В уходящем году московский Insider ворвался в рейтинг 50 лучших баров мира, сразу попав на 13-е место. До этого в списке целых шесть лет держался Chainaya Tea & Cocktails, который, как и BURO., сейчас отмечает десятилетие. Журналистка и автор телеграм-канала «На дне» Оксана Смирнова встретилась с совладельцем и бартендером «Чайной» Константином Плесовских, чтобы выяснить, как российскому заведению попасть в мировой топ и высока ли цена такого успеха.
«Чайная» — темный и тесный коктейльный бар без вывески в подвале в одном из дворов на «Белорусской». Здесь выпивают консультанты из офисов на «Белой площади» и бездельники, Евгений Гришковец и, по слухам, Сергей Лавров. Новых гостей пускают неохотно, за что часто считаются снобами.
Где-то в 2003 году над «Чайной» был первый китайский ресторан «Шелк», его делала ресторанная группа Dolce Vita Group. Очень креативная в свое время. Говорят, когда делали ремонт заготовочных цехов на нижних этажах, кто-то якобы пробил стену, и оттуда посыпался песок. Раскопали этот подвал, вся «Чайная» правда была засыпана песком. Ребята все выгребли и такие: «Прикольно, помещение. А что здесь делать?» В то время они насмотрелись «Однажды в Америке». Впечатлил первый кадр, где Аль Пачино лежит в подпольной нью-йоркской опиумной и курит. Так возникла идея сделать заведение по мотивам американской опиумной, для друзей. Это был период, когда популярностью пользовались всякие афтепати-места.
Вообще это была просто чайная, не было кухни, бара. Еду могли из «Шелка» спустить. Люди проводили здесь по несколько суток на чайных церемониях. Чайные мастера, по большому счету, — те, кто обладает начальным навыком гипноза. С ними попадаешь в умиротворенное состояние. Чай, да и вообще в целом горячая вода, снимает невроз. Во время чайной церемонии успокаиваешься еще сильнее.
Потом на «Белорусской» началась огромная стройка — ездить в чайную стало неудобно, и проект заморозили. Чуть позже владельцы познакомились с Ромой Милостивым, он тогда работал в баре 30/7, чем-то похожем на нынешний Noor. Спросили у него: «А что будешь делать, когда барменом перестанешь быть?» Раньше у всех был единственный виток развития карьеры — открыть свой бар. Он и сказал, что хочет свое заведение. И владельцы позвали его посмотреть это помещение. Рома зашел и сказал: «А что здесь делали? Сюда надо просто алкоголь принести, музыку включить, и поехали». Собственно, так и случилось. Это было в 2011 году. С тех пор вот уже 10 лет как бар работает.
Да, посчитали, что место намолено. Название знают, звучит классно.
Да, приходили. Самое удивительное, что прошло 18 лет, а они до сих пор приходят. Недавно была удивительная история: звонит в дверь мужчина, я открываю. Он говорит: «Здравствуйте. Здесь чайная раньше была. Я 13 лет назад переехал в США, вот вернулся в Москву и пришел сюда, здесь случились значимые для меня события». У меня в голове что-то взорвалось: человек переехал в другую страну, совсем поменял мышление, а вернувшись в Москву, пришел обратно в эту арку (вход в бар через арку на пересечении 1-й Тверской-Ямской и Лесной улиц. — Прим. BURO.). Мне даже сказать было нечего, мурашки побежали.
О том и речь. Это нереально. Я допускаю, что такое может происходить в небольших городах. Но не в мегаполисе, где все меняется. Ты «Белорусскую» сейчас даже не узнаешь, а эта арка — до сих пор та самая, и здесь «Чайная».
Нет, это произошло случайно. Это просто крутое стечение обстоятельств. Все, что происходит в «Чайной», нарочно не придумаешь. В Москве проходил первый Moscow Bar Show. Сюда приехал весь свет мирового бартендинга, все, о ком я в книжках читал. Рому к тому моменту все прекрасно знали в мировом сообществе: в 2008 году он выиграл мировой финал конкурса барменов Bols Around the World, постоянно путешествовал, работал за границей. В общем, его все знали. И на выставке он всем говорил, что открывается бар. Поэтому три дня мероприятия по вечерам все проводили время в «Чайной».
Потом стали приглашать за границу с гастролями и презентацией бара. В какой-то момент — очень хорошо его помню, это был 2013 год — приходит письмо. Рома с Юрием Санычем (Бахичевым. Культовая фигура в барном сообществе, сооснователь бара Public, который работал на улице Покровке до 2018 года. — Прим. BURO.) сидят за столом с ноутбуком и читают его, а там написано: «Поздравляем, вы попали в топ-50 лучших баров мира! Приглашаем на церемонию в Лондон». Они так смотрят друг на друга: «Что это за фигня?» Юрий Саныч говорит: «Черт знает, что с этим делать, лететь, наверное, надо».
Тогда действительно это было загадкой, никто не знал, что это за рейтинг. Ему два или три года было. Причем он начался как закрытый для Лондона, потом присоединились Штаты, затем — весь мир. Первым из России в список попал City Space, он оттуда вышел, и позже — мы.
41-е, а потом — 28-е, 27-е. Вообще «Чайная» была в списке шесть лет подряд. Помню, как впервые полетел в Лондон на церемонию. Надеваешь костюм, идешь по красной ковровой дорожке, куча прожекторов, папарацци. Идешь и думаешь: «Я просто смешиваю коктейли, что это такое?» Ты входишь в тусовку и оттуда возвращаешься другим человеком: начинаешь понимать свою значимость, быть более уверенным в том, что делаешь. Это признание позволяет вставать на ступень как шеф-повар. Ты уже заявляешь о себе, держишься иначе.
Нет, список правил был с самого начала. Мы не высасывали их из пальца, не садились за круглый стол и не придумывали, как бы гостей ущемить в их правах. Эти правила, которые появлялись, — наши ошибки. Мы получали какую-нибудь жесткую оплеуху из-за того, что правила не существовало. И заводили его.
Смотрела фильм «Коктейль»? Там есть сцена, где главный герой после первой смены сидит, выжимает робу свою. Мы так же сидели. Ситуация была следующая: в пятницу пришло 18 человек за один стол, они все заказали всего разного. Это просто похоронило бар на несколько часов. Мы не справлялись.
Мы не принимаем в пятницу и субботу компании больше четырех человек. Это сразу стопорит все. Еще это вызывает странное ощущение, кажется, что эта компания захватила бар. Все внимание на них. А ведь все люди, которые пришли в бар, сделали одни и то же: позаботились, спланировали вечер, выслушали, что мы им сказали по телефону, не всегда вежливо (смеется), пришли сюда. Почему тогда им не достается внимания, а кому-то его слишком много? Мы подумали: нет, за этой дверью все должны быть равны.
Это как раз, наверное, из-за закрытости. Понимаешь, в чем дело: когда работаешь за закрытой дверью, ты ко всем относишься как к друзьям. А вот вновь пришедшие тебя пугают. Ты с ними держишь определенную дистанцию. Ты работаешь три года, тебя на 90% окружают одни и те же люди. Когда появляется новый человек, хочется чисто психологически выстраивать барьер: я тебя боюсь, не знаю, откуда ты пришел?
Если спросишь людей, которые ходят к нам на протяжении какого-то времени, они скажут совсем другое. Новые люди просто пугают. Снобизма-то никакого в принципе не может быть, у нас нет ничего, чем мы можем щеголять.
По большому счету, это только мерило нашей работы. Первые три года об этом рейтинге вообще никто не знал. Это была тусовка внутри индустрии. Она и дивидендов никаких не приносила. А сейчас все превратилось в шоу-бизнес, сейчас можно получать дивиденды.
Это тоже стечение обстоятельств, о которых я тебе говорил. Первое — из Москвы ушла Moscow Bar Show. Выставка переехала в Петербург, сохранив Moscow в названии (что, кстати, породило ряд каламбуров и прилетевших не туда участников), а на экспозицию приезжает 80% голосующих, которые смотрят, голосуют. Когда их просят назвать бар из этого региона, они сразу вспоминают места, где бывали.
Все это знают. Кстати, в феврале MBS как раз возвращается в Москву. Второй важный фактор для попадания в список — у бара должна быть личность. Когда у тебя нет личности, к которой люди тянутся, ничего не произойдет. Хороших баров полным-полно. Нужна личность, которую знают.
Вот это для меня большая загадка. Честно говоря, давно их там ждал. Вроде как все сходится. Когда в Москве будет MBS, «50 лучших ресторанов», будет офигенно. Такие мероприятия и «Мишлен» дают толчок для развития, попадания в рейтинги, коммуникации. Я в Москве 10 лет, на моих глазах это превратилось в индустрию, где можно работать, зарабатывать большие деньги. Раньше все были обособлены, прятали рецепты, никто ни с кем не делился. Сейчас это действительно индустрия. Что меня на эту мысль натолкнуло? Вокруг ресторанов появляются компании, которые их обслуживают. Например, которые производят лед. Еще появились школы барные, школы для шефов. Все говорит о том, что есть индустрия. У кого-то идолы появились, какие-то менторы, поколения сменяются. Это экономическая цепочка.
Не знаю. Я не загадываю.
Хочется, чтобы мы встретились и отметили 20 лет бара.
Смотри, я что считаю про шефов, то же считаю и про барменов. Премии уже — это личное. Если Мухин перейдет из White Rabbit Family и откроет свой ресторан, он точно войдет в рейтинг, и не потому что ресторан классный. А потому что Мухин. С барменами то же самое.
У нас есть шутка в команде: у всех есть дневная занятость и вечерняя. Все из нас днем работают. А когда заходишь в шесть вечера в бар, ты в максимальной безопасности. С тобой вообще ничего не произойдет. На земле вообще ничего нет, что с тобой может произойти.
Они просто прибавляются. Все, кто ходит, остаются, новые появляются. Та зона, где находятся гости, как они видят и что ощущают, там не меняется ничего. Все, что происходит за барной стойкой, меняется каждый день. Переставляется, строится, новые идеи по поводу меню, подхода к напиткам, ингредиентов. Жизнь кипит. Но гости хотят приходить и говорить: «Точно так же, как пять лет назад» или «Мы познакомились здесь с моим мужем, у нас ребенку уже восемь лет, мы все еще здесь, и все то же самое». Такие разговоры хочется слышать.
Пытаться попасть. Большая ошибка многих людей, которые приходят первый раз, в том, что они на нас вешают ярлыки. Один из пятидесяти лучших баров мира. Бар, которому 10 лет. Бар, в котором готовят лучшие коктейли на земле. Бар, в котором самые вкусные креветки васаби в мире. Бар, в котором…
Это правда для тебя и для меня. Но человек, который вешает ярлык «лучшие в мире креветки васаби», завышает ожидания. Он ждет, что это принесет девушка топлес, а прихожу я, ставлю зеленый майонез с креветками. А где лучший бар?
В самый пик ажиотажа по поводу рейтинга, в 2013-2014 годах, реально стояла очередь на улице. А бар изначально задумывался как бар для друзей. Железная дверь, по звонку. Изначально было так устроено, что достаточно просто звонка. Мы могли тебя не знать, главное, просто предупреди о своем визите. Так шло до того момента, когда спускаешься в бар во вторник, а он битком. И ты ни одного человека не знаешь. И все эти люди говорят: «Я прочитал, что это один из лучших баров мира. Давай, показывай. Где?» Все ожидали драконов. При этом звонит звонок, ты открываешь, а там стоит человек, который ходил сюда до рейтингов. И ты ему говоришь, что мест свободных нет. Он отвечает: «Я за вас рад, завтра приду». И он реально ходит три раза в неделю. Понимаешь, что ему все это не нужно. Вот он пришел просто ко мне. А вы пришли, чтобы сделать фотографию, зачекиниться, похвастаться, что ходите в этот бар. Тогда появилось правило, что мы принимаем только знакомых.
Да. 99% вероятность, что человек не попадет к нам, если скажет по телефону, что прочитал о нас в интернете. Там как раз все эти ярлыки и навешивают. При этом у нас максимальная лояльность к гостям, которые идут из других баров. Бармены из других мест точно знают, что у нас происходит, что у нас всего лишь посидеть и поболтать, играет тихо музыка, готовят алкоголь с алкоголем и китайскую еду, и все. Нет фонтанов, драконов, стриптиза. Гости по рекомендации барменов уже идут подготовленные, они все знают. Когда по рекомендации от других гостей, человеку тоже передают, как у нас все устроено, он знает, куда идет. А когда приходят с завышенными ожиданиями, это раздражает и самих гостей, и нас, и все заканчивают вечер плохо. Силы потрачены впустую. Ты не увидел феерии. Понятное дело, проблема русской ментальности. У нас редко можно было услышать или потрогать что-то лучшее в мире, что сделано здесь, в России. Казалось, что все далеко, за границей. А оно вот здесь. И ты не веришь, ждешь мистического.
Когда мы не попали в топ-100, вообще не расстроились. Ни один рейтинг за шесть лет не был намеренным — мы просто делали свою работу. Раньше и алгоритма как такового не было. Сейчас уже можно сделать какую-то аналитику, понять, как и что работает. Десять лет назад все просто по фану было. Сейчас, если ты хочешь этим заниматься, нужен специальный человек в команде, назовем его специалистом по связям с общественностью, он ездит везде как амбассадор, представляет бар. Когда, как у нас, команда маленькая, надо, чтобы все это делали. Тогда всю энергию отдаешь вовне. Приходят гости, а у тебя ничего не остается. Ты уставший, тебе нечего сказать, ты сосредоточен на том, как сделать пост, чтобы его прочитал какой-то человек из пяти тысяч друзей на Facebook. Живой человек здесь сидит, а у тебя сил нет даже воды ему налить. Поэтому мы просто работаем и работаем. Все само придет, если ты хорошо работаешь, можно за этим не бежать. Понятно, у всех подход разный: кто-то ставит целью премии, кто-то — заработать миллиард. Мы поставили цель просто хорошо сделать.
Другие истории
Подборка Buro 24/7