Блюдо недели: говядина с черным перцем от Чжана Сяньчэня

В нашу коллекцию кулинарных рецептов из самых знаковых заведений Москвы давно пора было добавить китайской изюминки. Лучшая кухня Поднебесной — кантонская — представлена в столице лишь в "Китайской грамоте", куда мы и направились на встречу с выходцем из Гуанчжоу и шеф-поваром ресторана Чжаном Сяньчэнем

Ресторан "Китайская грамота", пожалуй, единственное место сейчас, где в три часа дня половина столиков занята, а остальная — зарезервирована. Официантки в фирменных платьях-рубашках цвета хаки и красными повязками на правом предплечье, словно китайские солдаты, проносятся мимо с ароматными блюдами, дабы не нарушить расписанный по часам поток гостей. Тем временем на кухне коренной китаец Чжан Сяньчэнь продолжает совершенствовать свою гуандунскую кулинарную историю на радость придирчивой столичной публике.

Спокойствие царит лишь со стороны посетителей — неспешно играет музыка, вибрирующий смартфон убирается поглубже в сумку, а взгляд фокусируется на многочисленной китайской атрибутике, большинство из которой — личные предметы коллекции Александра Раппопорта. Блюда приносят в мгновение ока — мощные вок-станции позволяют обжаривать продукты за считанные минуты. Конечно, приготовить на домашней плите любимые позиции меню в точности, как в "Китайской грамоте",  будет проблематично, но дачный мангал для этого вполне подойдет. 

Готовим: говядину с черным перцем, а на гарнир — овощи на воке

Нам понадобится: говяжья вырезка — 200 г, оливковое масло, устричный соус Choy Sun, зеленый лук, болгарский перец красный и зеленый, репчатый лук, чеснок, черный перец горошек, базилик, перец чили, соевый соус Superior Dark. Для овощей на воке: баклажан — 150 г, свежие стручки гороха — 40 г, ростки сои — 30 г, черные древесные грибы — 10 г, чеснок, болгарский перец — 15 г, грибы шитаки — 20 г, оливковое масло.

Процесс: нарезаем говяжью вырезку на тонкие кусочки и обжариваем на оливковом масле на воке. Солим, обильно перчим, добавляем китайский соевый соус (здесь подойдет именно Superior Dark), рисовое белое вино и стручок острого перца чили. Время приготовления — 3 минуты на максимальном огне.

Для гарнира очищаем баклажан от сердцевины, обжариваем на оливковом масле вместе с болгарским перцем, черными древесными грибами и грибами шитаки, стручками гороха и ростками сои. Желательная температура — 380 °C, но можно готовить и на 220 °C, увеличив время до 10 минут. 

Сервировка: в ресторане "Китайская грамота. Бар и еда" говядину с черным перцем подают в белых прямоугольных пиалах, а овощи на воке эффектно выкладывают в половинку баклажана. Все довольно просто и незатейливо, но возвращаться сюда хочется еще и еще.