Люди во всем мире все больше беспокоятся из-за экологических проблем. Например, согласно исследованию Pew Research Center 2018 года, в среднем 7 из 10 человек рассматривают изменение климата как одну из основных угроз для своей страны. В России эта проблема пока менее популярна, однако недавний опрос ВЦИОМа показал, что 6 из 10 россиян также считают проблему актуальной. Растет и понимание того, что рацион оказывает значительное влияние на наш углеродный след: на производство продуктов питания приходится четверть мировых выбросов парниковых газов. В 2020 году об этом можно прочитать уже не только в научных журналах и отчетах организаций по защите окружающей среды, но даже услышать на вручении премии «Оскар» от Хоакина Феникса.
И если всем пересесть на Tesla, чтобы уменьшить выбросы парниковых газов от транспорта (он ответственен за выбросы примерно 12%), пока что затруднительно, то влиять на то, что окажется в нашей тарелке, — вполне реально. Что мы можем сделать, чтобы уменьшить углеродный след наших завтраков, обедов и ужинов? Об этом BURO. рассказали Алексей Иванов, Марина Жильцова и Фаина Верли — команда проекта «Едим лучше». По теме высказались и шеф-повара.
«Ешьте локальные продукты» — можно услышать такую рекомендацию, в том числе и от ООН. Звучит логично: транспортировка яблок из Московской области выглядит явно более экологичной, нежели, например, из Чили. Но данный совет часто может быть некорректным. Употребление продуктов местного производства изменило бы ситуацию только в том случае, если на перевозки приходилась бы значительная доля конечного углеродного следа продуктов. Но для большинства продуктов питания это не так. Поэтому то, что вы едите, гораздо важнее, чем то, откуда ваша еда приехала.
На иллюстрации ниже мы видим выбросы парниковых газов от производства до доставки до потребителя 29 различных продуктов питания:
Это данные крупнейшего на сегодняшний день мета-анализа глобальных продовольственных систем, опубликованного в журнале Science Джозефом Пуром и Томасом Немечеком в 2018 году. В этом исследовании авторы рассмотрели данные с более чем 38 000 коммерческих ферм в 119 странах.
В этом сравнении виден общий объем выбросов парниковых газов (ПГ) на килограмм продовольственного продукта. CO2 является самым важным ПГ, но не единственным: сельское хозяйство — крупный источник метана и закиси азота. Поэтому, чтобы уловить все выбросы парниковых газов от производства продуктов питания, исследователи выражают их в килограммах «эквивалента углекислого газа» — СО2-экв. Этот показатель учитывает не только CO2, но и все ПГ.
Самый важный вывод данного исследования: выбросы при производстве различных продуктов питания сильно различаются. У продуктов животного происхождения, как правило, более высокий углеродный след, чем у продуктов происхождения растительного. Производство баранины и сыра выделяет более 20 килограммов CO2-эквивалента на килограмм продукта. У птицы и свинины меньший углеродный след, но все еще выше, чем у большинства продуктов растительного происхождения, например гороха (всего за 1 килограмм парниковых газов на килограмм продукта). Исключениями среди растительных продуктов являются, как видно из таблицы, кофе и шоколад.
Все процессы в цепочке поставок после того, как продукты покинули ферму, — переработка, транспортировка, розничная торговля и упаковка — в основном составляют небольшую долю выбросов. Тот же транспорт вносит несущественный вклад, в среднем менее 10%. А вот у землепользования и сельскохозяйственной деятельности цифры куда более внушительные — 80% от всех выбросов. Например, для говядины на долю транспорта приходится всего 0,5%, в то время как при производстве одного килограмма этого мяса выделяется 60 килограммов парниковых газов.
Неважно, покупаем мы продукт у фермера по соседству или в супермаркете — привезенный издалека, углеродный след нашего ужина определяется не местом производства, а самим типом продукта. Поэтому у чечевицы из Перу будет заметно меньший углеродный след, чем у говядины из Московской области.
Есть ряд случаев, когда питание от местных производителей может даже увеличить выбросы. В большинстве стран многие продукты можно выращивать и собирать только в определенное время года, но люди хотят есть их круглый год. Этого можно добиться тремя способами:
импортировать товары из стран, где на них сезон;
использовать энергоемкие методы производства, например теплицы, для их круглогодичного производства;
использовать холодильники и другие методы консервации для их хранения в течение нескольких месяцев.
Одно исследование 2009 года показало, что импорт испанского салата в Великобританию в зимние месяцы приводит к выбросам в 3 — 8 раз меньше, чем его местное производство. То же самое относится и к другим продуктам питания: помидоры, произведенные в теплицах Швеции, потребляют в 10 раз больше энергии, чем импортируемые помидоры из Южной Европы, где их собирали в сезон.
Воздействие транспорта на большинство продуктов невелико, но есть одно исключение — авиаперевозки. Хотя очень мало продовольствия перевозится воздушным транспортом — на его долю приходится всего 0,16% продовольственных миль. Для тех немногих продуктов, что путешествуют по воздуху, выбросы могут быть очень большими: на тонно-километр приходится в 50 раз больше выбросов эквивалента СО2, чем при перевозке водным транспортом.
Какие продукты питания перевозят по воздуху? Это, как правило, скоропортящиеся продукты, которые нужно съесть вскоре после сбора урожая. В этом случае водная транспортировка занимает слишком много времени, оставляя авиаперевозки единственным возможным вариантом. Некоторые фрукты и овощи, а также спаржа, зеленая фасоль и ягоды попадают в эту категорию. А вот авокадо и миндаль путешествуют по воде. При этом даже при перевозке на большие расстояния выбросы от транспортировки авокадо намного меньше, чем при производстве локальных продуктов животного происхождения.
Принцип использования свежих сезонных продуктов достаточно прост. Как бы глупо и банально это ни звучало, но в сезон у продуктов пик вкуса, главное — не испортить его, а правильно подчеркнуть. Не говоря уже о том, что в сезон многие продукты полезнее и дешевле. Зимой и весной мы переходим на корнеплоды, которые неплохо хранятся, с ними получаются отличные осенние и зимние блюда, когда хочется более теплых, пряных вкусов. Мы стараемся делать 3 — 4 обновления, не говоря о специальных, временных блюдах, когда сезон длится буквально несколько недель.
В большинстве случаев вкус локальных продуктов выигрывает по сравнению со вкусом прилетевших издалека. Это объясняется тем, что большинство овощей и фруктов собирают недозревшими и закачивают в контейнеры газы этилен и ацетилен, которые способствуют дозреванию. Логично, что вкус этих продуктов будет отличаться от тех, что собрали полностью спелыми вчера и сегодня тебе привезли. Мы стремимся к осознанному потреблению — сортируем и сдаем в переработку мусор, не используем одноразовые боксы, максимально исключаем использование пищевой пленки в работе, используем бумагу вторичной переработки и показываем на своем примере, что еда без мяса может быть не менее вкусной и питательной.
В России на первое место при мысли о веганстве выходит чаще мода, поэтому к разговору о его влиянии на климат должен быть более творческий подход.
Если для французских шефов акцент на локальных продуктах уже 2 — 3 года как прогрессирующий тренд, то в России осознанное питание пока находится на старте. Сочетание преимущественно локального и растительного особенно удачно воплощают в московском баре «Журавли» — в обновленной карте коктейлей можно найти варианты с айвой, тыквой и розой. Мне очень нравятся региональные истории, например алтайский проект Siska, Groza в Костроме, «Миллионка» во Владивостоке, инициатива «Аутентичная уральская кухня». Но чисто веганских локаворских мест мне еще не встречалось.
Два самых популярных растительных продукта, которые доступны россиянам всегда — и физически, и финансово — и могут успешно заменить мясо, — это чечевица и фасоль. Грузинское лобио в России давно знают и любят, а котлеты из чечевицы или черных бобов стали хитами последних лет в мире веганов. Сейчас даже зимой можно купить зеленый салат, выращенный в России, — спасибо вертикальным фермам. Чего лично мне страшно не хватает в российских магазинах, так это растительных молочных продуктов: йогуртов, сыра. Приходится делать самой!
Последний год я живу и работаю в Лондоне. Там очень ценят и продвигают локальный продукт. Все, что выращено в Британии, стоит дешевле, и это стимулирует покупку местных продуктов и в рестораны, и домой. Готовить неординарную растительную еду в Англии проще: многие продукты доступнее, есть большое разнообразие альтернативных молочных продуктов, орехов и ингредиентов для десертов. Очень хочется, чтобы это пришло в Россию, чтобы торговые сети не спекулировали, а продавали продукты по нормальным и доступным ценам и не делали из веган-движения еду для богатых. Это не мода, это образ жизни. И он должен быть доступен всем, кто этого хочет.
17.11.20, 17:22