Как ведущие шеф-повара меняют гастрономию в Сочи

Курортная зона в горах над Сочи обросла вполне цивилизованными атрибутами буржуазного отдыха, где все фуникулеры, спа и рестораны ждут своих респектабельных постояльцев. Ну или буйных светских львов, раз уж на то пошло. Именно здесь корпорация White Rabbit Family решила провести в первых числах марта 2017 года свой первый гастрономический фестиваль Ikra. Цель затеи — показать и доказать, что мы можем своим отечественным гастрономическим вопросом гордиться. Другими словами, есть на родине талантливые шеф-повара, которые и в рейтингах числятся, и на кухне правят, и понимают все про фунт изюма. Кроме того, в просветительских целях на фестиваль вместе с нашими шефами привезли иностранцев из числа 50 лучших мастеров по мнению рейтинга The World’s 50 Best Restaurants 2016.

Десерт «Салат Цезарь» Массимо Боттуры

Итальянец Массимо Боттура из ресторана Osteria Francescana, у которого ни много ни мало 3 звезды гида Michelin, назван лучшим шефом 2016-го. Надо ли говорить, что каждая тарелка, выпущенная из рук этого пропитанного немосковским тестостероном шеф-повара, — невероятное, невиданное ранее ощущение? Минеральный землистый вкус «черной икры» из чечевицы оттенен свекольной сладостью и зеленым укропным дуновением. В цитрусовой и сливочной сущности ризотто спрятана плоть сибаса, замаринованная с фенхелем. Тушеный порей из Феррары с трюфелем пронизывает до самой макушки, стоит только попробовать первый кусочек. Секрет Боттуры — в том, что он растворяет человека в собственных эмоциях, в солнечном свете. Энергии этого мишленовского лауреата хватит, чтобы выдернуть любого московского туриста со склона. Жаль, что Массимо Боттуру не пропишешь в населенном пункте «Роза Хутор» на постоянной основе. А так было бы здорово приезжать сюда специально на выходные, чтобы съесть десерт «Салат „Цезарь“» — изящную и сложную, хрусткую и прохладную виньетку с засахаренными живыми цветами, пахнущую просвирником и померанцем, — страшно далекую от заезженного салата-фаворита всех времен и народов.

Крем-брюле с чайным грибом Родольфо Гузмана

Другой герой из-за моря — Родольфо Гузман, чилиец. Его ресторан Borago — второй в списке лучших ресторанов Латинской Америки. Пока Гузман всего лишь 36-й в перечне победителей The World’s 50 Best Restaurants 2016, но думаю, что продвижение вперед по рейтинговым лестницам — быстрое дело для шеф-повара, одержимого своим ремеслом и полностью захваченного изучением редких чилийских растений. На фестивале Ikra Гузман мобилизовал всех шеф-поваров: сначала запекать 12 часов барана на вертеле, нарушая правила рецепта индейцев мапуче, а потом три дня при помощи пинцетов выкладывать лепестки роз в десерте «Атакама крем-брюле: роза пустыни и чайный гриб». Поварского энтузиазма хватило и на то, чтобы подать на стол горячие камни, обернутые в черное пюре из фасоли с чернилами каракатиц и облитые соусом из чилийских водорослей кочаюйо. Вы когда-нибудь соскребали вилкой пюре с камня? Вот и я до этого ни разу. Занятие из разряда абсолютно детских счастливых развлечений. Гузман любит ставить подобные опыты на людях. Ну а я обожаю еду, с помощью которой можно путешествовать по миру, не вставая из-за стола. Раз! И ты точно побывал в Чили. Стоило только почувствовать запах карамельной корочки-кожицы запеченной баранины. Во рту она не тает, ее надо жевать, и это настолько идеально упругая и чувствительно нежная структура, что мурашки бегут по коже. Свой крем-брюле Родольфо Гузман посвятил розам, распустившимся после дождя в пустыне Атакама (дождь в этой чилийской пустыне не идет столетиями). Лепестки и травы, выросшие на высоте 3 тысяч метров, он привез с собой, в наши горы. Крем-брюле имитировало ледяной холод и непобедимую красоту великой пустоши на другом конце земли. Плюс погружал в еще одно, сугубо отечественное состояние. Помните, как каждый из нас вгрызался в снежный ком, скатанный для снеговика? Не знаю, как вы, а я, невзирая на угрозы взрослых, пробовала снежную бабу на вкус, втайне надеясь, что снег превратился в мороженое. Родольфо Гузман — бесстрашный, одержимый и темпераментный шеф — редкая птица, прилетевшая на «Розу Хутор» из кухни будущего. Он знает секрет.

Вечно опаленная воронежская говядина

На территории высокой кухни стоит на время оставить свои пищевые привычки. Тут другие правила. Если подчиниться, то вас определенно должно закрутить вихрем и в конце концов бережно опустить на землю. Но путь, который вы проделали в своих воображаемых облаках за считаные минуты, ни с чем не перепутаешь. Вот зачем нужна поварская стихийность в столкновении с обычным человеком. И место каждого игрока здесь предельно ясно: повар готовит, а вы едите и понимаете про него и про себя все. Фокус высокой кухни заключается именно в концентрации этого ощущения. При всех своих строгих законах (их всего-то три: региональные продукты, самобытные рецепты и современные технологии) только еда, приготовленная по-настоящему талантливым человеком, способна до нас достучаться, расшевелить, зажечь огонь в глазах. Здравого смысла во всем этом очень мало. Много эмоций.

Но черноморский алгоритм «к нам люди приезжают шашлыков поесть и как следует выпить» все равно никуда не пропал и вряд ли пропадет. Только если, конечно, гастрономические фестивали в Краснодарском крае войдут в регулярную и ежегодную привычку. Шашлыки с водкой так просто с лица этой земли не сотрешь, но, кажется, у них появится шанс отойти хотя бы на второй план.

Развлекаться изысканной едой, да еще и не пересекая границы, через сто лет после революции — это шаг вперед. Осталось только оставить в покое запеченную свеклу, копченый сыр, свиные головы в панировке и вечно опаленную воронежскую говядину. Оглядеться по сторонам, зарядиться неподдельной поварской энергетикой и попробовать приготовить что-то свое, удивительное.