Повар спрашивает повара: как получить звезду Michelin

Светлана Кесоян

За последние пять лет гастрономическая ситуация в РФ настолько изменилась, что многие рестораторы, а заодно и шеф-повара всерьез уверены: до звезд гида Michelin осталось чуть-чуть. Вот буквально — они уже стоят на пороге, эти неуловимые ресторанные критики-эксперты французского гида, которых никто не знает в лицо. (Посмотреть на них можно в мультике «Рататуй» или в фильме «Шеф Адам Джонс».)

А пока все надеются, шеф-повар Антонио Гуида, человек рассудительный и сдержанный, только что получил свою вторую звезду для ресторана Seta в миланском отеле Mandarin Oriental. И вот его короткая инструкция — на будущее. Из первых рук. Может быть, у нас кому-нибудь  когда-нибудь и правда повезет?

Условие № 1. Учиться у старших

Надо изучать опыт известных шефов, перенимая их страстное отношение к профессии. С 25 до 35 лет поварам стоит продолжать учиться. Вы должны пробовать и исследовать. Необходимо найти наставников, чьи знания и советы могут вам помочь. Только после обучения можно сформировать свой собственный стиль. Повара должны много путешествовать, изучать кухни разных стран, разные культуры, ингредиенты… Только знания и тренировки помогут вам стать хорошим шефом.

Условие № 2. Подумать о команде

Команда играет большую роль в ресторанах высокой кухни. Например, в моем ресторане Seta работают 13 поваров и 18 официантов. Все они должны иметь возможность уделить клиенту должное внимание и понять его потребности. Ведь в итоге все складывается в одну картину: ресторан, отель, дизайн. Если что-то будет не в порядке, звезда уйдет к другому.

В итоге клиент получает впечатления-образы не только от еды, но и от сервиса, гостеприимства, атмосферы, от своих ощущений и эмоций. Должно быть общее идеальное впечатление от момента, когда гость входит, до того, как он покидает ресторан. И это зависит от шефа. А в нашем случае философия гостеприимства отеля совпадает с моей философией, и это дает отличный результат.

Условие № 3. Сфокусироваться на продуктах

Клиент может быть в восторге от вечера, проведенного в ресторане, но вернется он только потому, что ему понравился и запомнился вкус и, возможно, неожиданное сочетание ингредиентов. Это ключ к успеху.

Прежде всего думайте о качестве продуктов — это самое важное. Вы обязаны знать, откуда ваши продукты, где и как они были выращены, в каких условиях. Например, у нас есть блюдо chicken ficatto — его готовят из мяса цыпленка, которого в последний месяц жизни кормили только сушеными финиками. Понимаете, о чем я?

Мы открылись в июле 2015 года, а в декабре получили первую звезду. Это было потрясающе — получить звезду Michelin спустя всего через четыре месяца после открытия. Обычно новые рестораны работают не на самом высоком уровне. Вторую звезду нам вручили только что. Смогу ли я получить третью? Было бы здорово. На самом деле, мы просто не останавливаемся, мы постоянно стремимся вверх. Посмотрим как будут дальше складываться звезды.

Условие № 4. Организовать кухню

Вы должны быть собранны и предельно аккуратны. Почему? Потому что все передается на тарелку, и гость это чувствует. Если вы не знаете, что делаете, если нет четкой организации процесса, если на кухне неразбериха и суматоха, то велик риск системных и непростительных ошибок.

• 01
• /
• 05

Условие № 5. Обязательно экспериментировать

Рискуйте и ставьте планку все выше и выше. Личные техники и опыт позволяют добиться отличных результатов. И всегда помните о том, как важны ингредиенты. Например, мое riso cagnone. В его основе — старинный ломбардский рецепт бедной крестьянской кухни с большим количеством риса в ежедневном рационе. Я изменил рецепт. Если честно, я делал это несколько раз. Сегодня я готовлю этот рис совсем без овощей, а сверху посыпаю пудрой из малины. Это смело, я понимаю, но мне нравится вот такой неожиданный визуальный ход и та легкая летняя свежесть, которую малина сообщает рису.

Другой пример: мое дегустационное меню начинается с очень нежного вкуса — цветной капусты. Сам по себе этот продукт скучный и более чем странный для меню ресторанов высокой кухни, но, тем не менее, в нашем блюде цветная капуста — это основа, и она приправлена миндальным молоком, плюс неожиданный вкус морепродуктов. Завершает композицию соус на основе сока юзу. Получается роскошно и интересно.

Любому блюду требуется жизнь, энергия, динамика. Если у вас есть страсть, если есть желание, если вы понимаете продукты — вы точно знаете, как все это использовать и как улучшить гармонию и баланс в этом сочетании.