43-летний шеф Эдвард Квон — звезда всекорейского масштаба. Бесчисленные книги рецептов, радио- и телешоу, включая собственные программы Edward’s Live Kitchen и Yes Chef, сделали его динамичную фигуру и улыбчивое лицо символом современной корейской кухни. Что вышло из его идеи открыть ресторан в одном из самых популярных мест Москвы, на Трехгорке, разобрался Владимир Гридин
Энтузиазма и энергии Квону не занимать. Единственный сын в семье, мечтавший стать монахом, поступивший в кулинарный колледж, чтобы избежать военной службы, начал карьеру официанта в сеульском ресторане, чтобы иметь крышу над головой, — в его жизни достаточно легенд, чтобы написать книгу. Добившись положения главного шеф-повара семизвездочного отеля Burj Al Arab в Дубае, шесть лет назад он вернулся в Корею. Теперь его цель — сделать корейскую кухню мировым трендом.
Квон-глобализацию начали с Москвы. Белокаменная стала первым городом, в котором звездному шефу удалось найти местных инвесторов. Без них, считает Квон, бизнес в чужой стране не построить. Интерьер в стиле ар-деко с элементами шинуазри продуман дизайнером Фатимой Мисиковой до мелочей. Мебель с обивкой из бархата глубокого травяного цвета, столы черного лака с золотым кантом, раздвижные двери-ширмы, от которых не отказалась бы и Коко Шанель, сюрреалистическая фреска в стиле Алекса Гросса и ненавязчивые светильники, к которым, как оказалось, идеально подходят лампы стоп-сигналов «жигулей», — все задает верный тон: нас ждет европеизированная Азия.
Апостол корейской гастрономии у себя на родине владеет тремя ресторанами, в которых преобладает кухня европейская. Может, поэтому, а может, потому, что глобализации без адаптации не бывает, в Elements by Edward Kwon нет смысла искать простонародную уличную еду, однозначную и прямолинейную. Все рецепты переработаны так, чтобы соединить традиции с западной реальностью. Не подстроить под чужой вкус (Квон уважительно относится к жгучим перцам и не думает снижать их градус), а облагородить уместными заимствованиями. И вот уже хэ муль танг (920 руб.), суп-рагу из морепродуктов подают с томленым биском, из кимчи делают джем, которым аранжируют завернутый в лепестки сладкой груши тартар из говядины юкхве (470 руб.), а рисовую лапшу чапче с грибами, омлетом, болгарским перцем и соусом из шпината (630 руб.) закручивают в напоминающую хвост лобстера косичку.
Корейская кухня по Квону не заканчивается на соевом соусе и кимчи. Он верит, что, используя европейские техники приготовления, можно придать новый вкус традиционным корейским блюдам. Возникающая на этом стыке рафинированность вкуса достигает высоких степеней. Обходясь без салатной хризантемы или листьев дикого кунжута, он включает в меню такие редкости, как орехи гинкго, женьшень и жожоба. Эти ингредиенты входят в состав кальби ччим (920 руб.). Тушенные в соевом соусе говяжьи ребра подают с деликатным гарниром из брокколи и грибов. Они с успехом заменяют стейк. Эти ребра в разных вариациях — бестселлер во всех ресторанах Квона. Из того же ряда хитов и легкий салат из морепродуктов в кисло-сладком кунжутном соусе хэмульнэнче (950 руб.), и пельмени с говядиной, капустой и яйцом манту кук (400 руб.). Впечатляющей живописности им добавляют кружевные сексуальные вуали чипсов из чеснока с чернилами каракатицы. Золотистым чипсом увенчан и пирог из говядины и свинины с ростками фасоли юквон джон (790 руб.). На деле это гигантская, с тарелку величиной котлета из превосходного фарша с добавлением лука и тертой груши, богатый вкус которого чуть горьковатый чесночный ажур делает еще объемнее.
Любой ваш заказ подадут незамедлительно, почти одномоментно, и с самого начала и до конца будут сопровождать водопадом панчханов — небольших закусок и салатов. В них достаточно перца, чтобы поддерживать аппетит в возбуждении до конца трапезы, а возможно, и столько, чтобы отправиться в полусекретный бар. Он откроется в заведении в конце августа.
Ул. Рочдельская, 15, стр. 1
+ 7 (495) 653 84 53
Средний чек — 2 500 руб.
Другие истории
Подборка Buro 24/7