Петербургская премьера Ginza Project удивила нашего гастрономического обозревателя Владимира Гридина неожиданно творческим подходом к кухне
Московские рестораны достопочтенной компании Ginza Project не поражают вкусом, не будоражат рецепторы, не пробуждают эмоций. Добротно сколоченные предприятия, они скорее про развлечения с едой, чем про еду как таковую. Тем удивительнее выглядит ресторан «Гастрономика», открытый холдингом в родном Петербурге, на пересечении Марата и Стремянной. Сто пятьдесят метров до Невского, едва ли пять минут до Московского вокзала, наскучивший питерцам и захватывающий приезжих вид на крыши исторического центра — одно это располагает к тому, чтобы позавтракать здесь по приезде и поужинать перед отъездом из Северной столицы.
Простоватое на фоне цветистых названий других заведений холдинга, слово «Гастрономика», с одной стороны, фиксирует потенциальный вектор развития компании, с другой, описывает ее пока еще беспомощность при встрече с новой реальностью. Привычно-эклектичный интерьер с яркими акцентами, дробностью стиля и продуманным радушием деталей обрамляет интернациональную кухню в новаторском исполнении Антона Исакова. Под началом бренд-шефа Александра Бельковича он придумал каскад впечатляющих блюд.
Немного художественного лукавства, немного игры, немного фантазии — и вот уже пицца (от 190 до 390 руб.) прибывает на стол на решетке, из-под которой вьется дымок ольховых стружек. Подкопченный аромат «как с костра» и гарантированно хрустящее тесто — бонусы к этой придумке. Тот же эффект открытого огня положен и в основу салата с копченой зубаткой, печеным картофелем и яйцом пашот (390 руб.). Его приносят завернутым в фольгу, чтобы не растерять и толики все того же дыма. Беломорский суп с треской, мидиями и ламинарией (350 руб.) переносит на берег Северного моря, где рыбаки готовят похлебку прямо у прибоя из чего волна послала. Помимо театральной подачи, апеллирующей к эмоциям, у всего этого есть вкус — замечательно сбалансированный, живой, вибрирующий.
Исаков в свои 34 успел съездить в Париж на Omnivore Paris в команде с Иваном Березуцким; представлял Россию на неделе русской кухни в Эстонии; присмотрелся к гастрономическим техникам шефов на Madrid Fusion, а вместе со своим ментором Фабрицио Фатуччи (ресторан Sculptors) лично обслуживал Дмитрия Медведева и других важных персон. Кругозор и любовь к искусству (Антон пишет картины) помогают ему придумывать жареный сыр с вареньем из лигурийских оливок и розмариновым крекером (390 руб.), в котором дышит и волнуется смолистый воздух поросших соснами скал; тартаки (450 руб.), соединивший традиционный тартар с опаленным огнем японским татаки, и салат с козьим сыром (350 руб.), главным открытием которого становится возможность союза манго и печеной свеклы. Телячий язык с полбой и васаби (350 руб.), мягкая утиная ножка с пшеничкой, боровиками и печеным яблоком (590 руб.), лосось с вешенками и груздями в сливочном соусе (790 руб.) продолжают список экспериментов шефа на ниве новой русской кухни.
Их более чем достойно продолжает кондитер «Гастрономики» Ирина Лылова, прошедшая стажировку у Анн-Софи Пик. Ее сливочно-кокосовый снежок с начинкой из глинтвейна (290 руб.) продолжает линию театральных подач, а хрустящие булочки шу с фундучным пралине (290 руб.) стоят того, чтобы приходить сюда на чашку чая при первой удобной возможности.
Молодые шефы «Гастрономики» предлагают креативную кухню по настолько вменяемым деньгам, что остается только жалеть об отсутствии этого ресторана в Москве.
Другие истории
Подборка Buro 24/7