Новые рестораны: мясной проект от «Кофемании», барная коллаборация Москвы и Питера и XV московский гастрономический фестиваль

На месте Cheapside открылся новый ресторанный проект Игоря Журавлева («Кофемания»), где мясной сомелье Павел Поцелуев и шеф-повар Алексей Цой делают акцент на первый в России мясной chef's table. Раз в неделю пять человек садятся за шефский стол, где Павел предлагает своим гостям двухчасовое путешествие в мир мяса. Вместе они пробуют стейки из разных стран (из Японии — якинику (3100 р. за 100 г), из Аргентины — филе-миньон (1200 р. за 100 г), из России — рибай (950 р. за 100 г), экспериментируют с сырым продуктом и степенями прожарки, сравнивают зерновой и травяной откорм, активно спорят, задают вопросы и делятся мнением. Все это сопровождается вином от шеф-сомелье Галины Будниковой (бокал от 250 р.). Также можно заказать рыбу (тартар из тунца — 830 р.), птицу (перепелка с азиатским соусом — 550 р.). Днем по будням есть ланчи: суп, салат и напиток (650 р.), суп или салат, стейк и напиток (950 р.).

Московским модникам этот адрес — что дом родной: здесь находится бутик «3.14» с концептуальными брендами вроде Rick Owens, Uma Wang и Carol Christian Poell. В открывшемся на цокольном этаже спикизи-баре, правда, эти марки не особо подойдут — в дресс-коде указанно «подчеркнутая элегантность». Тут запустилась московская версия легендарного питерского «Кабинета», который с 2014 года работает в подвалах Елисеевского магазина на Невском. Сэм Коняхин (Lombard, 812, PMI Bar, Twins Garden и «Кабинет») и москвич Александр Моисеенков (владелец того самого бутика «3.14») создали в своем проекте эстетику дореволюционной России и сухого закона. Налет секретности присутствует: попасть сюда можно строго по записи с четверга по субботу с 20:00, а на входе заклеивают камеры телефонов. C гостями бармен играет в любопытные игры: надо к одной из четырех карт — «Воздух», «Вода», «Земля», «Огонь» — выбрать еще одну — эти компоненты смешиваются и получаются коктейли вроде лиловой «Сильфиды» (650 р.) —  с фиалковым ликером, сиропом из специй и вишневым тоником; «Лилит» (750 р.) — джин, сюз, лимонный сок и ангостура, Virgo (730 р.); Actus Amoris (770 р.) — джин, красный вермут, травяной бальзам и ангостура.

Телегам-каналы называют это место «Киса-2» и новым «Симачевым», и этих сравнений сложно избежать. На открытии была вся модная тусовка из первого бара, а музыка — из второго. Заведение при этом мультиформатное. Днем работает как ресторан с меню, разработанным шефом Дмитрием Рагулиным (White Rabbit), — тартар из телятины с изюмом и гречневым хворостом — 620 р., салат из копченой утки с козьим сыром и хурмой — 590 р., лосось с нутом и горохом — 720 р. Ночью — как клуб с диджеями и баром, для которого Кенан Ассаб («Антикварный», World Chess) и Виталий Шитов (бар «Клава») составили восемь авторских коктейлей. Например «Caraway Punch» — дистиллят тмина с экстрактом кориандра и сывороткой соевого молока, «Cookie Cobbler» — вермут на печенье с молочным сиропом и лимоном, «Peaty Russian» — торфяная водка, кофейный ликер, сливки и шоколадный биттер (все по 600 р.). В «Колоколе» сейчас проходит небольшая экспозиция, организованная в сотрудничестве с галереей «Триумф»: здесь можно познакомиться с работами таких современных художников, как Уно Моралес и Павел Ртуе.

Проект команды 354 Exclusive Height во главе с Алексеем Васильчуком, Ильей Мелешкиным (Soho Rooms, Siberia) и Дмитрием Ежиковым (Siberia) откроется на этих выходных концертом звезд прошлых лет — на сцене выступают DJ Smash и Лика МС. За кухню отвечает Александр Райлян, лучший молодой повар России 2018 года. В его меню — карпаччо из страуса и тартар из утиных сердец с ароматом смородины, спрятанный в куриное яйцо чаван-муши с морским ежом и борщ с креветками. Барная карта Birds представит коллекцию удивительных коктейлей Ильи Доронина. «Dragon egg» в полураскрытом яйце — это сауэр из водки матча и меда алоэ. «Bird's milk» возвращает к знакомому с детства вкусу птичьего молока, а ягодно-цветочный «Hover Over» предстанет в облаке сахарной ваты.

В ресторан с морепродуктами на Красном Октябре впервые завезли блюда из дичи. В том числе рагу из кролика с гречкой и белыми грибами — 750 р. Можно на двоих брать половину утки, запеченной с антоновкой и цветной капустой —1 750 р. Сковорода с запеченной цесаркой и овощами тоже подойдет для двоих — 1 700 р., а филе оленя в соусе из зеленого перца с красной капустой (1 700 р.) — на одного. Фирменные коктейли идеально подойдут к мясу, но будут хороши и соло. Это French Poir (500 р.) с ярким акцентом груши и послевкусием апельсинового биттера; экзотический Purple Sour (500 р.) с настойкой из тайского синего чая и черной смородины, украшенный фиалками; замаскированный под безобидный капучино, но горячий как по форме, так и по содержанию Butter Beer (500 р.) с джином, настоянном на жареном арахисе и карамели; и, наконец, Wine Sour (650 р.) с джином, белым вином и пышной шапкой из взбитого белка.

Команда Buba by Sumosan во главе с шеф-поваром Станиславом Кимом представляет новое меню в суши-барах Buba by Sumosan. Раздел «Роллы» пополнился двумя новыми позициями: дорадо-ролл с авокадо, огурцом и снежным крабом (480 р.), ролл из лакедры с сальсой, яблоком и бонито (550 р.). Также появился новый теплый салат с осьминогом и листьями шпината (560 р.). Любителям сезонных обновлений придется по душе новая закуска из запеченной медовой тыквы с кешью и бонито (220 р.) и острый суп с креветками и лапшой (350 р.). Не обошлось и без морепродуктов. Из нового в меню — лосось с авокадо и понзу соусом (490 р.), жареный окунь с брусничным соусом и каперсами (650 р.).

Шеф-повар Александр Волков-Медведев приготовил весь фестивальный сет в печи:  русский калач из пшеничного дрожжевого теста с копченым маслом и четверговой солью, печеный картофель с копченым осетром, свежим огурцом, сметаной и черной икрой, томленые в печи утиные ножки с запеченными овощами и соусом на основе крепкого утиного бульона, топленого молока и голубого сыра. И на десерт жареная баранка — прообраз современного пончика — с соусом из ягод и воздушным муссом из топленого творога и топленого молока.

Владимир Сидоров для сета выбрал ключевым ингредиентом тихоокеанского тунца. Для паштета с красной икрой шеф обжаривает филе рыбы, мелко рубит и замешивает со страчателлой и тунцом консервированным. Карпаччо из тунца подается с мелко рубленными припущенными томатами, сладким перцем, каперсами и маслинами таджаска, а шоково обжаренное татаки идет с авокадо на гриле и ярким соусом на основе имбиря с перцем чили. Есть еще стейк из тунца на гриле с молодыми кабачками на гарнир и соусом из красного вина, а на десерт — тирамису с итальянским лимонным ликером, уложенный в целый лимон на воздушной меренге.

Денис Соболев предлагает запеченную свеклу с фермерской брынзой, красной икрой и трюфельным маслом. Ореховый вкус тихоокеанского трубача и сладость сахалинского гребешка оттенены авторским цитрусовым соусом, а спагетти из луховицкого огурца дополняют блюдо свежестью, усиливая вкус основных продуктов. Суп с подмосковными белыми грибами, фуа-гра и молодым шпинатом подается с трюфельным капучино. Равиоли с дикой уткой и луком-пореем подаются с теплым конкассе из ставропольских томатов. На десерт теплый маковый торт.