт.

Тут каждый выбирает сам. Оба пути хороши по-своему. В баре мы видим в этом точку роста. Когда выпиваешь и ешь, это не только вдвойне вкусно, но и менее вредно. Кухня в баре может не только дополнять, но и привлекать гостей. Мало кто захочет устроить банкет или мероприятие без еды. Еда расширяет твои возможности взаимодействия с гостем. У нас есть меню на каждый день, мы постоянно вводим какие-то новинки, а на специальные мероприятия имеем возможность подавать свежайшие продукты высокого качества. Гости это ценят. Значит, мы выбрали правильный путь.

Тут возможны разные сочетания, возвращение к классике в новых ее проявлениях. Атмосфера, которую ты создаешь, придумывая новые пары и сочетания, очень важна для гостей. Значит, все сработало, значит, новое гастрономическое востребовано. За этим давно в мегаполисах идет охота.

Запастись терпением и быть готовым к постоянному антикризисному менеджменту. Не бояться экспериментировать в поиске себя и аудитории. Собрать вокруг себя команду из верных вам и идее людей, создать крепкую корпоративную культуру с хорошими ценностями. Стараться быть нужным и полезным не только гостям.

Сначала создать себя, потом начинать свое дело. Личный мир каждого строится изнутри наружу, а не наоборот. Следовать своим принципам и служить идее и людям. Дорасти ментально до того, кем ты хочешь быть, не пытаться перепрыгивать через этапы. Не останавливаться в поиске точек роста и не бояться ошибаться. Как только ты искренне захочешь стать лучшим, все твои проблемы превратятся в возможности. Нужно хвататься за них и реализовывать.

Ничего не бояться, следовать своим мечтам, целям, не обращать внимания ни на что отвлекающее. Лучше считать, растить свой бизнес и дело 24/7, как детей. Учить людей, организовывать, уметь отпускать, не привязываться. Работать и делать, даже когда нет конца и края. Пусть все получится! Удачи!