Ресторан Pinch: все внутри тарелки

На месте бывшей кулинарии в Большом Палашевском переулке ресторан в статусе гастрономического продюсера открыл Уильям Ламберти, чьи "Уголек" и Uilliam's пульсируют на карте мест силы столичной ресторанной сцены. Заведовать кухней нового ресторана Ламберти пригласил Луиджи Маньи. Луиджи несколько лет работал в Токио, а потом открыл японский ресторан в Тоскане. Этот опыт говорит о нем как об умелом проводнике итало-азиатских кулинарных отношений, способном находить общее у далеких друг от друга продуктов и техник.

Pinch — место настолько крошечное, что почти лишено интерьера. Но не характера. Длинные стойки из гранита у стен — бар и открытая кухня. Центр зала тесно заставлен столиками, найти за которыми место вечером почти невозможно. Pinch сосредоточен на кухне настолько, что не только не считает нужным скрывать ее от глаз посетителей, но и делит раздаточную стойку с шеф-столом. Место за ним позволяет наблюдать за виртуозными па балетной труппы поваров, собирающих блюда впечатляющего меню Маньи. Многие из них построены на быстром и сильном обжиге продукта в хоспере — от филе миньон в угле из луковой кожуры с соусом из слив и портвейна и попкорна из гречки до опаленного огнем для хруста хлеба, который выпекают тут же.

Меню Pinch из 18 блюд занимает едва ли половину листа бумаги и выглядит нарочито просто. Овощи/помело/свежий сыр. Нерка/кукуруза/таджаские маслины. Говяжья печень/дайкон/чеснок. Из всего этого можно сделать вывод только о том, что будет на тарелке, но не о том, как это будет приготовлено. В этом и есть главная интрига Маньи. Припущенный осьминог/картофель (600 руб.) — вариация на тему теплого салата из морского гада и картофеля. Осьминога томят в сувиде, а выпаренный из него в вакууме сок используют для приготовления домашнего майонеза, усиливающего морской акцент. Салат рикотта/мед (500 руб.) придуман из того, что Луиджи нашел на рынке: прозрачные полоски огурца, зерна кукурузы гриль, мед в сотах и собственного приготовления рикотта — свежая и подкопченная. Мощный и элегантный вкус этого сочетания уже стал знаковым для ресторана. На гарнир к превосходно исполненному палтусу на пару Маньи предлагает карри из имбиря, банана, картофеля и яблока — отличная замена скучному картофельному пюре (650 руб.). Морковный крем-суп с куриными крылышками (350 руб.), с попкорном из черного риса — наглядное пособие по созданию супа-пюре, лишенного назойливого морковного аромата. Свежая нота в ароматике — зелень кинзы и эстрагона.

В своих блюдах Луиджи Маньи показывает себя не только мастером техники, но и знатоком русского вкуса. В этом ему помогли месяцы практики в роли шефа "Uilliam's", где к постоянному меню Маньи каждую неделю добавляет несколько специальных блюд. Ему удается адаптировать российские продукты и ввести их в систему координат гастрономии высочайшего класса с изяществом и непринужденностью настоящего мастера.

В десертах Маньи демонстрирует равно и высочайшее владение техникой, и рискованную креативность. Самый популярный из трех — малина/снег/шоколад (400 руб.). Идеальная сфера из тончайшей малиновой карамели, наполненная воздушной пеной, — изящное в своем роде упражнение в безупречности технического воплощения — лопается как переспевшее яблоко. Недаром стала звездой социальных сетей. А вот десерт с маринованным красным перцем (350 руб.) вызывает несправедливые опасения. Радикальность и провокационность высказывания сменяется восторгом от точности сочетания лишенного эфирных масел перца, крема из сливок, шоколадного печенья финансье и абрикосового пюре. Впрочем, это надо пробовать — и чем скорее, тем лучше.