Интерпретация еврейской кухни
В Москве один за другим открылись сразу два заведения с еврейской кухней. Оба не называют себя ресторанами, оба не имеют свидетельства кашрута, но выполняют все или большинство его предписаний, оба интерпретируют еврейскую кухню так, как им нравится, и совершенно по-разному. Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин считает, что это замечательно: нам есть из чего выбирать
Mitzva Bar
Найти это концептуальное тематическое заведение на туристической улице непросто: вывески как таковой нет. Вход в арке справа от ресторана северной кухни Bjorn отмечен синей звездой и табличкой с написанным на иврите мелом названием. За дверью с оконцем — крутой спуск в подвал, обвитый корнями деревьев. Внутри полумрак и мистицизм в полный рост. Хрустальные люстры, каббалистические знаки, масонские символы, украшенная буквой «Алеф» диджейская стойка. Весь этот сюрреализм — дело рук театрального художника-декоратора Андрея Павленко. Смотрится перегружено, тем скорее хочется перевести взгляд в тарелку, благо, ставят их на неожиданно современные столики-бобы из старинного букового паркета: их удобно соединять друг с другом для больших компаний. Такие тут действительно бывают. Среди здешних посетителей — и иудейские активисты, и словоохотливые еврейские бабушки, и богемная молодежь, и масоны Великой ложи России.
Столь эксцентричный микс вполне вписывается в концепцию гастробара, в кухне которого есть место и ягелю, и красной икре, и кнейдлах, и черной треске, и таджину, и хойсину. Шеф-повар Евгений Бедненко эту невероятную смесь объясняет тысячелетними скитаниями еврейского народа по всему миру, а преобладающий в его блюдах сладко-пряный вкус тем, что «сладкий вкус всегда сопровождает в еврейской кухне решение любой проблемы». Такое получается приторное еврейское счастье. В здешней еде много эклектики и излишне сложных решений. Простые в общем-то блюда кухни не знавшего покоя народа перепридуманы так, что иначе чем еврейским фьюжен их и не назовешь. Фалафели из фенхеля с хацелимом, пряными тостами и напоминающим чатни домашним лечо (380 руб.), фалафели из золотого карпа (по сути фрикадельки из рыбы) с джемом из томатных косточек, яйцом пашот и красной икрой (400 руб.), индейка с кенийской фасолью, засахаренной красной смородиной, вяленой сливой под соусом хойсин (580 руб.), эсик-флейш из оленины с тамариндом, цимесом, пряниками и корнем земляной груши (880 руб.), черная треска, копченная на яблочных опилках, с томатной тапиокой, цукини и конфитюром из свежих помидоров (980 руб.) — только от перечисления этих блюд накатывает приторная волна. Глотком свежести смотрятся на этом фоне хумус с бараниной и йеменским схугом (подобие аджики, 520 руб.) и рваная паста с жареными куриными гребешками (590 руб.). Бедненко использует изощренные техники обработки продуктов, чтобы обогатить свои блюда игрой текстур, структур и вкусов, но это не приводит к искомому результату. Переусложненная еда слипается в гигантский переслащенный ком, с которым справиться могут только пара коктейлей. Например, MesibaAviv, в котором весьма удачно смешаны бурбон на вишне и французский вермут.
«Семь сорок»
Дверь между театром на Малой Бронной и бутиком переоцененных платьев A La Russe — та самая, что вам нужна, с узкого тротуара в спешке ее можно и не заметить. В названии новой точки на гастрономической карте Патриарших каждый волен ставить ударение на ту «о», которая ему понравится. И это сразу снимает все вопросы. Хотите — пританцовывайте в ритме всем известной клезмерской мелодии, хотите — рисуйте на тарелках сорок, их потом выставят в зале, чтобы все полюбовались вашими художествами. Свежий и простой интерьер наполняет небольшое в общем-то помещение воздухом и как-то ловко решает вопрос тесноты. На меловой доске рисунками доходчиво и ясно изложены принципы кашрута, так что даже неспециалистам становится понятно, что в здешних блюдах не найдется свинины, крольчатины, хищной птицы, сочетаний мяса и молока и рыбы без чешуи и плавников. Вполне понятно желание сделать еврейскую кухню интересной для широких масс, а не только для «целевой аудитории», особенно при наличии синагоги за углом.
Ранее возглавлявший ресторан «Как есть» шеф Александр Кубриков сочинил нетрадиционный, но вкусный хумус из зеленого гороха (300 руб.), отличную икру из копченых баклажанов (300 руб.; их сначала коптят, потом запекают, крупно рубят и посыпают смесью карри, кешью и фундука), ничем не напоминающую пастрами пастрами из утиной грудки, телятины и языка (490 руб.). В окрошку по-еврейски (с изюминкой) тут кладут одну таки изюминку и берут за нее отдельный рубль (351 руб.), к куриной грудке (470 руб.) на гарнир подают цимес, а из плотного телячьего фарша катают фрикадельки и подают их в томатном соусе (550 руб.). За здешнего гуся с яблоками (690 руб.), томленного 12 часов, можно снести в ломбард последние часы. Ломтик малосольного огурца, пюре из свеклы и моркови, кружок маринованного в свекольном соке лука сопровождает почти все холодные закуски, и это вполне вписывается в мифическую парадигму еврейской бережливости: если есть огурцы и свекла, так почему же их не использовать по полной?