Почему молодые шеф-повара не стремятся к успеху?

Лень и тщеславие не только тяжкие грехи, но и причины, мешающие в должной мере расцвести отечественной кулинарной школе, убежден наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин

В отделе «Кулинария» Московского дома книги представлено почти полторы тысячи книг. На фоне «Вкусных завтраков», «Рецептов для пикника» и  прочей «Выпечки без сахара и лишних калорий» сияющими звездами выделяются книги рецептов ресторанных шеф-поваров. Сами авторы — все как один привлекательные люди в расцвете сил — широко улыбаются с обложек. Джейми Оливер, Гордон Рамзи, Алессио Джини, Андрей Шмаков, Валентино Бонтемпи, Арам Мнацаканов, Адриан Кетглас, Константин Ивлев и Юрий Рожков — все они стали именами не столько потому, что родились с серебряной ложкой во рту, а фея-крестная одарила их талантом готовить, сколько благодаря труду, неуемной любознательности и желанию достичь высот в выбранной профессии. Сложной, трудной, часто неблагодарной, вынуждающей стоять у плиты по 12—14 часов в день, резать, жарить, парить, печь, опять резать, обжигать пальцы и язык, таскать тяжести, твердой рукой выкладывать ювелирной точности композиции на тарелках и ломать голову в поисках нетривиальных сочетаний и сбалансированного вкуса.

Это работа точно не для ленивых. Елена Чекалова с ног сбилась в поисках су-шефа для ресторана «Поехали». Соискатели один за другим снимали фартук, узнав, что в день здесь бывает от 5 до 7 посадок: «Мы тут умирать не собираемся!» Но она и не для тех, кто всю жизнь согласен отсиживаться на вторых ролях, не мечтая стать генералом. Вы задавались вопросом, почему среди шеф-поваров так мало женщин? «Женщин на кухне работает не меньше мужчин: и в горячем цеху, и в холодном. Выносливости, выдержки и умения руководить нам не занимать. Только вот не каждая женщина-повар хочет стать шеф-поваром: тут ведь нужны и изобретательность, и узнаваемость стиля, и умение свести в одну точку новаторство вкуса и финансовый баланс. При этом на жизнь времени просто не остается», — объясняет Олеся Дробот, шеф петербургского ресторана «ЕМ».

Налицо парадокс. Медиа мечтают о новых героях ножа и сковороды, кураторы фестивалей и конкурсов с ног сбиваются, прочесывая кухни ресторанов в их поисках, а молодые и в меру талантливые и в ус не дуют. Завтрашней славе они, в большинстве своем, предпочитают сегодняшнюю синицу в руке: не слишком напрягающую работу, стабильную зарплату и никаких треволнений по поводу успеха своих съедобных творений. И уж совсем не нужно им участие во всяких там конкурсах, к которым надо готовиться не одну неделю, бесстрашно биться с коллегами по цеху за эфемерный венок успеха.

Впрочем, Эльдар Мурадов, су-шеф питерского ресторана «Мансарда», явно не из тех, кому отсутствие доли здорового самолюбия позволит отсиживаться в углу. На днях он стал победителем регионального этапа конкурса S.Pellegrino Young Chef и в июне поедет представлять Россию, СНГ и страны Балтии в финале соревнования в Милане во время всемирной выставки EXPO—2015.

S. Pellegrino Young Chef — глобальная кампания по поиску молодых талантливых поваров под эгидой итальянской минеральной воды S. Pellegrino, которая в очередной раз подчеркивает связь бренда с гастрономическим миром, а также стремление открывать и поддерживать юные таланты. Марка делает для молодых поваров то, на что не решается ни государство, ни рестораторы. Поиск, отбор и представление широчайшей публике гастрономических талантов позволяет им в будущем не только стать знаменитыми, но и открыть свой собственный ресторан. Именно победа в конкурсе S. Pellegrino Cooking Cup — 2014 придала Сергею Березуцкому уверенности в своих силах и стала толчком к появлению ресторана Twins, на кухне которого он заправляет вместе с братом-близнецом Иваном.

Приготовленный Мурадовым осетр с мидиями, зеленым луком, топинамбуром и копченым бульоном обошел блюда девяти других талантливых поваров из России, Эстонии, Латвии и Украины по основным критериям: выбор ингредиентов, профессиональные навыки, талант, оригинальность, подача блюда и идея. По последнему пункту с ним спорил су-шеф таллинского ресторана Cru Павел Гурьянов. На фарфоровом полотне тарелки он создал впечатляющий пейзаж «Вкус, отозвавшийся в сердце». Чипс из шпината и зеленого горошка, шея и сердце ягненка, козлобородник, пудра из черных лисичек рассказывали о любви к родине в этом блюде гораздо больше, чем все слова, которые мог бы сказать молодой человек.

Дмитрий Демьянов, руководитель Эстонского кулинарного института и академии Bocuse d'Or Eesti, в кулуарах конкурса признался мне, что много лет готовит молодых эстонских поваров к участию в конкурсах на собственные средства. Российские рестораторы подобным энтузиазмом не горят. Снимать повара с кухни ради подготовки к конкурсу, где он может и не победить? Что за нонсенс? Но разве нет в стране тех, кому вместе с разработкой максимально прибыльного меню бизнес-ланча интересны и более амбициозные цели? Лавры лучшего ресторана страны, например, который будут советовать посетить всем и каждому, будь он иностранец или местный житель, или титул лучшего молодого шефа города, региона, мира? В конце концов,  если никто из нас не будет смотреть в будущее, что ждет гастрономическую Россию?